[논문]원료에 따른 젓갈류의 이화학적 성분 및 Biogenic Amine류의 함량 비교

심길보; 한형구; 안병규; 이우진; 인정진; 송호수

doi:10.5657/kfas.2021.0835

원료에 따른 젓갈류의 이화학적 성분 및 Biogenic Amine류의 함량 비교
Comparison of the Physiochemical Compositions and Biogenic Amine Contents of Salt-fermented Fishery Products fromy Different Raw Materials 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.6, 2021년, pp.835 - 840

심길보 (부경대학교 식품공학과) , 한형구 (부경대학교 식품공학과) , 안병규 (부경대학교 식품공학과) , 이우진 (부경대학교 식품공학과) , 인정진 (부경대학교 식품공학과) , 송호수 (영산대학교 조리예술학부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to understand the quality characteristics of 89 types of commercial salt-fermented fishery products by measuring their physiochemical compositions and biogenic amine contents. All samples had the following measurements; 41.59-89.20 g/100 g of moisture, 1.71-25.70 g/100 g of salinity, 3.21-7.05 of pH, 0.80-2.93 g/100 g of total nitrogen, 87.02-1,296.78 mg/100 g of amino nitrogen, and 7.30-926.34 mg/100 g of volatile basic nitrogen. The physicochemical components differed extensively between samples from different raw materials, including, fish, shellfish, and others. Histamine (0 to 1,072.2 mg/kg), putrescine (0 to 2,536.4 mg/kg), cadaverine (0 to 545.2 mg/kg of cadaverine), tryptamine (0 to 1,287.9 mg/kg), and tyramine (11.3 to 563.3 mg/kg) were the major biogenic amines detected in the samples. These findings suggest that salt-fermented fishery products meet the domestic criteria but have different ingredient compositions and most had high biogenic amine contents. The results suggest that it is necessary to establish criteria for evaluating the quality characteristics using the ingredient composition and biogenic amine contents of commercial salt-fermented fishery products.

주제어

표/그림 (3)

표 Table 1. The profile of samples in commercial salt-fermented fishery products salt
표 Table 2. The contents of moisture, salinity, pH, amino acid, total nitrogen and VBN in commercial salt-fermented fishery products
표 Table 3. The contents of biogenic amines in commercial salt-fermented fishery products (mg/kg)

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 지역별로 생산 및 유통되고 있는 젓갈, 액젓, 식해를 사용된 원료에 따라 이화학적 성분을 비교하고 histamine을 포함한 BAs의 함량 분석을 통해 우리나라 수산발효 식품의 품질기준을 마련하기 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

대상 데이터

이들 시료를 원료에 따라 젓갈은 멸치, 갈치 등 어류로 제조된 시료 24종과 전복 등 패류로 제조된 시료 9종, 새우 등 기타 원료로 제조된 시료 31종을 사용하였다. 또한 액젓은 멸치 액젓 10종, 까나리 액젓 5종, 갈치 액젓 1종을 사용하였으며, 식해는 어류 및 두족류로 제조된 시료 5종과 4종을 사용하였다(Table 1).
젓갈류는 동해안, 남해안, 서해안 지역을 중심으로 생산 및 유통되고 있는 89종의 시료를 구입하였다. 이들 시료를 원료에 따라 젓갈은 멸치, 갈치 등 어류로 제조된 시료 24종과 전복 등 패류로 제조된 시료 9종, 새우 등 기타 원료로 제조된 시료 31종을 사용하였다. 또한 액젓은 멸치 액젓 10종, 까나리 액젓 5종, 갈치 액젓 1종을 사용하였으며, 식해는 어류 및 두족류로 제조된 시료 5종과 4종을 사용하였다(Table 1).
젓갈류는 동해안, 남해안, 서해안 지역을 중심으로 생산 및 유통되고 있는 89종의 시료를 구입하였다. 이들 시료를 원료에 따라 젓갈은 멸치, 갈치 등 어류로 제조된 시료 24종과 전복 등 패류로 제조된 시료 9종, 새우 등 기타 원료로 제조된 시료 31종을 사용하였다.

성능/효과

16종 액젓의 수분 함량은 65.73-71.09 g/100 g, 식염 함량은 17.48-25.70 g/100 g, pH는 5.35-6.91로 나타났다. 총질소 함량은 1.
Tryptamine 함량은 젓갈, 액젓, 식해류가 차이가 있었는데, 어류로 만든 젓갈의 tryptamine 함량은 3.9-1, 287.9 mg/kg, 패류로 만든 젓갈의 tryptamine 함량은 5.4-418.6 mg/kg, 기타류로 만든 젓갈은 불검출-154.0 mg/kg이었다. 액젓의 tryptamine 함량은 멸치액젓, 까나리액젓, 갈치액젓이 각각 145.
갈치액젓의 수분 함량은 69.15 g/100 g, 식염 함량은 17.48 g/100 g, pH는 6.49이며, 총질소, 아미노산성질소, 휘발성 염기 질소 함량은 각각 2.23 g/100 g, 1, 518.49 mg/100 g, 355.41 mg/100 g으로 나타났다.
기타류를 원료로 한 젓갈 31종의 수분과 식염 함량은 49.81- 89.20 g/100 g과 1.78-22.90 g/100 g이며, pH는 3.22-7.05이었다. 총질소 함량은 0.
까나리액젓 5종의 수분 및 식염 함량은 68.39-69.58 g/100 g 과 20.68-24.05 g/100 g이며, pH는 6.08-6.57로 나타났으며, 아미노산성질소, 총질소와 휘발성염기질소의 함량은 721.51- 1, 171.69 mg/100 g (AN), 1.06-1.61 g/100 g (TN)과 169.01- 275.45 mg/100 g (VBN)으로 나타났다.
7 mg/kg로 나타났다. 멸치를 원료로한 젓갈에서 함량이 매우 높았다. 액젓의 경우 멸치액젓과 까나리액젓의 putresine 함량은 각각 30.
멸치액젓 10종의 수분함량은 65.73-71.09 g/100 g, 식염 함량은 18.69-25.70, pH 5.35-6.91이며, 아미노산성질소, 총질소 및 휘발성염기질소의 함량은 각각 882.06-1, 296.78 mg/100 g, 1.26-1.88 g/100 g, 177.13-926.34 mg/100 g이었다.
반면에 휘발성염기질소 함량은 전반적으로 어류를 원료로 한 젓갈이 높았다. 액젓은 원료에 따른 차이는 크지 않았으나 멸치액젓이 까나리액젓에 비해 휘발성염기질소 함량이 높게 나타났고, 식해류에서는 어류와 연체류 간에 이화 학적 성분의 차이가 없었다.
액젓의 histamine 함량은 원료에 따라서 상당한 차이가 나는데, 멸치액젓은 275.0-565.9 mg/kg, 까나리액젓은 120.9-808.9 mg/kg, 갈치액젓은 1, 072.2 mg/kg로 나타났다. 식해류의 histamine 함량은 젓갈과 액젓에 비해 낮게 나타났으며, 어류로 만든 식해류는 불검출-89.
0 mg/kg이었다. 액젓의 tryptamine 함량은 멸치액젓, 까나리액젓, 갈치액젓이 각각 145.8-613.1 mg/ kg, 298-630.6 mg/kg, 658.2 mg/kg로 나타났으며, 식해류의 tryptamine 함량은 어류와 오징어로 만든 식해에서 각각 불검출-50.1 mg/kg, 불검출-36.8 mg/kg로 나타났다(Table 3). 어류로 만든 젓갈에서 tyramine 함량은 12.
8 mg/kg로 나타났다(Table 3). 어류로 만든 젓갈에서 tyramine 함량은 12.8-563.3 mg/kg, 패류로 만든 젓갈에서는 11.9-519.8 mg/kg, 기타류로 만든 젓갈에서는 11.3-441.2 mg/kg이 검출되었다. 액젓과 식해류의 tyramine 함량은 각각 53.
어류로 만든 젓갈의 cadaverine 함량은 불검출-149.1 mg/kg, 패류로 만든 젓갈의 cadaverine 함량은 불검출-236.6 mg/kg, 기타류로 만든 젓갈은 불검출-124.0 mg/kg로 나타났다. 액젓의 경우 멸치액젓의 cadaverine 함량은 7.
어류로 만든 젓갈의 putresine 함량은 10.1-2, 562.2 mg/kg, 패류로 만든 젓갈의 putresine 함량은 불검출-1, 139.5 mg/kg, 기타류로 만든 젓갈은 불검출-153.7 mg/kg로 나타났다. 멸치를 원료로한 젓갈에서 함량이 매우 높았다.
원료에 따라 분류한 젓갈류의 수분, 식염, pH, 총질소, 아미노 산성 질소, 및 휘발성염기질소 함량은 Table 2와 같다. 어류를 원료로 한 젓갈 24종의 수분과 식염 함량은 41.59-70.78 g/100 g 과 1.95-20.44 g/100 g이며, pH는 3.92-6.14이었다. 총질소 함량은 1.
젓갈류의 2-phenylethylamine 함량은 불검출-251.1 mg/kg으로 멸치와 갈치를 원료로 만든 젓갈에서 함량이 높았다. 또한, spermidine과 spermine은 각각 불검출-30.
젓갈류의 이화학 성분의 함량은 원재료의 종류에 따라 상당한 차이가 있었다. 패류를 원료로 한 젓갈은 어류와 기타 수산물을 원료로 한 것과 비교했을 때 아미노산성질소 함량이 낮은 것으로 나타났다.
젓갈은 어류, 패류와 갑각류를 포함한 기타류로 나누어 BAs 의 함량을 분석 한 결과, 어류로 만든 젓갈의 histamine 함량은 8.5-458.9 mg/kg, 패류로 만든 경우는 불검출-149.8 mg/kg, 기타류는 대부분 불검출이었으며, 멍게젓갈에서 24.9 mg/kg이검출되었다(Table 3).
05이었다. 총질소 함량은 0.8-2.81 g/100 g, 아미노산성질소 및 휘발성 염기 질소 함량은 각각 103.38-1, 236.69 mg/100 g 및 7.30- 355.41 mg/100 g이었다(Table 2).
08이었다. 총질소 함량은 0.80-2.49 g/100 g, 아미노산성질소 및 휘발성염기질소 함량은 각각 90.25-429.62 및 13.44-35.62 mg/100 g로 나타났다.
91로 나타났다. 총질소 함량은 1.06-2.23 g/100 g이며, 아미노산성질소 및 휘발성 염기 질소 함량은 721.51-1, 518.49 mg/100 g과 169.01-926.34 mg/100 g 로 나타났다.
14이었다. 총질소 함량은 1.20-2.93 g/100 g, 아미노산성질소 및 휘발성염기질소 함량은 각각 87.02-1, 273.30 mg/100 g 및 21.94-598.99 mg/100 g이었다.
08이었다. 총질소 함량은 1.32-1.95 g/100 g, 아미노산성질소 및 휘발성 염기 질소 함량은 각각 241.38-722.92 mg/100 g 및 8.53-120.93 mg/100 g이었다.
패류를 원료로 한 젓갈 9종의 수분과 식염 함량은 62.69-78.53 g/100 g과 2.48-14.69 g/100 g이며, pH는 3.21-6.08이었다. 총질소 함량은 1.
젓갈류의 이화학 성분의 함량은 원재료의 종류에 따라 상당한 차이가 있었다. 패류를 원료로 한 젓갈은 어류와 기타 수산물을 원료로 한 것과 비교했을 때 아미노산성질소 함량이 낮은 것으로 나타났다. 반면에 휘발성염기질소 함량은 전반적으로 어류를 원료로 한 젓갈이 높았다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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