[논문]동결건조 낫토를 첨가한 영양바의 품질특성

김경희; 김예린; 김수아; 한태인; 박노동; 홍경덕; 황상덕; 용주선; 김재숙

doi:10.7318/kjfc/2020.35.4.382

동결건조 낫토를 첨가한 영양바의 품질특성
Quality Characteristics of Nutritional Bar Supplemented with Freeze-Dried Natto 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.4, 2020년, pp.382 - 386

김경희 (목포대학교 생활과학연구소) , 김예린 (목포대학교 식품영양학과) , 김수아 (목포대학교 식품영양학과) , 한태인 (목포대학교 식품영양학과) , 박노동 (해남자연농업영농조합법인) , 홍경덕 (해남자연농업영농조합법인) , 황상덕 (해남자연농업영농조합법인) , 용주선 (해남자연농업영농조합법인) , 김재숙 (건강식문화연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the color, DPPH radical activity, and sensory characteristics of nutritional bars supplemented with varying concentrations (0, 2.5, 5, and 7.5%) of freeze-dried Natto. An inconsistent pattern was observed for the L value, whereas both a and b values increased significantly up to 5% addition of freeze-dried Natto. The DPPH free radical scavenging activity of nutritional bars supplemented with 0, 2.5, 5, and 7.5% freeze-dried Natto were determined to be 59.54, 59.70, 44.85, and 55.07%, respectively. The appearance, color, taste, texture, and overall preference of nutritional bars supplemented with freeze-dried Natto showed significant differences between the samples. The overall preference of the nutrient bar was highest at 6.08 points, determined for the 2.5% Natto supplemented bar. The quality characteristics of the 2.5% added samples exhibited significantly higher values as compared to the controls, thereby indicating the potential of development in health-functional cereal bars.

주제어

표/그림 (5)

그림 Visual comparison of Nutritional Bar added with Natto
표 Formulations of nutritional bar added with freeze drying Natto
표 Hunter color value of nutritional bar added with Natto
그림 DPPH radical scavenging activity of Nutritional Bar added with Natto
표 Sensory evaluations of nutritional bar added with Natto

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 낫토 특유의 색과 향이 영양바의 기호성을 높이고, 다양한 제품의 개발로 가공식품의 확대와 지역의 특산물 소재를 활용하여 특화된 영양바 제품의 개발로 지역 활성화에 도움이 되고자 한다. 또한, 연구에서 나타난 결과를 기초로 하여 다른 종류의 제과류 제품 개발에도 도움을 주고자 하는데 목적이 있다.
본 연구에서는 낫토 특유의 색과 향이 영양바의 기호성을 높이고, 다양한 제품의 개발로 가공식품의 확대와 지역의 특산물 소재를 활용하여 특화된 영양바 제품의 개발로 지역 활성화에 도움이 되고자 한다. 또한, 연구에서 나타난 결과를 기초로 하여 다른 종류의 제과류 제품 개발에도 도움을 주고자 하는데 목적이 있다.

제안 방법

관능검사는 목포대학교 생명윤리심의위원회의 승인을 받아(승인번호MNUIRB-20190904-SB-010-02) 진행하였다. 낫토영양바의 관능평가를 하기 위해 25명의 panel을 구성하여 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 시료는 영양바를 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 1.
동결건조 낫토를 첨가한 영양바의 배합 비율은 [Table 1]에 나타난 바와 같이 사용하였으며, 수 차례의 예비실험을 거쳐 현미 펌핑쌀 및 견과류, 마른 과일 대비 낫토를 0, 2.5, 5, 7.5%로 첨가하여 영양바를 제조하였다. 영양바에 첨가되는 견과류는 다량 섭취 시 느끼함을 유발할 수 있어 유자청을 첨가하여 영양바의 느끼한 맛을 가감시켰다.
동결건조된 낫토의 활용 가능성을 살펴보기 위해서 동결건조된 낫토를 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가한 영양바를 제조하여 색도, DPPH 라디칼 소거능을 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 동결건조된 낫토를 첨가한 영양바의 색도 측정 결과는 색의 밝은 정도를 나타내는 L값은 낫토 2.
낫토영양바의 관능평가를 하기 위해 25명의 panel을 구성하여 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 시료는 영양바를 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 1.5 cm의 일정한 크기로 제공하였으며, 시료의 기호도를 7점 척도법(1점: 아주 나쁘다/아주 약하다, 7점: 아주 좋다/아주 강하다)으로 평가하였다. 영양바의 기호도의 평가항목으로 전반적인 기호도(overall preference), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)을 측정하였다.
영양바 추출물의 농도별 시험용액 40 µL에 0.1 mM DPPH solution(Sigma, D-9132) 160 µL를 가하여 상온에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도(Biotek, PowerWave XS)를 측정하였다.
5 cm의 일정한 크기로 제공하였으며, 시료의 기호도를 7점 척도법(1점: 아주 나쁘다/아주 약하다, 7점: 아주 좋다/아주 강하다)으로 평가하였다. 영양바의 기호도의 평가항목으로 전반적인 기호도(overall preference), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)을 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 낫토는 (주)명정식품에서 제조하여 −65℃에서 동결시킨 후 동결건조기(FDTc bulk tray type GMP clean room, operon, gimpo, Korea)를 이용하여 약 80시간 동안 건조시킨 다음 시료로 이용하였다.
영양바를 제조의 주재료인 현미 구운 쌀(berryhankwa, ssalkwabang, gochang, Korea), 아몬드(KumhoFD, Gangnam, Korea), 호박씨(KumhoFD, Gangnam, Korea), 해바라기씨(KumhoFD, Gangnam, Korea), 호두(Crefood, gunpo, Korea), 캐슈넛(KumhoFD, Gangnam, Korea), 건블루베리(KumhoFD, Gangnam, Korea), 건크랜베리(Sominternational, Yongin, Koera), 캐슈넛(KumhoFD, Gangnam, Korea)과 시럽의 재료인 조청(Chungjungwon, Osan, Korea), 설탕(Jeil Jedang, Incheon, Korea), 유자차(Damter, Pocheon, Korea), 소금(Jeil Jedang, Shinan, Korea), 식용유(Haepyo, Incheon, Korea)는 대형마트에서 구매하였다.

데이터처리

1 mM DPPH solution(Sigma, D-9132) 160 µL를 가하여 상온에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도(Biotek, PowerWave XS)를 측정하였다. 각 실험은 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차로 나타내었고, DPPH 라디칼 소거능은 다음 식에 의하여 계산하였다.
각 처리군 간 유의적 차이(p<0.05)를 검증하기 위해 분산분석(ANOVA test)을 실시하였으며, 사후검정으로 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.
낫토 영양바의 실험결과는 SPSS statistics (ver. 21.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 각 시료의 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 처리군 간 유의적 차이(p<0.

이론/모형

낫토 영양바의 DPPH 라디칼 소거능은 Joo & Choi (2016)의 방법을 참고하여 측정하였다.

성능/효과

05). 동결건조 낫토 2.5% 첨가군에서 DPPH 라디칼 소거능이 높게 나타났고, 낫토 5% 첨가군에서는 가장 낮게 나타났다. 인체의 대사과정을 통해 많은 양의 유리 라디칼이 발생하게 되고, 이러한 산화작용으로 인체의 방어체계의 균형이 깨지면서 유리 라디칼이 축적되어 산화 스트레스에 의해 각종 질환이 발생한다(Kim et al.
L값은 일정한 양상을 나타내지 않았고, a값과 b값은 동결건조 낫토 5% 첨가까지는 유의적으로 증가되었다. 동결건조 낫토를 함유한 영양바의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과 25 mg/mL 수준에서 낫토 0, 2.5, 5.0, 7.5% 첨가군이 각각 59.54, 59.70, 44.85, 55.07%의 활성을 보여주었다. 동결건조된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 영양바의 외관, 색, 맛, 조직감과 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다.
동결건조 낫토를 함유한 영양바의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과 25 mg/mL 수준에서 낫토 0, 2.5, 5.0, 7.5% 첨가군이 각각 59.54, 59.70, 44.85, 55.07%의 활성을 보여주었다[Figure 2] DPPH 라디칼 소거능은 동결건조 낫토 2.5% 첨가군에서 59.70%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
동결건조 된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 영양바의 관능검사 결과는 [Table 3]과 같다. 동결건조 된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 영양바의 외관, 색, 맛, 조직감과 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 영양바의 외관은 낫토 5%와 7.
동결건조 된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 영양바의 관능검사 결과는 [Table 3]과 같다. 동결건조 된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 영양바의 외관, 색, 맛, 조직감과 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 영양바의 외관은 낫토 5%와 7.
5% 첨가한 영양바를 제조하여 색도, DPPH 라디칼 소거능을 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 동결건조된 낫토를 첨가한 영양바의 색도 측정 결과는 색의 밝은 정도를 나타내는 L값은 낫토 2.5% 첨가 영양바가 65.85로 가장 높았고, a 값은 낫토 5.0% 첨가 영양바가 6.28로 가장 높았으며, b값(황색도)은 낫토 5.0% 첨가 영양바가 가장 높게 나타났다. L값은 일정한 양상을 나타내지 않았고, a값과 b값은 동결건조 낫토 5% 첨가까지는 유의적으로 증가되었다.
Joo & Choi (2016)의 양배추 분말 첨가비율에 따른 양배추 쌀 영양바에서는 양배추 분말 첨가량에 따라 황색도가 증가하는 경향을 보여주었고, Lee (2010)의 연구에서도 양배추 분말의 색도가 양배추 분말 첨가 빵의 색도에 영향을 준다고 보고되었다. 본 연구결과에서 L값은 일정한 양상을 나타내지 않았고, a값과 b값은 동결건조 낫토 5% 첨가까지는 유의적으로 증가되었다. 동결건조 낫토 첨가량에 따른 영양바의 a값의 변화는 동결건조 낫토의 색에 영향을 받은 것으로 생각된다.
96점으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 영양바의 맛은 낫토 5%와 7.5% 첨가 영양바가 6.28점으로 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 영양바의 전체적인 기호도는 낫토 2.
56점으로 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 영양바의 색은 낫토 7.5% 첨가 영양바가 6.68점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 낫토 5% 첨가 영양바가 6.56점으로 높았으며, 대조군이 5.96점으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 영양바의 맛은 낫토 5%와 7.
동결건조된 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 영양바의 외관, 색, 맛, 조직감과 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다. 영양바의 전체적인 기호도는 낫토 2.5% 첨가 영양바가 6.08점으로 가장 높게 나타났고, 품질 특성, 기호도면에서 2.5% 첨가군이 유의적으로 낫토의 기능적 이점을 최대한 활용하면서 전체적인 품질을 위한 가장 기호도가 좋은 것으로 판단된다.
28점으로 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 영양바의 전체적인 기호도는 낫토 2.5% 첨가 영양바가 6.08점으로 가장 높았으며, 그 다음으로 낫토 5.0% 첨가 영양바가 6.00점으로 높았으며, 대조군이 5.24점으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 품질 특성, 기호도면에서 2.
24점으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 품질 특성, 기호도면에서 2.5% 첨가군이 유의적으로 낫토의 기능적 이점을 최대한 활용하면서 전체적인 품질을 위한 최적농도로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	본 연구에서 낫토영양바의 관능검사는 어떻게 실시되었나?	관능검사는 목포대학교 생명윤리심의위원회의 승인을 받아(승인번호MNUIRB-20190904-SB-010-02) 진행하였다. 낫토영양바의 관능평가를 하기 위해 25명의 panel을 구성하여 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 시료는 영양바를 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 1.5 cm의 일정한 크기로 제공하였으며, 시료의 기호도를 7점 척도법(1점: 아주 나쁘다/아주 약하다, 7점: 아주 좋다/아주 강하다)으로 평가하였다. 영양바의 기호도의 평가항목으로 전반적인 기호도(overall preference), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)을 측정하였다.
	낫토란?	다양한 생리활성을 가진 물질 중 낫토는 대두를 낫토균을 이용해 발효시킨 식품으로서 점도가 높고 실처럼 길게 늘어나는 특징을 가지고 있으며, 단백질이 풍부한 낫토는 미소와 함께 좋은 영양 공급원으로 일본 간코와 동북 지방에서 섭취량이 높은 식품입니다. 낫토균이라고 불리는 바실러스균(Bacillus subtilis var.
	낫토는 어떤 특징을 가지고 있나?	다양한 생리활성을 가진 물질 중 낫토는 대두를 낫토균을 이용해 발효시킨 식품으로서 점도가 높고 실처럼 길게 늘어나는 특징을 가지고 있으며, 단백질이 풍부한 낫토는 미소와 함께 좋은 영양 공급원으로 일본 간코와 동북 지방에서 섭취량이 높은 식품입니다. 낫토균이라고 불리는 바실러스균(Bacillus subtilis var.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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