[논문]변성전분이 동결 어묵의 미세구조와 관능적 특성에 미치는 영향

박진석; 안병규; 이우진; 한형구; 인정진; 심길보

doi:10.5657/kfas.2021.0861

변성전분이 동결 어묵의 미세구조와 관능적 특성에 미치는 영향
Effect of Modified Starch on Microstructure and Sensory Characteristics of Fish Cake 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.6, 2021년, pp.861 - 868

박진석 (부경대학교 식품공학과) , 안병규 (부경대학교 식품공학과) , 이우진 (부경대학교 식품공학과) , 한형구 (부경대학교 식품공학과) , 인정진 (부경대학교 식품공학과) , 심길보 (부경대학교 식품공학과)

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To confirm the influence of modified starch on frozen storage stability, the microstructure and sensory characteristics of fish cakes, called Eomuk in Korea, by using seven varieties of starch, including native starch (NS), physically treated corn starch (MS) and modified starch [treatment with acetate (SA-1, SA-2 and SA-3), hydroxypropyl (HS), and acetylated distarch adipate (ADA)] were evaluated. Scanning electron microscopy (SEM) photographs showed fish cakes with NS had a finer and denser network structure than those made with modified starches. During frozen storage, fish cakes with HS and ADA exhibited a stable structure, as evaluated by porosity and rough surface. The results of the sensory evaluation showed that modified starch, including HS, SA-2 and ADA, increased the taste and firmness of the fish cakes, while NS, MS and the modified starch SA-3 resulted a decrease in the sensory properties during storage. Therefore, HS, SA-2 and ADA are suitable additives to improve the sensory quality of frozen fish cakes.

주제어

표/그림 (10)

표 Table 1. Types of native and modified starch
표 Table 2. Formula for the manufacturing fish cake with native and modified starches
그림 Fig. 1. Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with NS during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; NS, native starch; SEM, scanning electron microscopy.
그림 Fig. 2 Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with MS during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; MS, modified starch; SEM, scanning electron microscopy.
그림 Fig. 3. Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with SA-1 during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; SA-1, starch acetate-1; SEM, scanning electron microscopy.
그림 Fig. 4. Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with SA-2 during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; SA-2, starch acetate-2; SEM, scanning electron microscopy.
그림 Fig. 5. Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with SA-3 during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; SA-3, starch acetate-3; SEM, scanning electron microscopy.
그림 Fig. 6. Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with HS during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; HS, hydroxypropyl starch; SEM, scanning electron microscopy.
그림 Fig. 7. Photomicrographs at ×75 (up) and ×200 (down) of fish cakes with ADA during storage at -20°C for 4 weeks by SEM. A and a, 0 week; B and b, after 1 week; C and c, after 2 week; D and d, after 3 week; E and e, after 4 week; ADA, acetylated distarch adipate; SEM, scanning electron microscopy.
표 Table 3. Sensory evaluation of fish cakes with native and modified starch during storage at -20°C

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 일반전분과 변성전분을 첨가한 어묵을 동결 저장 중 미세구조 변화와 관능적인 특성을 조사함으로서 변성전분이 어묵 제품에 미치는 영향을 조사하였다.

제안 방법

관능평가는 20명의 숙련된 패널(20-30대)을 대상으로 제조한 어묵의 맛, 향, 경도, 씹힘성, 탄력성과 색택에 대하여 7점 점수법(7점, 매우 좋다; 6점, 좋다; 5점, 약간 좋다; 4점, 보통이다; 3 점, 약간 나쁘다; 2점, 나쁘다; 1점, 매우 나쁘다)으로 평가하였다.
어묵의 미세구조를 관찰하기 위해 각 시료의 단면을 얇게 잘라 동결 건조한 후, 각각의 시료에 ion sputter법으로 gold ion을 코팅하였으며(E-1010; Hitachi Instrument Inc., San Jose, CA, USA), 전자주사현미경(Scanning electron microscope, SEM; JSM-6490LV; JEOL, Tokyo, Japan)으로 구조를 관찰하였다. 이미지는 15 kV의 전자 가속 전압으로 얻었으며, 모양과 형태는 sigma-scan pro (Systat Software Inc.
이미지는 15 kV의 전자 가속 전압으로 얻었으며, 모양과 형태는 sigma-scan pro (Systat Software Inc., San Jose, CA, USA) 의 이미지 분석 소프트웨어로 저배율(×75)과 고배율(×200) 로 이동하면서 미세구조를 관찰하였다.
5%), 소브산칼륨, 글로코노델타락톤, 글리신, 설탕, 복합인산나트륨을 사용하였다. 전분은 대조구로 소맥분(native starch, NS)을 사용하였으며, 변성정분은 고속 교반과 열처리 등 물리적인 방법으로 처리한 옥수수전분(modified starch, MS), 초산 타피오카 전분 3종(SA-1, SA-2, SA-3), 히드록시프로필인산이옥수수전분(hydroxypropyl starch, HS), 아세틸아디핀산이옥수수전분(acetylated distarch adipate, ADA)을 선정하여 사용하였다 (Table 1).
어묵은 부산시 소재 어묵 제조업체에서 사용하고 있는 배합비를 활용하여 제조하였으며, 동결 연육은 3가지 종류의 연육을 1:1:1 비율로 사용하였다(Table 2). 전분의 첨가량은 배합비에 따라 대조구와 변성정분을 각각 배합비의 100%를 첨가하여 제조하였다. 해동한 연육 1.
제조한 어묵은 -20°C에서 동결 저장하여 실험하였고, 동결된 어묵은 20 min간 유수 해동하여 시료로 사용하였으며, 일주일 간격으로 1개월 동안 어묵의 품질을 조사하였다.

대상 데이터

동결 연육은 명태 연육(KA grade, Indonesia), 실꼬리돔 연육 (FA grade, Indonesia와 SA grade, Vietnam)을 사용하였다. 부재료는 정제소금, D-자일로오스, 복합조미식품(핵산 2.5%), 소브산칼륨, 글로코노델타락톤, 글리신, 설탕, 복합인산나트륨을 사용하였다. 전분은 대조구로 소맥분(native starch, NS)을 사용하였으며, 변성정분은 고속 교반과 열처리 등 물리적인 방법으로 처리한 옥수수전분(modified starch, MS), 초산 타피오카 전분 3종(SA-1, SA-2, SA-3), 히드록시프로필인산이옥수수전분(hydroxypropyl starch, HS), 아세틸아디핀산이옥수수전분(acetylated distarch adipate, ADA)을 선정하여 사용하였다 (Table 1).
어묵은 부산시 소재 어묵 제조업체에서 사용하고 있는 배합비를 활용하여 제조하였으며, 동결 연육은 3가지 종류의 연육을 1:1:1 비율로 사용하였다(Table 2). 전분의 첨가량은 배합비에 따라 대조구와 변성정분을 각각 배합비의 100%를 첨가하여 제조하였다.

데이터처리

25; SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 를 이용하여 Duncan's multiple range test로 유의수준 5% 이내 (P<0.05)로 각 평균값에 대한 유의적 차이를 조사하였으며, 데이터는 평균값과 표준편차로 표시하였다.
분석결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 Statistical Packages for Social Science (Ver. 25; SPSS Inc.

성능/효과

14점으로 급격하게 저하되었다. 대조구로 사용된 NS와 변성정분인 SA-2와 ADA를 첨가한 어묵은 어묵 제조 후에 각각 4.50점, 4.64점, 4.36점이었으며, 4주 후에도 맛에서 큰 변화없이 각각 4.71점, 5.21, 4.86점으로 나타났다. 변성정분인 SA-1과 HS를 첨가한 어묵은 제조 후에는 4.
맛과 경도 등 물성적인 측면에서는 변성정분인 SA-1, SA-2, HS, ADA을 첨가한 어묵이 동결 저장 중 우수한 것으로 나타났다.
86점으로 나타났다. 변성정분인 SA-1과 HS를 첨가한 어묵은 제조 후에는 4.50점과 5.00점이었으나, 4주 후 맛은 다소 감소하여 각각 3.64점 4.43 점으로 나타났다. 반면, MS를 첨가한 어묵은 다른 어묵에 비하여 맛에서 점수가 매우 낮은 것으로 나타났다.
43점으로 가장 낮은 것으로 나타났으며, 경도, 씹힘성과 탄력성을 평가한 결과에서는 NS를 첨가한 어묵의 경우 동결 저장 중 가장 크게 변화하였으며, SA-1, SA- 2, HS, ADA를 첨가한 어묵은 제조 후와 4주 후에도 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 외관에서는 NS를 첨가한 어묵은 4주 간의 저장기간동안 가장 큰 폭으로 변화하였으며, HS를 첨가한 어묵이 저장기간동안 가장 좋은 평가를 받았다.
향에서는 MS를 첨가한 어묵이 1주 후 1.63점으로 가장 낮았으며, 4주 저장 후에도 2.43점으로 가장 낮은 것으로 나타났으며, 경도, 씹힘성과 탄력성을 평가한 결과에서는 NS를 첨가한 어묵의 경우 동결 저장 중 가장 크게 변화하였으며, SA-1, SA- 2, HS, ADA를 첨가한 어묵은 제조 후와 4주 후에도 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 외관에서는 NS를 첨가한 어묵은 4주 간의 저장기간동안 가장 큰 폭으로 변화하였으며, HS를 첨가한 어묵이 저장기간동안 가장 좋은 평가를 받았다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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