전북지역 학교급식소 조리종사자의 학교유형에 따른 식품알레르기 관리실태 및 식품알레르기 예방관리에 대한 중요도와 수행도 분석 Study on the status of food allergy management and importance-performance analysis about precautions of food allergy in school foodservice according to the school types in Jeonbuk area원문보기
본 연구는 전북지역 학교급식소 조리종사 358명을 대상으로 학교유형에 따라 식품알레르기 관리 실태 및 예방관리를 위한 중요도 및 수행도를 조사하여 학교급식에서의 효율적인 관리 방안을 제시하고자 하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상자는 초등학교 47.8% (171명), 중·고등학교 52.2% (187명)이며, 가장 잘 알고 있는 알레르기 유발식품은 '복숭아'(92.2%)이었다. 식품알레르기 유발식품 표시는 초등학교 55.0%, 중·고등학교 32.6%의 조리 종사자가 잘 알고 있었다. 86.3%가 식품알레르기 유병학생이 있는 것을 알고 있으며, '위급한 상황이 발생할 수 있으므로' (65.6%) 학교급식에서 식품알레르기 관리가 중요하다고 생각하고 있었다. 조사대상자는 제거식 (73.7%)과대체식 (67.3%)을제공한 경험이 있으며, 제거식 메뉴는 주로 반찬류 (68.6%), 대체식은 '김' (69.3%)과 '계란반찬' (21.2%)을 가장 많이 제공하였다. 초등학교조리종사자의 62.6%, 중·고등학교는 50.3%가 식품알레르기 교육 경험이 있으며, 교육은 영양(교)사 (81.1%)가 주로 실시하였으며, 주요 교육내용은 '알레르기 유발식품 종류' (62.2%), '식품알레르기 증상' (54.2%)이었다. 초등학교와 중·고등학교 조리종사자의 식품알레르기 예방관리 중요도는 3.6점, 3.2점, 수행도는 3.5점, 3.1점이었다. 독립표본 t-test 결과, 10개 항목 중 8개 항목에서 학교유형별 유의적인 차이를 보였다. 중요도와 수행도가 가장 높은 항목은 '알레르기 유발식품과의 교차오염을 철저히 통제한다'이며, '식품알레르기 응급상황에 대비하여 에피네프린 사용법 등을 알고 실천할 수 있어야 한다'가 가장 낮은 중요도와 수행도를 보였다. IPA 분석결과, A영역에 초등학교와 중·고등학교 모두 공통 포함된 항목은 '알레르기 유발식품의 포함 여부를 식단표에서 확인한다', '식품알레르기를 가진 학생을 알고 있어야 한다', '알레르기 유발식품과의 교차오염을 철저히 통제한다', '일반 식기류와 구별하여 별도 보관·사용하며 사용 후 별도로 세척·소독 한다'이었다. D영역에는 '식품알레르기 응급처치방법을 알고 실천해야 한다', '식품알레르기 응급상황에 대비하여 에피네프린 사용법 등을 알고 실천할 수 있어야 한다'가 초등학교와 중·고등학교에 공통으로 포함되었다. 이상의 결과를 종합할 때 전북지역 조리종사자들의 식품알레르기에 대한 인지수준을 높이고 관리에 보다 적극적으로 참여할 수 있도록 체계화된 정기교육의 실시와 교육매체 개발이 필요하겠다.
본 연구는 전북지역 학교급식소 조리종사 358명을 대상으로 학교유형에 따라 식품알레르기 관리 실태 및 예방관리를 위한 중요도 및 수행도를 조사하여 학교급식에서의 효율적인 관리 방안을 제시하고자 하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상자는 초등학교 47.8% (171명), 중·고등학교 52.2% (187명)이며, 가장 잘 알고 있는 알레르기 유발식품은 '복숭아'(92.2%)이었다. 식품알레르기 유발식품 표시는 초등학교 55.0%, 중·고등학교 32.6%의 조리 종사자가 잘 알고 있었다. 86.3%가 식품알레르기 유병학생이 있는 것을 알고 있으며, '위급한 상황이 발생할 수 있으므로' (65.6%) 학교급식에서 식품알레르기 관리가 중요하다고 생각하고 있었다. 조사대상자는 제거식 (73.7%)과대체식 (67.3%)을제공한 경험이 있으며, 제거식 메뉴는 주로 반찬류 (68.6%), 대체식은 '김' (69.3%)과 '계란반찬' (21.2%)을 가장 많이 제공하였다. 초등학교조리종사자의 62.6%, 중·고등학교는 50.3%가 식품알레르기 교육 경험이 있으며, 교육은 영양(교)사 (81.1%)가 주로 실시하였으며, 주요 교육내용은 '알레르기 유발식품 종류' (62.2%), '식품알레르기 증상' (54.2%)이었다. 초등학교와 중·고등학교 조리종사자의 식품알레르기 예방관리 중요도는 3.6점, 3.2점, 수행도는 3.5점, 3.1점이었다. 독립표본 t-test 결과, 10개 항목 중 8개 항목에서 학교유형별 유의적인 차이를 보였다. 중요도와 수행도가 가장 높은 항목은 '알레르기 유발식품과의 교차오염을 철저히 통제한다'이며, '식품알레르기 응급상황에 대비하여 에피네프린 사용법 등을 알고 실천할 수 있어야 한다'가 가장 낮은 중요도와 수행도를 보였다. IPA 분석결과, A영역에 초등학교와 중·고등학교 모두 공통 포함된 항목은 '알레르기 유발식품의 포함 여부를 식단표에서 확인한다', '식품알레르기를 가진 학생을 알고 있어야 한다', '알레르기 유발식품과의 교차오염을 철저히 통제한다', '일반 식기류와 구별하여 별도 보관·사용하며 사용 후 별도로 세척·소독 한다'이었다. D영역에는 '식품알레르기 응급처치방법을 알고 실천해야 한다', '식품알레르기 응급상황에 대비하여 에피네프린 사용법 등을 알고 실천할 수 있어야 한다'가 초등학교와 중·고등학교에 공통으로 포함되었다. 이상의 결과를 종합할 때 전북지역 조리종사자들의 식품알레르기에 대한 인지수준을 높이고 관리에 보다 적극적으로 참여할 수 있도록 체계화된 정기교육의 실시와 교육매체 개발이 필요하겠다.
Purpose: This study examined the status of food allergy management and importance-performance analysis (IPA) between elementary, and middle and high school employees in school foodservice. Methods: The participants were employees in elementary (n = 171) and middle and high schools (n = 187) in the J...
Purpose: This study examined the status of food allergy management and importance-performance analysis (IPA) between elementary, and middle and high school employees in school foodservice. Methods: The participants were employees in elementary (n = 171) and middle and high schools (n = 187) in the Jeonbuk area. The demographic characteristics, the status of food allergy management, food allergy education, and the importance and performance status were assessed using a self-administered questionnaire. Results: Approximately 55.0% of employees in elementary and 32.6% in middle and high schools recognized that the foods in menu tables induced allergies. Approximately 93.0% of employees in elementary and 85.0% in middle and high school thought that food allergy management was an important part of school foodservice because of the possibility of health emergencies. Elimination and replacement meals were provided more in middle and high schools than in elementary schools. Food allergy education from nutrition teachers had been given to 62.6% of employees in elementary and 50.3% in middle and high schools. To prevent food allergy accidents, 72.4% of employees in elementary schools and 65.2% in middle and high schools wanted more accurate information on students with food allergies. As a result of IPA, elementary, middle, and high school employees were aware of the importance and performed well: 'Strict control of allergy-inducing foods because of cross-contamination'. On the other hand, they were not aware of the importance and performed them insufficiently: 'Know how to use epinephrine to prepare for emergencies'. Conclusion: Therefore, it is necessary to improve the consciousness of nutrition teachers for the effective application of food allergy education, especially the recognition of allergy-inducing foods and emergency responsive ability.
Purpose: This study examined the status of food allergy management and importance-performance analysis (IPA) between elementary, and middle and high school employees in school foodservice. Methods: The participants were employees in elementary (n = 171) and middle and high schools (n = 187) in the Jeonbuk area. The demographic characteristics, the status of food allergy management, food allergy education, and the importance and performance status were assessed using a self-administered questionnaire. Results: Approximately 55.0% of employees in elementary and 32.6% in middle and high schools recognized that the foods in menu tables induced allergies. Approximately 93.0% of employees in elementary and 85.0% in middle and high school thought that food allergy management was an important part of school foodservice because of the possibility of health emergencies. Elimination and replacement meals were provided more in middle and high schools than in elementary schools. Food allergy education from nutrition teachers had been given to 62.6% of employees in elementary and 50.3% in middle and high schools. To prevent food allergy accidents, 72.4% of employees in elementary schools and 65.2% in middle and high schools wanted more accurate information on students with food allergies. As a result of IPA, elementary, middle, and high school employees were aware of the importance and performed well: 'Strict control of allergy-inducing foods because of cross-contamination'. On the other hand, they were not aware of the importance and performed them insufficiently: 'Know how to use epinephrine to prepare for emergencies'. Conclusion: Therefore, it is necessary to improve the consciousness of nutrition teachers for the effective application of food allergy education, especially the recognition of allergy-inducing foods and emergency responsive ability.
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문제 정의
지금까지 식품알레르기에 대한 인식 및 태도 연구는 초등학생 [2,8,14-16], 중학생 [17-19], 학부모 [20-22], 영양(교)사 [23-26] 등을 대상으로 이루어졌으며, 조리종사자 대상의 연구는 강원지역 [12], 경기지역 [13]에서 진행되었으나 전북지역 조리종사자 대상의 연구는 전무하다. 따라서 본 연구는 전북지역 학교급식소 조리종사자를 대상으로 학교유형에 따른 알레르기 유발식품 인지도, 식품알레르기 관리, 교육실태, 식품알레르기 예방관리의 중요도와 수행도를 조사‧비교하고자 한다. 본 연구를 통하여 학교급식소 식품알레르기 관리와 예방을 위한 방안을 제시함으로써 학교급식소에서의 안전한 식품알레르기 관리와 교육프로그램 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 전북지역 학교급식소 조리종사 358명을 대상으로 학교유형에 따라 식품알레르기관리 실태 및 예방관리를 위한 중요도 및 수행도를 조사하여 학교급식에서의 효율적인 관리방안을 제시하고자 하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. 조사대상자는 초등학교 47.
본 연구는 전북지역 학교급식소 조리종사자 358명을 대상으로 학교유형에 따라 식품알레르기 관리와 교육실태 및 식품알레르기 예방관리에 대한 중요도와 수행도를 조사하여 학교급식에서의 효율적인 식품알레르기 관리방안을 제시하고자 시도된 연구이다.
따라서 본 연구는 전북지역 학교급식소 조리종사자를 대상으로 학교유형에 따른 알레르기 유발식품 인지도, 식품알레르기 관리, 교육실태, 식품알레르기 예방관리의 중요도와 수행도를 조사‧비교하고자 한다. 본 연구를 통하여 학교급식소 식품알레르기 관리와 예방을 위한 방안을 제시함으로써 학교급식소에서의 안전한 식품알레르기 관리와 교육프로그램 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
본 연구의 설문지는 선행연구 [9,12,13,27,28]를 참조하여 작성하였으며, 예비조사 후 수정‧보완하였다. 설문지는 조사대상자와 급식소의 일반사항, 알레르기 유발식품 인지도, 식품알레르기 관리실태, 교육실태 및 식품알레르기 예방관리에 대한 중요도와 수행도로 구성하였다.
본 연구의 설문지는 선행연구 [9,12,13,27,28]를 참조하여 작성하였으며, 예비조사 후 수정‧보완하였다. 설문지는 조사대상자와 급식소의 일반사항, 알레르기 유발식품 인지도, 식품알레르기 관리실태, 교육실태 및 식품알레르기 예방관리에 대한 중요도와 수행도로 구성하였다. 일반사항은 학교유형, 성별, 연령, 고용상태, 근무경력, 1일 급식인원 등 총 12문항으로 구성하였으며, 연령, 근무경력, 1일 총 식수 및 종사자 인원은 직접 기입하도록 하였다.
알레르기 유발식품의 종류와 대체식 메뉴의 종류는 중복응답으로 조사하였다. 식품알레르기 교육실태는 교육경험, 교육주체 등 총 5문항이며, 교육주체와 교육내용, 요구사항은 중복응답으로 조사하였다. 식품알레르기예방관리의 중요도와 수행도는 알레르기 유발식품 구분, 식단표 확인, 유병학생 인지, 교차오염 통제, 사용식기 처리, 응급처치 방법 등의 10문항을 제시하였다.
식품알레르기 교육실태는 교육경험, 교육주체 등 총 5문항이며, 교육주체와 교육내용, 요구사항은 중복응답으로 조사하였다. 식품알레르기예방관리의 중요도와 수행도는 알레르기 유발식품 구분, 식단표 확인, 유병학생 인지, 교차오염 통제, 사용식기 처리, 응급처치 방법 등의 10문항을 제시하였다. 중요도는 5점 척도를 이용하여 5점 (매우 중요하다)–1점 (전혀 중요하지 않다), 수행도 측정도 5점 (매우 잘 수행하고 있다)–1점 (전혀 수행하지 않는다)으로 점수화하였다.
대상 데이터
본 연구는 2018년 11월부터 12월까지 전북지역 (전주시, 익산시, 김제시, 남원시, 임실군)의학교급식소에 근무하는 조리종사자를 대상으로 설문조사를 하였다. 설문지는 총 370부를 배부하여 전부 회수되었으나, 이중 불충분하게 응답한 설문지를 제외한 358부 (97.
본 연구는 2018년 11월부터 12월까지 전북지역 (전주시, 익산시, 김제시, 남원시, 임실군)의학교급식소에 근무하는 조리종사자를 대상으로 설문조사를 하였다. 설문지는 총 370부를 배부하여 전부 회수되었으나, 이중 불충분하게 응답한 설문지를 제외한 358부 (97.0%)를 분석에 사용하였다. 본 연구는 전북대학교의 연구윤리심의위원회 승인을 받았으며 (승인번호:JBNU 2018-08-017-001), 조사대상자에게 설명문 제시와 참여 의사가 있는 경우에만 조사에 참여하도록 안내하였다.
데이터처리
통계분석에서 기대빈도가 5 미만 셀의 경우에는 Fisher's exact test 결과의 p-value 값을 제시하였다. 식품알레르기 예방관리를 위한중요도와 수행도는 학교유형에 따라 독립표본 t-test, 대응표본 t-test 및 importance-performance analysis (IPA)를 실시하였다.
,Armonk, NY, USA)을 사용하였다. 조사대상자와 급식소의 일반사항과 식품알레르기 관리실태는 학교유형에 따라 χ2 test를 실시하였으며, 연령, 근무경력, 1일 제공급식 및 종사자 인원은 학교유형에 따라 독립표본 t-test를 실시하였다. 통계분석에서 기대빈도가 5 미만 셀의 경우에는 Fisher's exact test 결과의 p-value 값을 제시하였다.
성능/효과
식품알레르기 중요도의 학교유형에 따른 조리종사자의 식품알레르기 예방관리에 대한 독립표본 t-test 분석결과에서 초등학교가 중·고등학교보다 중요도와 수행도가 모두 유의적으로 높았다. 초등학교와 중·고등학교에서 중요도와 수행도가 가장 높은 항목은 ‘알레르기 유발식품과의 교차오염을 철저히 통제한다’이며, 중요도와 수행도가 가장 낮은 항목은 ‘식품알레르기 응급상황에 대비하여 에피네프린 사용법 등을 알고 실천할 수 있어야 한다’이었다.
이상의 결과, 전북지역 학교급식소 조리종사자들은 식품알레르기 교육을 받았으나, 알레르기 유발식품표시 및 응급상황 발생 시의 조치에 대한 인식이 부족한 것으로 보인다. 특히, 중·고등학교 조리종사자의 식품알레르기 예방관리를 위한 중요도와 수행도는 초등학교 조리종사자보다 낮은 수준이었다.
학교유형별 식품알레르기 관리의 중요도와 수행도를 대응표본 t-test 결과, 초등학교의 중요도와 수행도 10항목 중 ‘식품알레르기 학생에 대한 대체식 또는 제거식을 제공해야 한다’, ‘대체식과 제거식도 −18°C에서 144시간 보존식해야 한다’ 항목의 중요도와 수행도의 차이가 크게 나타났다. 이는 조리종사자들이 대체식과 제거식의 필요성은 인지하지만 조리인력 및 관련지식의 부족으로 제대로 제공하지 못하기 때문에 수행도가 낮은 것으로 보인다.
후속연구
D영역에는 ‘식품알레르기 응급처치방법을 알고 실천해야 한다’, ‘식품알레르기 응급상황에 대비하여 에피네프린 사용법 등을 알고 실천할 수 있어야 한다’가 초등학교와 중·고등학교에 공통으로 포함되었다. 이상의 결과를 종합할 때 전북지역 조리종사자들의 식품알레르기에 대한 인지수준을 높이고 관리에 보다 적극적으로 참여할 수 있도록 체계화된 정기교육의 실시와 교육매체 개발이 필요하겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
아동의 식품알레르기 발생 분석은 패스트푸드 섭취와의 연관성은 어떠한가?
영유아의 식품알레르기 발생과 관련하여 Seo등 [6]은 보육시설의 급식 확대를 증가원인으로 보았으며, Kim [7]은 청소년들의 패스트푸드섭취 증가와 급식소의 가공식품 이용 증가가 식품알레르기 발생과 관련이 높다고 하였다. 아동의 식품알레르기 발생 분석에 따르면 [8], 패스트푸드 섭취가 주 3회 이상인 그룹의 식품알레르기 발생이 다른 그룹보다 증가한 것으로 보고되었다. 학교급식관련 연구 [4-6]에서는 급식소의 식품알레르기 유발식품으로 계란, 우유, 밀, 대두, 새우, 게, 생선류, 견과류 등이 보고되었다.
식품알레르기의 특징은?
식품알레르기는 특정 식품의 항원이 특이항체인 immunoglobulin E와 접촉하여 반응을 일으키는 것으로 식품불내성과 구분되는 질환이다 [1]. 식품알레르기 증상은 설사, 구토, 복통, 가려움증, 두드러기, 호흡곤란 등으로 모든 기관에서 나타날 수 있으며 [2], 식품에 노출된 후 수분 내에 아나필락시스 발생 시 쇼크에 빠지거나 사망할 수 있다 [3].
식품에 노출된 후 수 분 내에 아나필락시스 발생 시 쇼크에 빠지거나 사망할 수 있게 만들 수 있는 항체는?
식품알레르기는 특정 식품의 항원이 특이항체인 immunoglobulin E와 접촉하여 반응을 일으키는 것으로 식품불내성과 구분되는 질환이다 [1]. 식품알레르기 증상은 설사, 구토, 복통, 가려움증, 두드러기, 호흡곤란 등으로 모든 기관에서 나타날 수 있으며 [2], 식품에 노출된 후 수분 내에 아나필락시스 발생 시 쇼크에 빠지거나 사망할 수 있다 [3].
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