[논문]강원도 유통 발효주 중 바이오제닉 아민류 함량 조사 및 위해도 평가

배철민; 신인철; 이완; 이혁화; 최여은; 김영주; 이가희; 정경진; 최승봉

doi:10.5668/jehs.2020.46.3.324

강원도 유통 발효주 중 바이오제닉 아민류 함량 조사 및 위해도 평가
Monitoring of Biogenic Amines Content in Commercial Fermented Alcoholic Beverages in Gangwon-do and Risk Assessment 원문보기

韓國環境保健學會誌 = Journal of environmental health sciences, v.46 no.3, 2020년, pp.324 - 334

배철민 (강원도보건환경연구원) , 신인철 (강원도보건환경연구원) , 이완 (강원도보건환경연구원) , 이혁화 (강원도보건환경연구원) , 최여은 (강원도보건환경연구원) , 김영주 (강원도보건환경연구원) , 이가희 (강원도보건환경연구원) , 정경진 (강원도보건환경연구원) , 최승봉 (강원도보건환경연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

Objectives: This study was conducted to estimate the related health risk by investigating the content of biogenic amines (BAs) in commercial fermented alcoholic beverages. Methods: Ninety-seven samples, including takjus (34), fruit wines (26), distilled liquors (20) and beers (17) were purchased in Gangwon-do (Province) in 2019. The eight BAs (putrescine, cadaverine, spermine, spermidine, tyramine, β-phenylethylamine, histamine, and tryptamine) were analyzed by high performance liquid chromatograph (HPLC) after extraction (0.4 M HClO4), pigment removal (carbon cartridge) and derivatization (1% dansylchloride). The health risk of exposure to BAs due to ingestion of commercial fermented alcoholic beverages was estimated as the margin of exposure (MOE). Results: Various BAs were detected in takju, fruit wine, distilled liquor and beer. Putrescine (not detected (ND)-12.60 mg/L), cadaverine (ND-5.45 mg/L), tyramine (ND-8.34 mg/L), β-phenylethylamine (ND-13.73 mg/L), histamine (ND-7.96 mg/L), and tryptamine (ND-19.00 mg/L) were found in takju. Putrescine (ND-15.34 mg/L), cadaverine (ND-7.90 mg/L), β-phenylethylamine (ND-3.06 mg/L), histamine (ND-9.68 mg/L), and tryptamine (ND-14.06 mg/L) were identified in fruit wine. Putrescine (less than limit of detection (

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. HPLC conditions for determination of biogenic amines in commercial fermented alcoholic beverages
그림 Fig. 1. Calibration curve of biogenic amines.
표 Table 2. Precision and recovery of biogenic amines in the HPLC analysis by commercial fermented alcoholic beverages
그림 Fig. 2. HPLC chromatograms of standard (A) and sample (B)
표 Table 3. Mean values, detection range and detection rate for biogenic amines in commercial fermented alcoholic beverages
표 Table 4. Margine of Exposure of biogenic amines in commercial fermented alcoholic beverages

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

이에 본 조사는 유통 발효주 중 BAs의 함량을 분석하여 실제 섭취량 자료를 활용한 노출량 계산 및독성기준값과의 비교를 통해 위해성을 추정함으로써 발효주 섭취로 인한 BAs의 위해성에 대한 기초자료를 제공하고자 수행하였다.

제안 방법

과실주와 증류주는 고유의 색을 가지고 있으며 이러한 색소들은 시료 전처리과정에서 간섭물질로 작용하므로 제거할 필요가 있다. 색소성분의 하나인 폴리페놀 성분을 제거하는데 사용된²³⁾ C₁₈카트리지 (Agilent, Bond Elut C₁₈, 1 g, 6 mL)와 색소 제거 시일반적으로 선택하는 carbon 카트리지(Agilent Bond Elut Carbon, 500 mg, 6 mL)를 사용하여 회수율 (recovery)을 비교 검토하였다. C₁₈카트리지를 사용했을 때는 탁주와 증류주에서 histamine의 회수율 (각각 31.

대상 데이터

식품공전에는 주류를 곡류 등의 전분질 원료나 과실 등의 당질 원료를 주원료로 하여 발효시켜 제조한 발효주류(탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주), 곡류 등의 전분질원료나 과실 등의 당질원료를 주원료로 하여 발효시킨 후 증류하여 그대로 또는 나무통에 저장하여 제조한 증류주류(소주, 위스키, 브랜디, 일반증류주, 리큐르), 전분질원료 또는 당질원료를 발효시켜 증류한 것이나 조주정을 증류한 것으로 희석 하여 음용할 수 있는 에탄올인 주정과 그 외 기타 주류로 분류하고 있다. 본 조사에서는 제조 과정에서 발효 단계를 거친 경우 발효주로 정의하여 탁주, 과실주, 증류주와 맥주를 조사 대상으로 정하였으며, 2019년 5월부터 12월까지 강원도 지역에서 유통 중인 탁주 34건(국내산), 과실주 26건(국내산 6건, 수입산 20건), 증류주 20건(국내산 8건, 수입산 12건) 과 맥주 17건(국내산 5건, 수입산 12건), 총 97건을 마트에서 구매하여 분석 재료로 사용하였다.

데이터처리

즉, 본 조사 결과 발효주에서는 주로 putrescine, cadaverine, tryptamine이 검출되며, histamine, βphenylethylamine, tyramine은 일부 제품에서 검출되어 유형별로 검출되는 BAs의 종류와 함량에 차이가 있었다. 검출된 BAs의 발효주별 함량 차이를 확인 하고자 t-test와 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 하였다. 유의수준 0.

이론/모형

발효주에서 BAs 분석 시험방법은 식품의약품안전평가원에서 발간한 「총식이조사를 위한 유해물질 분석법 안내서(2017)」²²⁾중 BAs 시험방법을 준용하 였으며 전처리과정은 다음과 같다. 50 mL 원심분리 관에 시료 5 mL와 0.

성능/효과

본 조사 결과 다양한 BAs가 발효주에서 검출됨이 확인되었으며, 그 종류나 검출량은 제품에 따라 차이가 있음을 확인하였다. MOE 산출로 확인한 결과, 발효주 섭취로 인한 BAs 위해성은 낮은 것으로 추정되었다. 그러나 알코올은 BAs 분해효소 작용을 방해하여 건강한 사람이라도 과도한 음주는 알코올과 BAs 상호작용으로 건강에 위해한 영향을 미칠 수있어 적절한 음주 습관이 필요하겠다.
본 조사 결과 다양한 BAs가 발효주에서 검출됨이 확인되었으며, 그 종류나 검출량은 제품에 따라 차이가 있음을 확인하였다. MOE 산출로 확인한 결과, 발효주 섭취로 인한 BAs 위해성은 낮은 것으로 추정되었다.

후속연구

그러나 알코올은 BAs 분해효소 작용을 방해하여 건강한 사람이라도 과도한 음주는 알코올과 BAs 상호작용으로 건강에 위해한 영향을 미칠 수있어 적절한 음주 습관이 필요하겠다. 향후 발효주외 BAs를 함유하는 것으로 알려진 다빈도 섭취식품인 치즈, 발효음료, 장류, 젓갈 등의 발효식품을 대상으로 지속적인 조사가 요구되며, 식습관 변화를 반영한 BAs의 노출수준 추정이 필요할 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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