[논문]주요 시판 연두부의 품질 특성 평가

심은영; 김홍식; 박혜영; 최혜선; 박지영

doi:10.9799/ksfan.2020.33.5.576

[국내논문] 주요 시판 연두부의 품질 특성 평가
Studies on Quality Characteristics of Commercial Silken Tofu Products 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.5, 2020년, pp.576 - 583

심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 김홍식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to compare the quality characteristics of silken tofu products from the commercial market in Korea. Seven types of commercial silken tofu were sampled and their physicochemical properties, including soluble solid contents, salinity, pH, total acidity, moisture contents (total solid contents), crude protein and fat contents were evaluated. The TPA results suggest that the texture of silken tofu was very different from one another according to the type of and the amount of coagulant. The commercial silken tofu showed a range of pH 5.53~6.48, total acidity of 0.12~0.32%, soluble solid contents of 2.62~5.07 °Brix, salinity of 2.28~4.30%, and moisture contents of 87.10~92.24%, respectively. In terms of the coagulant of tofu, besides the GDL (glucono-δ- lactone), other coagulants such as MgCl2 for making 'silken tofu' in the Korean tofu market. The quality characteristics differed depending on the constituents of sample and the coagulants of tofu used. These results are expected to be useful in identifying new trends in the domestic silken tofu industry.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Information of commercial silken tofu
그림 Fig. 1. The contents of moisture of commercial silken tofu products. ¹⁾ Values with different letters on the bars are significantly (p<0.05) different by Duncan's multiple range test. ST: silken tofu.
표 Table 2. pH, total acidity, salinity and soluble solid contents of commercial silken tofu products
표 Table 3. Hunter's color values of commercial silken tofu products
표 Table 4. TPA properties of commercial silken tofu products
표 Table 5. The correlation coefficients among the quality characteristics of commercial silken tofu

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

식품공전 상에 ‘연두부’를 따로 분류를 하고 있지는 않고 있으나, 시장에서는 활발히 판매가 이루어지는 바 본 연구에서는 국내 시판되고 있는 연두부(전두부 1종 포함) 7종을 수집하여 제품의 일반적 특성을 조사하였고, pH, 총산(%), 가용성 고형분 함량(°Brix), 염도(%), 수분함량(%), 물성, 색도 등을 측정하여 기초자료로 활용하고자 하였다.
‘두부’는 우수한 식물성 단백질 식품으로 그 중에서도 연두부의 시장은 앞으로도 증가세가 예상되지만 시판되고 있는 연두부의 품질 관련 상세 정보가 조사된바 없어 관련 정보가 필요한 실정이다. 이에 따라서, 본 연구는 국내 시판되고 있는 연두부를 수집하여 제품 간의 이화학적 특성을 비교하였으며, 적절한 품질 평가 기준 마련을 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다.

제안 방법

연두부는 GDL을 응고제로 사용하는 것으로 알려져 있으나, 조사결과, GDL만을 사용하여 제조하기도 하지만, 산 응고제를 전혀 첨가하지 않고 MgCl₂(조제해수 포함)만을 사용하여 제조하거나, 일부 제품은 맛, 식감 및 수율 향상 등을 위하여 응고제를 혼합 사용하는 것으로 조사되었다. pH, 염도, 가용성 고형분 함량은 첨가한 두부 응고제의 종류, 함량 및 조성에 따라 제품별로 상이하였다. 본 연구에서 연두부의 hardness값은 413.
5 cm의 조건으로 측정하였다. 시료는 제품의 윗면 포장만 제거하여 연두부 물성 측정에 사용하였으며, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)의 5가지 항목을 각각 8회 반복 측정하였다.
시판 연두부의 조직감은 texture analyzer(TestXpertⅡ, Zwick Roell, Ulm, UK)를 사용하여 Pre-load 5 g, Speed 5.0 mm/sec, Strain 80%, Probe diameter 3.5 cm의 조건으로 측정하였다. 시료는 제품의 윗면 포장만 제거하여 연두부 물성 측정에 사용하였으며, 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)의 5가지 항목을 각각 8회 반복 측정하였다.
AOAC(2012) 방법에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였다. 연두부 10 g을 105℃ 드라이오븐에서 12시간 건조시킨 후 무게를 측정하여 수분 함량을 계산하였다. 동결건조 분쇄시료 0.
연두부 50 g을 homogenizer로 균질화한 후 5,000 rpm에서 15분간 원심분리 후 상등액을 pH, 총산, 염도 및 당도 측정 시료로 사용하였다. pH는 pH meter(Corning 340, Mettler Toledo, Leicester, UK)를 사용하여 측정하였고 총 산도는 산도 측정장치(TitroLine easy Automatic Titrator, Schott Instruments, Mainz, Germany)를 이용하여 시료 20 mL에 0.
1 N NaOH의 mL를 젖산(lactic acid) 함량으로 환산하여 표시하였다. 염도 및 당도는 각각 염도계(PAL-03S, Atago, Tokyo, Japan)와 당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
시판 연두부는 2020년 6월 서수원 이마트, 홈플러스, 농협 하나로마트 등 대형마트에서 제조일이 1~3일 내의 제품을 구매하여 2일 동안 4℃ 냉장고에 보관하며 분석에 사용하였다. 원재료의 형태를 보존하여 실험하였고, 일부는 원심분리 후 상등액 및 침전물을 분리하여 동결건조 후 실험에 사용하였다. 본 연구에 사용한 시판 연두부의 정보는 Table 1과 같다.
조지방 함량은 Soxtherm automatic system(Soxtherm sox416, C. Gerhardt GmbH & Co. KG, Germany)을 이용하여 정량하였다.
본 연구에서 수집한 연두부의 응고제로는 GDL, MgCl₂, 염화마그네슘, 간수(해수) 등이 사용되었는데 대부분 단일 응고제(GDL: ST1, ST5, ST7, MgCl₂: ST1, ST2, ST4, ST6, 천연간수: ST4)를 사용하였으나 혼합하여 사용하는 제품도 있었고(ST1, ST4), 응고제 정보를 공개하지 않은 제품도 1종(ST3) 조사되었다. 즉, 제품별로 고유한 연두부용 응고제를 만들어 사용하였는데 함량, 조성 및 비율은 제품별로 상이하였다. 수집 두부들의 영양정보는 열량, 단백질 및 지방 함량이 각각 45~75 kcal, 7~13% 및 4~9% 범위를 나타내는 것으로 조사되었다.

대상 데이터

00 g)의 순서를 나타내어 ST2와 ST6가 7개 시료중 첫 번째 압축과정에서 발생하는 최대 peak가 가장 크다는 것을 확인하였다. Hardness값이 컸던 ST2(87% 수분함량), ST6(83%), ST4(88%) 모두 응고제로 MgCl₂를 사용하였다. ST5, ST1, ST7은 모두 응고제로 GDL을 사용하였으며, 응고제 정보를 미공개한 ST3도 pH 및 총산함량 등을 분석한 결과 GDL을 첨가한 것으로 판단되었다(Table 1, Table 2).
본 실험에 사용된 연두부 7 제품(전두부 1개 포함)은 대형마트에서 수집하여 시험재료로 사용하였다. 시판 연두부는 2020년 6월 서수원 이마트, 홈플러스, 농협 하나로마트 등 대형마트에서 제조일이 1~3일 내의 제품을 구매하여 2일 동안 4℃ 냉장고에 보관하며 분석에 사용하였다.
대부분 제품의 두부용기 포장재는 폴리프로필렌, 리드지는 폴리에틸렌으로 구성되었다. 본 연구에서 수집한 연두부의 응고제로는 GDL, MgCl₂, 염화마그네슘, 간수(해수) 등이 사용되었는데 대부분 단일 응고제(GDL: ST1, ST5, ST7, MgCl₂: ST1, ST2, ST4, ST6, 천연간수: ST4)를 사용하였으나 혼합하여 사용하는 제품도 있었고(ST1, ST4), 응고제 정보를 공개하지 않은 제품도 1종(ST3) 조사되었다. 즉, 제품별로 고유한 연두부용 응고제를 만들어 사용하였는데 함량, 조성 및 비율은 제품별로 상이하였다.
본 실험에 사용된 연두부 7 제품(전두부 1개 포함)은 대형마트에서 수집하여 시험재료로 사용하였다. 시판 연두부는 2020년 6월 서수원 이마트, 홈플러스, 농협 하나로마트 등 대형마트에서 제조일이 1~3일 내의 제품을 구매하여 2일 동안 4℃ 냉장고에 보관하며 분석에 사용하였다. 원재료의 형태를 보존하여 실험하였고, 일부는 원심분리 후 상등액 및 침전물을 분리하여 동결건조 후 실험에 사용하였다.
본 연구에 사용한 시판 연두부의 정보는 Table 1과 같다. 전두부는 일반적으로 두부 제조공정에서는 제거되는 비지를 포함하고 있는 두부로서 연두부와 유사한 형태를 나타내고 있으므로 본 연구에서 실험재료로 포함하였다.

데이터처리

1) Values with different letters on the bars are significantly (p<0.05) different by Duncan’s multiple range test.
본 연구의 모든 실험 결과는 3회 이상 반복하여 평균으로 나타내었으며 SPSS software package(version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 통계처리를 하여 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준에서 유의성 있는 그룹 간의 차이를 검정하였고, 상관관계는 Pearson의 상관계수로 나타내었다.
5 g을 단백질 분해관에 넣고 황산 10 mL와 촉매제를 분해기(Tecator^TM Digestor auto, Foss, Denmark)로 420℃에서 1시간 동안 분해하였다. 상온에서 충분히 냉각시킨 후단백질 분석기(Kjeltec^TM 8400, Foss, Denmark)를 이용하여 값을 측정하였고 환산계수인 6.25를 곱하여 조단백질 함량을 산출하였다. 조지방 함량은 Soxtherm automatic system(Soxtherm sox416, C.

이론/모형

AOAC(2012) 방법에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 Micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였다. 연두부 10 g을 105℃ 드라이오븐에서 12시간 건조시킨 후 무게를 측정하여 수분 함량을 계산하였다.

성능/효과

Gumminess는 물성곡선에서 hardness와 cohesiveness의 곱으로 나타내는데 본 연구결과, hardness와 유사한 경향을 나타내어 ST2(382.68)>ST6(366.82)>ST4(313.85)···> ST7(158.20)의 순서로 반고체의 연두부를 삼키기 위해 분해하는데 필요한 에너지가 많이 요구될 것으로 판단되었다.
54로 통계적으로 차이가 없는 수준에서 시험재료들 중 가장 높았는데, 두 제품이 사용한 응고제는 각각 GDL, MgCl₂로 서로 달랐다. ST2는 gumminess 값이 시험재료 중 가장 높았음에도 불구하고 응고제로 산이 아닌 MgCl₂를 사용하였기 때문에 springiness값이 낮아져 결과적으로 chewiness 값에도 영향을 준 것으로 확인하였다. 결론적으로, 연두부 제조에 첨가된 두부응고제의 종류와 양, 가공방법 차이 등이 연두부의 물성에 종합적으로 영향을 주는 것으로 생각되었고, 이는 관능특성에도 영향을 줄 것이라 판단되었다.
Hardness값이 컸던 ST2(87% 수분함량), ST6(83%), ST4(88%) 모두 응고제로 MgCl₂를 사용하였다. ST5, ST1, ST7은 모두 응고제로 GDL을 사용하였으며, 응고제 정보를 미공개한 ST3도 pH 및 총산함량 등을 분석한 결과 GDL을 첨가한 것으로 판단되었다(Table 1, Table 2). ST1은 응고제로 MgCl₂이 첨가되었지만 hardness 값이 ST2, ST6, ST4에 비해 낮았는데 이는 ST1은 MgCl₂뿐만 아니라 GDL도 첨가되었고, MgCl₂보다는 산 응고제인 GDL이 ST1의 물성에 영향을 더 많이 주는 수준으로 첨가되었을 것으로 생각되었다.
ST2는 gumminess 값이 시험재료 중 가장 높았음에도 불구하고 응고제로 산이 아닌 MgCl₂를 사용하였기 때문에 springiness값이 낮아져 결과적으로 chewiness 값에도 영향을 준 것으로 확인하였다. 결론적으로, 연두부 제조에 첨가된 두부응고제의 종류와 양, 가공방법 차이 등이 연두부의 물성에 종합적으로 영향을 주는 것으로 생각되었고, 이는 관능특성에도 영향을 줄 것이라 판단되었다.
조사에 사용된 7가지 연두부(전두부 1개 포함)는 모두 식품공전 상의 분류 유형으로 ‘두부’였고, 제품에 따라 무게 및 모양은 각각 달랐다. 모든 제품은 콩 100% 주원료에 두부 응 고제, 소금(ST5, ST7 제외) 및 첨가물(소포제, 효소제, 영양강화제, 유화제, 오일 등)을 넣어 제조하는 것으로 조사되었으며, 연두부 제조에 사용된 콩의 원산지는 제품별로 국내산 3종, 수입산 4종으로 나뉘었고, 수입국은 미국, 호주, 캐나다 등이었다. 대부분 제품의 두부용기 포장재는 폴리프로필렌, 리드지는 폴리에틸렌으로 구성되었다.
변형에 도달하는데 필요한 힘을 나타내는 값인 hardness가 ST2(985.50 g)=ST6 (983.33 g)>ST4(895.33 g)>ST5(761.00 g)>ST1(542.63 g)=ST3(527.00 g)>ST7(413.00 g)의 순서를 나타내어 ST2와 ST6가 7개 시료중 첫 번째 압축과정에서 발생하는 최대 peak가 가장 크다는 것을 확인하였다.
pH, 염도, 가용성 고형분 함량은 첨가한 두부 응고제의 종류, 함량 및 조성에 따라 제품별로 상이하였다. 본 연구에서 연두부의 hardness값은 413.0~985.5 g의 범위를 나타내었고 두부 응고제의 종류가 결과 값에 영향을 주는 것을 확인하였다. 물성 측정에서 gumminess는 hardness와 유사한 경향을 나타내었으며, chewiness는 gumminess에 springiness의 경향을 반영하여 값이 산출되었다.
즉, 제품별로 고유한 연두부용 응고제를 만들어 사용하였는데 함량, 조성 및 비율은 제품별로 상이하였다. 수집 두부들의 영양정보는 열량, 단백질 및 지방 함량이 각각 45~75 kcal, 7~13% 및 4~9% 범위를 나타내는 것으로 조사되었다.
즉, 수율 및 수분함량의 향상을 위해서는 두부조직이 서서히 응고하여야 하는데 용해도가 높아 급격하게 반응하는 MgCl₂와는 달리 GDL은 서서히 응고하여 연두부의 수분함량이 MgCl₂ 사용 연두부 대비 증가하는 것으로 판단되었다(Shurtleff & Aoyagi 1996; Lee & Hwang 1997). 시판 연두부의 조단백과 조지방 함량은 건조 중량 기준 각각 44.18~52.01%, 18.87~26.02%의 범위를 나타내었는데(data not shown), 이는 가공방법의 차이뿐만 아니라 원료 콩의 이화학 특성 및 조성 차이가 연두부로 이행하며 연두부 품질특성에 영향을 준 것으로 판단되었다.
790^*)와 정의 상관을 나타내었다. 연두부 제조에 사용되는 원료, 응고제 종류와 양, 가공방법 및 부재료 첨가 등의 차이가 최종 제품의 물성, 색도, 맛 등의 품질특성에 영향을 주는 것으로 판단되었다. 본 연구결과는 한국의 시장 소비트렌드를 반영한 연두부 개발의 품질지표 설정을 위한 주요 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
연두부 제품별 pH 차이는 첨가된 두부 응고제의 종류, 양 그리고 조성에 따라 다른 것으로 확인하였다. 선행연구에서 두유 및 두부(황산칼슘 응고제)는 약 pH 6.
물성 측정에서 gumminess는 hardness와 유사한 경향을 나타내었으며, chewiness는 gumminess에 springiness의 경향을 반영하여 값이 산출되었다. 연두부 품질인자들의 상관성 분석결과, 연두부의 수분 함량은 springiness(r=0.816^*)와 정의 상관을, 염도(r=－0.982^**), 가용성 고형분 함량(r=－0.982^**), pH(r= －0.758^*), hardness(r=－0.823^*) 및 gumminess( r=－0.788^*)와는 부의 상관을 나타내었다. 연두부의 염도 (%)는 springiness(r=－0.
연두부의 수분 함량은 수율 및 식감에 중요한 영향을 미치는 인자로 본 연구의 수집 제품별로 차이가 컸는데, 전두부 1종을 제외한 연두부 제품들은 87.10~92.24%의 범위를 나타내었고, 전두부는 83.24%로 가장 낮았다(Fig. 1). 이는 전두부는 다른 연두부와는 달리 비지를 함유하고 있으며, 두부 응고제로 GDL이 아닌 MgCl₂를 사용하였고, 사용한 응고제의 종류, 양 그리고 기타 가공 방법의 차이로부터 기인한 것으로 판단하였다.
Choi & Choi(2003)는 식품의 pH에 따라 저장성이 영향을 받는다고 보고한 바 있으나, 낮은 pH는 식미에는 부정적인 요인으로 작용할 수 있으므로 두부응고제로 산을 사용할 경우 저장성뿐만 아니라 식미나 식감 등의 소비자 평가 인자에 부정적인 영향을 끼치지 않는 수준의 첨가량, 비율 및 조합 선정이 중요할 것으로 판단되었다. 전체 시료의 총산(%)은 0.12~0.32% 범위를 나타내었는데, 그 중 응고제로 GDL을 사용한 제품의 총산(%)의 범위는 0.21~0.32%를 나타내어 pH가 낮을수록 총산이 증가하였으며 이는 GDL 이용 연두부의 선행연구와 일치하는 결과였다 (Hwang 등 2011). 반면, MgCl₂를 응고제로 사용한 연두부의 총산(%) 범위는 0.
제품별 염도 (%) 측정 결과로는, ST6(4.30%)>ST2(3.43%)>ST4(3.03%)…> ST7(2.28%) 순을 나타내어(Table 2), 일반두부에서 많이 사용하는 MgCl2을 사용하는 연두부 제품의 염도가 다른 제품들에 비해 높은 것으로 조사되었다.
조사에 사용된 7가지 연두부(전두부 1개 포함)는 모두 식품공전 상의 분류 유형으로 ‘두부’였고, 제품에 따라 무게 및 모양은 각각 달랐다.
52로 다른 시료보다 높은 값을 나타내었는데 이 연두부들은 모두 GDL을 응고제로 사용하였다. 즉, MgCl₂보다 GDL로 제조한 연두부의 springiness가 더 큰 것을 확인하였다. Cohesiveness는 연두부가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘을 나타내는데 본 연구에서는 0.

후속연구

연두부 제조에 사용되는 원료, 응고제 종류와 양, 가공방법 및 부재료 첨가 등의 차이가 최종 제품의 물성, 색도, 맛 등의 품질특성에 영향을 주는 것으로 판단되었다. 본 연구결과는 한국의 시장 소비트렌드를 반영한 연두부 개발의 품질지표 설정을 위한 주요 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식품첨가물 공전에서 허용하는 두부 응고제로는 어떤 것이 있는가?	우리나라 전통식품 품질인증제도에서는 두부를 고형분 함량에 따라 경두부, 두부, 순두부 3가지로 분류하고 있으나 (NAQS 2016) 식품유형별 기준규격에서는 두부를 두류(두류분 포함, 100%, 단 식염제외)를 원료로 하여 얻은 두유액에 응고제를 가하여 응고시킨 것으로 정의하며 일반두부와 가공 두부 및 유바 3가지로 분류하고 있다(MFDS 2019a). 식품첨가물 공전에서 허용하는 두부 응고제로는, 황산칼슘(CaSO4), 황산마그네슘(MgSO4), 염화칼슘(CaCl2), 염화마그네슘(MgCl2), 조제해수염화마그네슘(Crude MgCl2), glucono-δ-lactone(GDL)까지 총 6가지이다(MFDS 2019b).
	연두부는 어떻게 섭취하는가?	연두부의 콩물은 일반 두부 제조공정에서 포함하는 탈수 과정을 거치지 않고, 틀에 부어서 굳히기 때문에, 부드럽고 촉촉하며 가벼운 질감을 나타낸다. 조직이 너무 연하기 때문에 거의 조리하지 않고 소스만 간단하게 첨가하여 생으로 섭취한다.
	일반 두부는 어떤 원리를 이용해 제조하는가?	두부는 대표적인 콩 가공식품으로 일반두부, 연두부, 순두부, 유부 등 여러가지 형태로 제조되고 있다. 일반 두부는 2가 양이온을 포함하는 두부 응고제가 글리시닌 등 음전하를 띄는 단백질과 결합하여 침전하는 원리를 이용하여 압착 및 탈수하여 제조한다. 그러나, 연두부(silken tofu)는 일반 두부보다 연한 조직을 가진 두부로, 물에 불린 콩에 콩 무게의 약 7~8배 정도 가수 후 마쇄 및 가열하여 얻은 콩물에 glucono-delta- lactone(GDL) 등의 두부 응고제를 첨가하여 응고시켜 제조한다고 알려져 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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