[논문]벼 품종 특성에 따른 쌀어묵의 품질 특성

김현주; 이유영; 이병원; 우관식; 조준현; 이지혜; 이병규

doi:10.7740/kjcs.2020.65.1.040

벼 품종 특성에 따른 쌀어묵의 품질 특성
Quality Characteristics of Fish Cakes Containing Flour Derived from Eight Rice Varieties 원문보기

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.65 no.1, 2020년, pp.40 - 46

김현주 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 이유영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 이병원 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 우관식 (농촌진흥청 연구정책국 연구성과관리과) , 조준현 (국립식량과학원 남부작물부 논이용작물과) , 이지혜 (국립농업과학원 농업생물부 잠사양봉소재과) , 이병규 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과)

초록
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본 연구에서는 쌀어묵 제조에 적합한 쌀 품종을 선정하기 위해 고아밀로스(도담쌀, 새미면), 쌀가루 전용(신길, 한가루), 찰벼(백옥찰), 유색미(적진주2호, 조생흑찰) 품종을 이용하여 어묵 품질특성을 분석하였다. 쌀 어묵의 수분함량은 67.40~69.90%의 범위로 백옥찰이 가장 높았다. 조회분 함량은 8.25~8.73%, 조지방 함량은 0.05~0.43%로 확인되었다. 조단백 함량은 11.36~11.69% 범위로 조생흑찰이 가장 높았으며, 탄수화물 함량은 10.36~12.32%로 적진주2호가 높았다. 쌀어묵의 물성 측정 결과 경도는 백옥찰, 적진주2호, 조생흑찰이 가장 높았으며, 탄력성은 백옥찰, 한가루, 조생흑찰, 신길이 가장 높았다. 품종별로 제조한 쌀어묵의 식미검정 결과 조직감 항목에서 신길이 가장 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 검정색의 유색미인 조생흑찰이 각각 165.12 mg GAE/100 g 및 24.97 mg GAE/100 g으로 유의적으로 높게 나타났다. 쌀 어묵의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 조생흑찰이 각각 39.37 및 175.37 mg TE/100 g으로 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀어묵 제조에 적합한 품종은 조직감 측면에서는 신길, 기능성 측면에서는 조생흑찰로 확인되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, we examined the quality of fish cakes prepared using the flour obtained from the following different rice varieties: Baekogchal, Dodamssal, Hangaru, Jeogjinju 2, Josaengheugchal, Saeminyeon, Saeilmi, and Shingil. The moisture content of the fish paste containing rice flour ranged from 67.40% to 69.90%, and was highest in the paste prepared using Baekogchal flour. The lipid and protein contents of the paste ranged from 0.05% to 0.43% and 11.36% to 11.69%, respectively, whereas the carbohydrate content was between 10.36% and 12.32%, and was highest in the paste prepared using Jeogjinju 2 flour. Fish cakes prepared using the flour from Baekogchal, Jeogjinju 2, and Josaengheugchal rice were found to have the hardest consistency. Sensory evaluations indicated that fish cakes prepared using Shingil flour had the best texture. Furthermore, the total polyphenol content was significantly higher in the fish cakes prepared using Josaengheugchal flour (165.12 mg GAE/100 g), whereas the DPPH and ABTS radical scavenging activities were significantly higher in the fish cakes prepared using Josaengheugchal flour (39.37 and 175.37 mg TE/100 g, respectively). In conclusion, we confirmed that the quality of fish cakes is affected by the characteristics of the flours obtained from different rice varieties. Among the varieties assessed, the quality of Shingil and Josaengheugchal varieties was suitable for preparing rice-containing fish cakes.

주제어

표/그림 (6)

그림 Fig. 1. Images of fish cakes prepared using flour derived from different rice varieties.
표 Table 1. Proximate composition (%) of fish cakes prepared using flour derived from different rice varieties.
표 Table 2. Texture properties of fish cakes prepared using flour derived from different rice varieties.
표 Table 3. Sensory attributes of fish cakes prepared using flour derived from different rice varieties.
표 Table 4. Total polyphenol and flavonoid contents of fish cakes prepared using flour derived from different rice varieties.
표 Table 5. DPPH and ABTS radical scavenging activities of fish cakes prepared using flour derived from different rice varieties (unit : mg trolox/100 g sample).

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 쌀의 소비촉진의 일환으로 어묵의 부원료 중 하나인 전분을 쌀가루 대체하기 위하여 벼 품종 특성별로 쌀가루를 첨가하여 어묵을 제조하고, 이에 따른 이화학적 품질 특성 및 기능성을 평가하고자 하였다.

제안 방법

쌀가루 품종별로 제조한 어묵의 항산화 성분으로 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하였으며, 항산화 활성은 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 측정하였다. 폴리페놀 화합물은 항산화활성을 비롯한 다양한 생리활성이 높은 것으로 보고되고 있으며, 이는 자유라디칼을 안정화시킬 수 있는 phenolic ring을 가지고 있기 때문이라고 할 수 있다(Middleeton & Kandaswami, 1994).
측정조건은 Pre-test speed 2mm/sec, Post-test speed 2mm/sec, Strain 20%이었고, 직경 4mm probe를 사용하였다. 측정항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness) 6가지였으며, 시료 당 10회 반복 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에서는 고아밀로스(도담쌀, 새미면), 쌀가루 전용(신길, 한가루), 찰벼(백옥찰), 유색미(적진주2호, 조생흑찰) 품종을 이용하였다. 한가루는 국립식량과학원 중부작물부(경기 수원), 그 외 품종은 국립식량과학원 남부작물부(경남 밀양) 시험포장에서 재배 및 수확한 것을 사용하였다.
본 연구에서는 고아밀로스(도담쌀, 새미면), 쌀가루 전용(신길, 한가루), 찰벼(백옥찰), 유색미(적진주2호, 조생흑찰) 품종을 이용하였다. 한가루는 국립식량과학원 중부작물부(경기 수원), 그 외 품종은 국립식량과학원 남부작물부(경남 밀양) 시험포장에서 재배 및 수확한 것을 사용하였다. 유색미의 경우 수확한 정조에서 왕겨를 분리한 현미 상태로, 다른 품종은 현미 중량비 92% 표준 도정한 백미를 100mesh로 분쇄하여 사용하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0 (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan’s multiple range tests에 의해 실험군간의 차이를 5% 유의수준에서 분석하였다.

이론/모형

쌀 품종별로 제조한 어묵의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 Woo et al. (2015)의 방법에 따라 분석하였다. 각 시료 50g에 250mL의 80% 에탄올을 넣고 균질화시킨 후, 상온에서 24시간동안 진탕추출(WiseCube WIS-RL010, Daihan Scientific Co.

성능/효과

맛, 조직감 항목에서 신길이 다른 품종에 비해 높은 기호도를 보였다. 색, 향, 맛, 조직감 결과를 토대로 한 전체적인 기호도에서도 신길이 가장 높은 점수를 보였으나, 통계적으로 유의적인 차이는 없었다. 이는 물성 분석결과와 유사하였다.
따라서 품종별로 제조한 쌀어묵의 항산화활성 유무를 판단하기 위해 라디칼 소거능을 측정하였다. 쌀 어묵의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 검정색의 유색미인 조생흑찰이 각각 39.37 및 175.37 mg trolox/100g으로 유의적으로 높게 나타났다. 쌀가루 전용 품종인 한가루 및 신길은 다른 품종에 비해 활성이 낮은 것으로 나타났다(Table 5).
이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀어묵 제조 시 적합한 품종으로 조직감 측면에서는 신길, 기능성 측면에서는 조생흑찰이 가장 적합하다고 판단되었다. 쌀의 다양한 용도 개발을 위하여 쌀어묵의 부재료 첨가, 저장 중 품질 특성 등과 같은 후속 연구와 산업적으로 적용하기 위한 응용 연구가 지속적으로 수행되어야 할 것이다.
조지방 함량은 모든 시료에서 1% 미만으로 나타났는데, 이는 쌀 어묵에 적합한 품종 선정을 위해 다른 부재료를 배제하고 냉동연육과 쌀가루만 혼합하여 어묵을 제조하였기 때문이라고 판단된다. 조단백 함량은 11.36~11.69% 범위로 조생흑찰이 가장 함량이 높았으며, 탄수화물 함량은 10.36~12.32%로 적진주2호가 다른 품종에 비해 높은 값을 보였다.
쌀 품종별 어묵의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 분석 결과는 Table 4에 제시하였다. 총 폴리페놀 함량의 경우 검정색의 유색미인 조생흑찰이 165.12 mg GAE/100g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 적진주2호는 24.97mg GAE/100g으로 조사되었다. 다른 품종 중에서는 쌀가루 전용 품종인 한가루 및 신길이 각각 97.

후속연구

이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀어묵 제조 시 적합한 품종으로 조직감 측면에서는 신길, 기능성 측면에서는 조생흑찰이 가장 적합하다고 판단되었다. 쌀의 다양한 용도 개발을 위하여 쌀어묵의 부재료 첨가, 저장 중 품질 특성 등과 같은 후속 연구와 산업적으로 적용하기 위한 응용 연구가 지속적으로 수행되어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	어묵이란 무엇인가?	어묵은 어육의 염용성 단백질을 용출시킨 고기풀에 각종 첨가물 및 조미료 등의 부원료를 혼합하여 성형, 가열, 냉각시켜 만든 가공제품으로 어육 함량이 50% 이상 함유된 것을 말한다(Han & Lee, 2014). 어묵 가공을 위해 제조한 반죽은 가공형태에 따라 사용범위가 넓고 다양한 부원료의 배합이 가능하며 즉시 섭취할 수 있다는 장점과 더불어 비교적 저렴한 가격으로 인해 다양한 연령층이 즐겨 섭취하고 있다(Kim & Byun, 2009).
	어묵의 품질 요소는 무엇인가?	어묵의 품질은 색, 향, 탄력성 등에 의해 좌우되며, 특히 탄력성에 영향을 미치는 요인으로는 주원료인 어육의 선도와 어종, 부원료의 종류와 첨가량 및 수분함량 등이 있다. 어묵에 사용하는 부원료에는 전분, 식물성 및 동물성 단백질, 유지, 탄력증강제, 조미료, 보존료 등이 있으며, 이 중 전분은 어묵의 탄력을 보강하면서 중량을 늘리는 데에 많이 사용된다(Kwon & Lee, 2013).
	어묵의 주요 부재료에는 어떤 것들이 있는가?	어묵의 품질은 색, 향, 탄력성 등에 의해 좌우되며, 특히 탄력성에 영향을 미치는 요인으로는 주원료인 어육의 선도와 어종, 부원료의 종류와 첨가량 및 수분함량 등이 있다. 어묵에 사용하는 부원료에는 전분, 식물성 및 동물성 단백질, 유지, 탄력증강제, 조미료, 보존료 등이 있으며, 이 중 전분은 어묵의 탄력을 보강하면서 중량을 늘리는 데에 많이 사용된다(Kwon & Lee, 2013). 특히, 어묵에 전분을 사용하게 되면 수분을 흡수하여 팽윤 및 호화된 전분이 보관 과정 중에서 이수되는 현상을 방지하여 어묵의 품질을 유지시켜준다(Han & Lee, 2014).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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