[논문]비린내와 조직감이 개선된 치즈 토핑 반건조 조미 피조개(Scapharca broughtonii)의 개발 및 특성

강상인; 김예진; 이지운; 박지훈; 최관수; 황지영; 허민수; 이정석

doi:10.5657/kfas.2021.0869

비린내와 조직감이 개선된 치즈 토핑 반건조 조미 피조개(Scapharca broughtonii)의 개발 및 특성
Development and Characteristics of Cheese-topped, Semi-dried and Seasoned Broughton's Ribbed Ark Scapharca broughtonii with Improved Fish Odor and Texture 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.6, 2021년, pp.869 - 879

강상인 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김예진 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 이지운 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 박지훈 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 최관수 (어업회사법인 여수새고막(주)) , 황지영 (동의대학교 식품공학과) , 허민수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 이정석 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

Methods for the development of home meal replacement seafood tailored to consumer needs for the advanced use of Broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii (BRA) in Korea are required. In this study, we developed a cheese-topped, semi-dried, and seasoned Broughton's ribbed ark (S-BRA) tailored for the younger generation with an improved texture and fish odor. The optimization of conditions to improve the texture and fish odor was performed using RSM. The design of the model was appropriate because there was no significant difference (P>0.05) between the predicted and actual values of moisture content, hardness, and overall acceptance, and the optimal preparation conditions were a vinegar content of 2.68%, a soaking time of 62 min, a drying temperature of 60℃, and a time of 162 min. The S-BRA manufactured under these optimal conditions exhibited a lower odor intensity compared to the unsoaked and undried control, suggesting that the fish odor of S-BRA has been improved. The moisture content related to the texture of the S-BRA was lower than that of the control, and the hardness was higher. Therefore, the S-BRA developed in this study will appeal to people of all ages, especially the younger generation; their consumption is expected to increase.

주제어

표/그림 (13)

표 Table 1. Experimental range and values of independent variables in the central composite design for soaking in vinegar and drying conditions in preparation of semi-dried and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii
그림 Fig. 1. Photograph of a probe TA-7 blade (A) and semi-dried broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii for measuring (B).
표 Table 2. Central composite design matrix and values of dependent variables for soaking in vinegar and drying conditions in preparation of semi-dried and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii
표 Table 3. Analysis of variance (ANOVA) for dependent variables
표 Table 4. Response surface model equations for monitoring effects of the independent variables on the dependent variables
그림 Fig. 2. Three-dimensional response surface plots for Y₁ (moisture contents, g/100 g), Y₂ (hardness, g), Y₃ (overall acceptance, score). ¹X₁ (vinegar, %, w/w), X₂ (soaking time, min), X₃ (drying temperature, °C), X₄ (drying time, min)
그림 Fig. 3. Optimum processing procedure for preparation of cheesetopped, semi-dried, and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA).
표 Table 5. Response optimization for soaking in vinegar and drying conditions of intermediate product for preparation of semi-dried and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii
그림 Fig. 4. Taste intensity of cheese-topped, semi-dried, and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA). ¹Control means sample not to be soaked and dried during the processing of S-BRA. ²Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.
그림 Fig. 5. Volatile basic nitrogen (VBN) content and volatile component intensity (VCI) of cheese-topped, semi-dried, and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA). ¹Control means sample not to be soaked and dried during the processing of S-BRA. ²Difference letters on the bar indicate a significant difference at P<0.05.
그림 Fig. 6. Moisture content and hardness of cheese-topped, semidried, and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA). ¹Control means sample not to be soaked and dried during the processing of S-BRA. ²Difference letters on the bar indicate a significant difference at P<0.05.
표 Table 6. Predicted and experimental data on the dependent variables of semi-dried and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii prepared under optimized conditions
그림 Fig. 7. Sensory evaluation of cheese-topped, semi-dried, and seasoned broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii (S-BRA). ¹Control means sample not to be soaked and dried during the processing of S-BRA, the score was set to 5 points. ²Difference letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 신세대 소비자의 기호도를 고려하여 치즈를 토핑한 반건조 조미 피조개의 제조를 시도하였고, 피조개 특유의 비린내와 조직감을 개선한 제품을 개발하기 위하여 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 활용한 피조개의 식초 침지 및 건조공정을 확립하였으며, 최종적으로 개발제품의 식품학적 특성을 검토하였다.

제안 방법

반건조 조미 피조개는 원료 피조개를 해동(60분)하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 개선을 위하여 정제수 100 mL에 대한 식초 0.5-4.5% (w/v)와 맛술 2%를 첨가한 용액에 침지(20- 100분)한 후, 조미를 위하여 95.0±5°C로 가열된 볶음솥에 버터 21.8% (w/v)를 첨가하여 가열한 다음, 반건조 피조개 1 kg, 정백당 4% (w/w), 식염 0.6% (w/w)의 순서로 첨가하여 볶았다
이어서, 조미를 위하여 95.0±5°C로 가열된 볶음솥에 버터를 21.8% (w/w) 첨가하여 가열한 후 건조 처리한 피조개 1 kg과 정백당 4% (w/w)의 순서로 첨가하여 9.5분간 볶은 다음 식염 0.6% (w/w)을 첨가하였고, 실온에서 냉각한 뒤 피조개 육의 크기로 성형한 치즈(지름 2±0.3 cm)를 토핑하여 제조하였다.
즉, 원료 피조개를 해동(60분)하여 1차 수세 및 탈수하고, 비린내 개선을 위하여 정제수 100 mL에 대하여 식초 2.68% (w/v), 맛술 2%를 첨가한 용액에 62분간 침지한 후, 2차 수세 및 탈수하고 조직감 개선을 위하여 열풍건조기로 건조(60.0°C, 162분)하였다
최종적으로 실온에서 냉각한 다음 피조개 육의 크기로 성형한 치즈(지름 2±0.3 cm)를 반건조 피조개 위에 토핑하여 제조하였다.

대상 데이터

, Seoul, Korea) 은 2019년 2-4월에 경상남도 통영시 소재 대형마트에서 각각구입하였다. 반건조 조미 피조개의 제조를 위한 부원료 중 버터(Seoul milk, Seoul, Korea), 정백당(CJ Cheiljedang, Co., Incheon, Korea), 천일염(K-salt Fishery Company Co., Ltd., Muan, Korea), 치즈(Maeil Dairies Co., Ltd., Gochang, Korea) 의 경우 동년 2-6월에 경상남도 통영시 소재 대형마트에서 구입하였다.
반건조 조미 피조개의 주원료인 양식산 피조개는 2018년 12 월-2019년 2월에 전라남도 여수시 인근의 여자만 해역에서 수확하여 전라남도 여수시에 위치한 어업회사법인 여수새고막㈜ (Yeosu, Korea)로 옮겨와 자숙 및 탈각한 후 냉동품으로 제조하여 둔 것(무게, 4.5-8.3 g; 평균, 6.1±1.2 g, 이하 원료 피조개)을 2019년 3-6월에 제공받았다.
원료 피조개의 비린내 개선을 위한 식초(Ottogi Co., Ltd., Ul- san, Korea), 맛술(Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd., Gunsan, Korea), 레몬즙(Shinhwa Popvillage Co., Ltd., Seoul, Korea) 은 2019년 2-4월에 경상남도 통영시 소재 대형마트에서 각각구입하였다. 반건조 조미 피조개의 제조를 위한 부원료 중 버터(Seoul milk, Seoul, Korea), 정백당(CJ Cheiljedang, Co.
패널에 의한 관능평가는 생명윤리 및 안전에 관한 법률(생명윤리법)에 따라 기관 생명윤리위원회(Institutional Review Board, IRB)로부터 인간 대상 연구자를 위한 생명윤리심의의 승인(GIRB-A19-X-0047)을 받고 진행하였다. 즉, 잘 훈련된 panel member 24인(20-30대, 남자 10인, 여자 14인)으로 구성하여 실험하였다. 관능적 종합 기호도 평가를 위한 평점은 대조 구를 기준점인 5점으로 하였고, 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 평가하는 9단계 평점법으로 실시하였다.

성능/효과

시제 반건조 조미 피조개 제품의 외형, 맛, 향, 조직감 및 종합적기호도는 각각 6.1점, 6.6점, 7.5점, 7.1점 및 6.8점으로 대조구(기준점인 5점)에 비해 모두 유의적으로 높아 차이가 있었다(P<0.05)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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