[논문]발효주정 첨가 오만둥이(Styela plicata) 양념젓갈의 제조 및 품질

이현진; 오광수

doi:10.5657/kfas.2021.0841

발효주정 첨가 오만둥이(Styela plicata) 양념젓갈의 제조 및 품질
Processing and Quality of Seasoned Low-salt Fermented Styela plicata Supplemented with Fermentation Alcohol 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.6, 2021년, pp.841 - 848

이현진 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 오광수 (경상국립대학교 해양식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

To develop a value-added low-salt fermented seafood with a long shelf-life, we prepared seasoned low-salt fermented Omandungi Styela plicata supplemented with fermentation alcohol (SOE). The SOE was produced by washing and dewatering shelled Omandungi, followed by cutting and salting for 24 h at 0±1℃. The salted Omandungi was seasoned and fermented with garlic, ginger, monosodium glutamate, red pepper, sesame, sorbitol, and sugar, for 7-8 days at 0±1℃. After adding 3-5% fermentation alcohol, the seasoned fermented Omandungi was packed in a polyester container. The salinity, volatile basic nitrogen content, and viable cell count of SOE were 4.8%, 22.1-22.2 mg/100 g, and (1.2-1.9)×103 CFU/g, respectively. Compared with the control, addition of 3-5% fermentation alcohol inhibited the decrease in freshness, texture degradation, and growth of residual bacteria. Additionally, the SOE showed good storage stability and organoleptic qualities when stored at 4±1℃ for 40 days. The total amino acid content of SOE was 2,186.0 mg/100 g, mainly comprising glutamic acid, aspartic acid, lysine, and phenylalanine. The free amino acid content was 189.0 mg/100 g, and mainly included taurine, glutamic acid, methionine, alanine, and proline.

주제어

표/그림 (10)

표 Table 2. pH, salinity, volatile basic nitrogen (VBN) and amino nitrogen (NH₂-N) contents, thiobarbituric acid (TBA) value and viable cell count of the seasoned salt-fermented Styela plicata
표 Table 1. Proximate composition of the seasoned salt-fermented Styela plicata (g/100 g)
표 Table 3. Changes in pH of various seasoned low salt-fermented Styela plicata during storage at 4±1°C
표 Table 4. Changes in volatile basic nitrogen (VBN) content of various seasoned salt-fermented Styela plicata during storage at 4±1°C (mg/100 g)
표 Table 5. Changes in amino nitrogen (NH₂-N) content of various seasoned salt-fermented Styela plicata during storage at 4±1°C (mg/100 g)
표 Table 6. Changes in thiobarbituric acid (TBA) value of various seasoned salt-fermented Styela plicata during storage at 4±1°C (O.D.)
표 Table 7. Changes in viable cell count of various seasoned low salt-fermented Styela plicata during storage at 4±1°C (CFU/g)
표 Table 8. Changes in sensory evaluation¹ of various seasoned low salt-fermented Styela plicata during storage at 4±1°C
표 Table 9. Total amino acid and mineral contents of the seasoned low salt-fermented Styela plicata¹ (mg/100 g)
표 Table 10. Free amino acid and inorganic ion contents of the seasoned low salt-fermented Styela plicata¹ (mg/100 g)

AI 본문요약
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대상 데이터

본 실험에 사용한 탈각 오만둥이(Styela plicata)는 9-10월에 창원시 오만둥이 영어조합에서 선도가 극히 양호한 것으로 구입하여 실험에 사용하였다. 식음료용 발효주정(fermentation alcohol, 에탄올 95%, 이하 주정)은 부산시 W주정에서 구입하였으며, 식용 합성보존료인 소브산칼륨(potassium sorbate) 과솔비톨은 식품첨가물 제조업체인 K사에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 탈각 오만둥이(Styela plicata)는 9-10월에 창원시 오만둥이 영어조합에서 선도가 극히 양호한 것으로 구입하여 실험에 사용하였다. 식음료용 발효주정(fermentation alcohol, 에탄올 95%, 이하 주정)은 부산시 W주정에서 구입하였으며, 식용 합성보존료인 소브산칼륨(potassium sorbate) 과솔비톨은 식품첨가물 제조업체인 K사에서 구입하여 사용하였다. 그 외 부원료로 사용한 식염(Hanju Co.

성능/효과

저염 오만둥이 양념젓갈 3종을 4±1°C에서 40일간 저장하면서 맛과 조직감(식감)에 대하여 관능검사한 결과는 Table 8과 같다. 대조구는 저장 20일을 전후로 하여 관능적 품질 저하가 현저하게 발생하여 상품가치를 상실한 반면, SOE-3 및 SOE-5 는 저장 30일째까지 매우 우수한 관능적 품질을 유지하였으며 저장 40일째까지도 일정 수준 이상의 양호한 품질을 유지하였다. SOE-3 및 SOE-5 사이에 관능적 품질의 차이는 거의 없었다.
오만둥이 양념젓갈 4종을 4±1°C에서 40일간 저장하면서 TBA 값의 변화를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 대조구를 비롯한 오만둥이 양념젓갈 4종 모두 저장 중 TBA 값이 계속 증가하는 경향을 나타내었으나, SOE-3 및 SOE-5는 대조구에 비해 TBA 값의 증가폭이 다소 적었다. 본 오만둥이 양념젓갈은 지방함량이 적어 지방산화가 제품의 shelf-life 저하에 미치는 영향은 크지 않을 것으로 생각되나, 일반적으로 수산물의 경우 고도불포화지방산의 조성비가 높기 때문에 지방산화 생성물이 본 제품의 품질에 어느 정도 관여할 것으로 보인다.
대조구를 비롯한 오만둥이 양념젓갈 4종 모두 저장 중 TBA 값이 계속 증가하는 경향을 나타내었으나, SOE-3 및 SOE-5는 대조구에 비해 TBA 값의 증가폭이 다소 적었다. 본 오만둥이 양념젓갈은 지방함량이 적어 지방산화가 제품의 shelf-life 저하에 미치는 영향은 크지 않을 것으로 생각되나, 일반적으로 수산물의 경우 고도불포화지방산의 조성비가 높기 때문에 지방산화 생성물이 본 제품의 품질에 어느 정도 관여할 것으로 보인다.
원료 오만둥이와 오만둥이 양념젓갈 대조구(이하 대조구) 의일반성분 조성을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 원료 오만둥이 및 대조구의 수분 함량은 각각 89.8% 및 80.8%, 조단백질은 각각 1.4% 및 2.6%, 조지방은 각각 0.5% 및 0.7%, 회분은 각각 2.8% 및 5.2%, 탄수화물은 각각 5.5% 및 10.7%로 대조구는 원료에 비해 염장에 의한 탈수 영향으로 수분은 약간 감소한 반면, 회분은 염장 중 식염이 침투함에 따라 증가하였다.
이상의 결과에서 오만둥이 양념젓갈의 4±1°C 저장 중 주정첨가의 효과를 확인하였으며, 만약 주정의 첨가가 알코올 냄새나 쓴맛 발생 등 풍미에 부정적 영향을 미치지 않을 경우 5% 이내의 주정 첨가가 저염 양념젓갈의 품질 및 shelf-life 향상에 효과적이라는 결론을 얻었다.
반면에 SOS, SOE-3 및 SOE-5는 저장 중 아미노산질소 함량이 약간씩 증가하는 경향을 나타내었으나 대조구에 비해 그 증가 폭이 훨씬 적었다. 저염 양념젓갈의 맛은 재래식 젓갈과는 달리 첨가된 양념에 의존하기 때문에 이러한 육성분의 분해 억제 효과는 제품의 풍미 저하 없이 shelf-life 향상에 크게 영향을 미칠 것으로 보인다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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