[논문]사육 개월령이 재래흑염소의 육질과 이화학적 특성에 미치는 영향

김관우; 김혜진; 이진욱; 이은도; 김동교; 이성수; 장애라; 이상훈

doi:10.5762/kais.2020.21.11.435

사육 개월령이 재래흑염소의 육질과 이화학적 특성에 미치는 영향
Effects of Raising Periods on Physicochemical Meat Properties of Korean Native Black Goat 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.21 no.11, 2020년, pp.435 - 442

김관우 (농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터) , 김혜진 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , 이진욱 (농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터) , 이은도 (농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터) , 김동교 (농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터) , 이성수 (농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터) , 장애라 (강원대학교 동물생명과학대학 동물응용과학과) , 이상훈 (농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터)

초록
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본 연구는 사육 개월령이 재래흑염소 고기의 육질과 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 24개월령과 48개월령의 재래흑염소 통영계통 암컷을 이용하여 분석하였다. 일반성분 분석결과 24개월령과 48개월령간 수분 함량은 유의적인 차이가 없었으며 조단백질과 조회분은 48개월령에서 더 높게 나타났으나 조지방은 24개월령이 더 높게 나타났다. 사육 개월령별 재래흑염소 고기의 pH는 24개월령에서 유의적으로 높게 나타났고 보수력도 더 높은 경향을 나타내었지만 유의적인 차이는 없었다. 육색 중에서 명도(L*)는 사육 개월이 증가할수록 더 낮아지는 경향을 보였고 적색도(a*)와 황색도(b*) 또한 사육 개월이 길어질수록 낮아졌다. 지방산 함량은 oleic acid(C18:1n9)가 47.7~53.2%로 가장 높았고, 사육 개월령이 증가할수록 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)의 함량이 증가하였으며, stearic acid(C18:0)는 감소하였다. 필수지방산에서 가장 많은 함량을 차지하는 linoleic acid(18:2n6)은 사육 개월령이 증가할수록 함량이 높았다. 사육 개월령과 상관없이 재래흑염소 고기 내 불포화지방산의 함량이 포화지방산의 함량 보다 높게 나타났다. 본 연구결과는 재래흑염소 암염소의 연령별 고기 육질 및 이화학적 분석 결과를 제시함으로서 암염소들의 도태 기준을 설정하는데 활용 될 수 있을 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of different raising periods (24 and 48 months) on the physico-chemical quality and fatty acid composition of meat from Korean native black goats. In terms of proximate composition, the meat from the 24-month age-group of the goats contained lower moisture and protein content and higher fat and ash content than that from the 48-month age-group. With an increase in age, moisture and protein content increased, whereas fat and ash content decreased. The pH was higher as was the cooking loss in the meat from the 24-month age-group than in the meat from the 48-months age-group (p 0.05). A color analysis showed that the meat from the 24-month age-group had higher L*, a*, and b* values than the 48-month age-group (p < 0.05). The fatty acid composition and palmitic acid content increased with an increase in rearing periods, whereas stearic acid and oleic acid content decreased. The proportion of saturated and unsaturated fatty acid content was lower and higher, respectively, at 24 months of age and 48 months of age (p < 0.05).

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Comparison of the proximate composition (%) with Korean native black goat meat during raising periods
표 Table 2. pH, Water-holding capacity, Shear force and Cooking loss of Korean native black goat meat during raising periods
표 Table 3. Instrumental color of Korean native black goat meat during raising periods
표 Table 4. Fatty acids composition (%) of Korean native black goat meat during raising periods

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구는 암컷 염소의 도태시 연령별 고기의 육질 및 이화학적 분석을 통해 염소고기 특성을 체계적으로 조사하여 염소 사육농가에서 참고할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 수행하였다.
본 연구는 암컷 재래흑염소를 이용하여 사육 개월령 (24, 48개월령)에 따른 재래흑염소 고기의 품질 차이를 알아보기 위하여 수행하였다.

제안 방법

가열감량 분석은 시료를 polyethylene bag에 넣고 식육의 심부온도가 75 ± 2℃에 도달할 때까지 항온수조에서 45분간 가열 후 가열 전후의 중량 차이를 백분율로 하여 가열감량을 계산하였다.
8 kg이였다. 공시동물은 12시간 절식시키고 염소전용 도축장에서 도축한 후 5℃에서 24시간 냉장 시킨 후 갈비살 부위를 채취하여 육질 분석에 사용하였다.
육색 분석은 색차계(Colormeter CR-300, Minolta Co., Osaka，Japan)를 이용하여 측정하였다. Lightness(L*, 명도), Redness(a*, 적색도), Yellowness(b*, 황색도)의 값은 동일한 방법으로 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.

대상 데이터

본 시험에 공시된 재래흑염소 24개월령 및 48개월령의 통영계통 암컷을 각각 2두씩 임의로 선정하여 시험에 이용하였다. 공시된 암컷 염소의 평균 체중은 2세는 약 24.
본 시험은 농촌진흥청 국립축산과학원의 동물실험계획서에 의거 동물보호법 및 국립축산과학원 동물시험윤리위원회에서 승인된 동물실험방법(승인번호: 2019-320)에 따라 수행되었다. 본 실험에 사용한 재래흑염소는 농촌진흥청 국립축산과학원 가축유전자원센터에서 순수한 혈통(폐쇄축군)의 유전자원으로 보존한 통영계통을 공시하였다. 1일 기준 농후사료는 체중의 1.

데이터처리

통계분석은 SAS(Statistical Analysis System, Version 9.1, USA) program package를 이용하여 각 처리구간의 평균값을 t-test를 실시하여 p<0.05 수준에서 검증하였다.

이론/모형

, Waltham, MA, USA)로 측정하였다. 보수력은 Kim 등[18]의 방법을 이용하였다. 시료 약 0.
일반성분 분석은 AOAC의 방법[17]에 따라 수분, 조지방, 조회분, 조단백질 함량을 측정하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법, 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.
일반성분 분석은 AOAC의 방법[17]에 따라 수분, 조지방, 조회분, 조단백질 함량을 측정하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법, 조단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.
전단력 및 가열감량은 Kim 등 [19]의 방법을 이용하여 분석하였다. 전단력 분석을 위해 시료를 polyethylene bag에 넣고 심부 온도가 75 ± 2℃에 도달할 때까지 항온수조에서 45분간 가열한 후, 근섬유 방향과 직각이 되도록 2 × 1 × 1 cm로 잘라 준비하였다.
지방산 조성은 Kim 등 [18]의 방법을 이용하였다. Folch 용액(chloroform:methanol = 2:1)을 사용하여 지방을 추출하였으며, 시료를 시험관에 취한 후 0.

성능/효과

05%를 나타내었다. 24개월령과 48개월령간 수분 함량은 유의적인 차이가 없었으며 조단백질과 조회분은 48개월령에서 더 높게 나타났으며 조지방은 24개월령이 더 높았다. 체중이 20 kg 내외인 재래흑염소 고기의 일반성분을 분석했는데 수분 함량 76.
식육의 pH는 식육의 보수력을 결정하는 중요한 요인으로서 식육의 pH가 단백질의 등전점에 가까워 질수록 근원섬유 단백질과 물 분자간 결합력 및 단백질간의 공간이 좁아져 보수력이 낮아진다 [21]. 본 연구에서 24개월령이 48개월령에 비해 pH가 더 높았고 유의적인 차이는 없었지만 보수력이 더 높은 경향으로 나타난 것과 일치하다고 할 수 있다. 전단력은 24개월령에서 34.
기존 연구에 의하면 한우의 도축시기가 늦어질수록 명도, 적색도, 황색도가 감소하는 것이 확인되었고, 이는 명도와 음의 상관관계를 나타내는 마이오글로빈의 함량이 도축 시기가 증가함에 따라 증가하기 때문이라고 보고하였다[24]. 본 연구에서도 24개월령의 재래흑염소 고기의 명도, 적색도, 황색도가 48개월령보다 유의적으로 높아 기존의 연구결과와 일치함을 알 수 있었다.
95%로 나타났다. 사육 개월령과 상관없이 재래흑염 소고기 내 불포화지방산의 함량이 포화지방산의 함량보다 높게 나타났다. 재래흑염소 고기의 지방산 조성 분석 시 흑염소 고기 내 불포화지방산이 포화지방산보다 높게 함유되어있다고 보고했으며[10], 염소고기 내 포화 지방산 함량은 40~50%, 불포화지방산은 50~60%라고 보고[26]하고 있어, 본 연구의 결과와 일치하는 것을 알 수 있다.
사육 개월령별 재래흑염소 고기의 pH를 분석한 결과, 24개월령은 6.55, 48개월령과 비교하여 유의적으로 높게 나타났다. 보수력은 24개월령에서 46.
흑염소 고기 내 지방산 중 가장 많은 함량을 차지하는 것은 oleic acid(C18:1n9)이며, palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0) 순으로 많이 함유되어 있다고 보고하였고 [10], 본 실험의 결과와 일치하였다. 사육 개월령이 증가할수록 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)의 함량이 증가하였으며, stearic acid(C18:0)는 감소하였다. 비거세 한우의 도축월령이 증가할수록 palmitic acid(C16:0)는 증가하고, stearic acid(C18:0)는 감소 한다고 보고하였고[25], 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.
본 연구는 암컷 재래흑염소를 이용하여 사육 개월령 (24, 48개월령)에 따른 재래흑염소 고기의 품질 차이를 알아보기 위하여 수행하였다. 암컷 재래흑염소의 사육 개월령별 육질 변화에서 일반 성분은 사육 개월령이 증가할수록 수분, 단백질, 회분 함량은 증가하는 반면 지방 함량은 사육 개월령이 증가할수록 감소하였다. 재래흑염소 고기의 pH 및 가열감량은 48개월령에 비해 24개월령에서 더 낮게 나타났으며 보수력과 전단력은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
재래흑염소 고기의 pH 및 가열감량은 48개월령에 비해 24개월령에서 더 낮게 나타났으며 보수력과 전단력은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 육색은 사육 개월령이 증가할수록 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)는 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 지방산 조성에서는 사육 개월령이 증가할수록 재래흑염소 고기 내 palmitic acid의 함량은 증가하는 반면 stearic acid와 oleic acid의 함량은 감소하였다.
암컷 재래흑염소의 사육 개월령별 육질 변화에서 일반 성분은 사육 개월령이 증가할수록 수분, 단백질, 회분 함량은 증가하는 반면 지방 함량은 사육 개월령이 증가할수록 감소하였다. 재래흑염소 고기의 pH 및 가열감량은 48개월령에 비해 24개월령에서 더 낮게 나타났으며 보수력과 전단력은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 육색은 사육 개월령이 증가할수록 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)는 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
48%로 사육 개월령이 증가할수록 함량이 높아지는 것을 알 수 있는데 이는 linoleic acid가 필수 지방산으로서 사료 내 지방으로부터 공급을 받기 때문에 더 높게 나타난 것으로 사료된다. 필수지방산에서 linoleic acid 함량 다음으로 차지하는 arachidonic acid(C20:4n6)의 함량은 24개월령에서 0.62%, 48개월령에서 1.59%로 나타나 사육 기간이 경과할수록 필수지 방산의 함량이 증가하는 것으로 나타났다.

후속연구

본 연구 결과는 재래흑염소 암컷의 연령별 고기의 육질 및 이화학적 분석 결과를 제시함으로서 암컷들의 도태 기준을 설정하는데 참고자료로 활용 될 수 있을 것으로 판단되며 염소고기의 육질과 이화학적 특성을 소개하는 기초 자료로 활용할 수 있을 것이다.
13%로 24개월령에서 더 높게 나타났다. 식육은 보수력이 저하될수록 가열감량이 증가하는데, 본 연구에서는 24개월령에서 보수력이 높은 경향을 보였으나 가열감량이 높게 나타나 추가적인 연구가 필요하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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