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조선시대 전반기의 두장류(豆醬類)에 관한 문헌적 고찰
A Literature Study on the Jang (Fermented Soybean Sauce) in the First Half of the Joseon Dynasty 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.1, 2020년, pp.1 - 13  

한복려 (궁중음식문화재단) ,  김귀영 (궁중음식문화재단)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study categorized and made considerations of the fermented soybean pastes into Meju, Chungjang, Si, mixed Jang, and other Jang in accordance with the manufacturing methods described in the fermented soybean paste section of Sangayorok (1450's), Suunjapbang (1540's) and Gyemiseo (1554). These ar...

주제어

#Jang (fermented soybean sauce)   #sangayorok   #suunjapbang   #gyemiseo  

표/그림 (6)

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
조선 시대 전반기로 갈수록 장에 관한 기록이 많은 것은 무엇을 의미하나? 그러나 1600년도후반 경북 영양 장계향(張桂香, 1598~1680)이 저술한 한글 조리서 「Eumsikdimibang (음식디미방)」 (Jang GH (張桂香) 1670)에는 장의 제조법에 관한 내용이 없다. 이와 같이 조선 시대 전반기로 거슬러 올라 갈수록 장의 중요성이 더욱 강조되었고 기록으로 많이 남겼음은 일찍부터 장이 우리의 식생활에 차지하는 비중이 중요하였음을 짐작할 수 있다.   
고구려시대 부터 이미 발효식품을 가공 저장했음을 짐작할 수 있는 근거는 무엇인가? 우리 민족이 언제부터 장을 만들어 먹었는지 정확한 시기는 알 수 없다. 그러나 콩의 원산지가 만주이며, 중국의 「삼국지(三國志)」·위지·동이전·고구려조에 고구려 사람들이 ‘善藏釀 (선장양)’이라고 하였다. 이것은 발효식품을 잘 만든다는 뜻이다. 어떤 종류의 발효식품인지는 분명하지 않으나, 안악 고분 벽화에 발효식품을 갈무리한 듯한 우물가의 독이 보인다.이것으로 보아 우리 민족은 고구려시대 부터 이미 발효식품을 가공 저장하였음을 짐작 할 수 있다(Lee 1984).
우리 전통장의 특징은 무엇인가? 우리 민족의 전통장은 콩을 주원료로 메주를 쑤어 곰팡이를 띄운 후 소금물에 담가 발효, 숙성, 저장하는 과정에서 콩의 단백질이 아미노산으로 분해되어 생기는 독특한 감칠맛을 형성한다. 우리 음식의 맛내기는 바로 이러한 장의 맛이 가장 기본적인 조미료로 하여 이루어지는 것이다.
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참고문헌 (30)

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  30. Wiki dictionary. https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%A1%B0%EC%84%A0, [accessed 2019.06.01.] 

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