[논문]어묵의 소비기한 설정을 위한 보관방법 별 어묵의 품질변화 연구

황선혜; 김민주; 최지연; 조용선

doi:10.5806/ast.2022.35.6.267

초록
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본 연구에서는 어묵의 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해 품질평가를 진행하였다. 제품 품질 평가를 위해 보관 조건은 5, 10, 15 ℃로 설정하고 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군 등 5가지 항목에 대한 실험을 진행하였다. 실험결과 어묵의 품질유지한계기간은 5 ℃에서 43일, 10 ℃에서 30일, 15 ℃에서 7일이었다. 품질평가에 사용된 5가지 시험항목 중 품질한계지표가 있는 항목은 산가, 세균수, 대장균군이었다. 그리고 3가지 보관조건에서 품질유지한계기간을 결정하는 지표는 세균수였다. 본 실험에 사용된 어묵의 유통기한은 10일이나 품질평가를 통해 10 ℃에서의 소비기한은 28.5일로, 품질유지한계기간인 30일에 안전계수 0.95를 곱한 값이다. 그러나 본 연구는 1개 업체의 어묵 1품목에 대한 품질평가를 수행하였기에, 본 연구에서 설정한 품질유지한계기간 및 소비기한을 보편적으로 사용하기에는 무리가 있다. 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해서는 다양한 제품에 대한 광범위한 품질 연구가 필요하다. 이 제도가 잘 갖춰진다면 올바른 음식물 섭취를 통해 음식물폐기물을 줄이는 데 도움이 될 수 있고, 소비자들은 안심하고 식품을 섭취할 수 있다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, a quality evaluation was conducted to change the sell-by date of fish cakes to the use-by date. For product quality evaluation, storage conditions were set at 5, 10, and 15 ℃, and five tests of pH, acid value, volatile basic nitrogen, bacterial count, and coliform group were pe...

In this study, a quality evaluation was conducted to change the sell-by date of fish cakes to the use-by date. For product quality evaluation, storage conditions were set at 5, 10, and 15 ℃, and five tests of pH, acid value, volatile basic nitrogen, bacterial count, and coliform group were performed. As a result of the experiment, the quality safety limit period of fish cakes stored at 5 ℃ was 43 days, that of fish cakes stored at 10 ℃ were 30 days, and that of fish cakes stored at 15 ℃ was 7 days. Among the five test items used for quality evaluation, the quality-limit indicators were acid value, number of bacteria, and coliform groups. The index that determined the quality safety-limit period under the three storage conditions was the bacterial count. The sell-by date of the fish cake used in this experiment was 10 days. However, through quality evaluation, the use-by date at 10 ℃ was 28.5 days, which was calculated by multiplying the 30 days; the quality limit period, by a safety factor of 0.95. However, this study conducted a quality study on one item of fish cakes from a single company, and it was difficult to use the quality safety-limit period and use-by date set in this study universally. To change the sell-by date to the use-by date, extensive quality research on various products will be required. If this system is well established, it can help reduce food waste through proper consumption of food, and consumers will be able to consume food with confidence.

주제어

표/그림 (4)

표 Table 1. Changes in physicochemical properties and bacterial communities in fried fish cake at 5 ºC
표 Table 2. Changes in physicochemical properties and bacterial communities in fried fish cake at 10 ºC
그림 Fig. 1. Change in pH, acid value and VBN of fried fish cake during storage.
표 Table 3. Changes in physicochemical properties and bacterial communities in fried fish cake at 15 ºC

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 다소비되고 있는 대표적인 고단백 식품인 튀긴어묵의 보관조건에 따른 품질평가를 통해 합리적인 소비기한 설정을 하는데 목적이 있다.
본 연구에서는 기존 유통기한 사용에 따른 식품의 낭비를 막기 위하여 식품의 섭취 가능 기한을 소비기한으로 변경하고자, 비살균 튀긴 어묵을 대상으로 품질평가를 진행하였다. 본 실험에 사용한 어묵의 유통기한은 10일이며, 냉장유통제품이다.
본 연구에서는 다소비되고 있는 식품 중 하나인 어묵의 보관방법에 따른 품질변화연구와 이를 바탕으로 한 소비기한 설정을 다루었다.

제안 방법

그 중 튀긴어묵은 마트에서 소비자가 손쉽게 구매 가능하여 일반적으로 섭취하고 있고, 비살균 포장으로 판매되고 있어 유통기한이 10일 이하로 짧다. 본 연구에서는 유통기한이 10일인, 냉장보관용 튀긴 비살균어묵의 소비기한 측정을 위하여 5, 10, 15 ℃에서 어묵을 보관하였다. 소비기한 측정을 위한 보관온도 설정은 식품, 축산물 및 건강기능식품의 유통기간 설정실험 가이드라인의 냉장유통제품의 실측실험 저장온도를 따랐다.
소비기한 설정을 위해 진행한 이화학 실험 항목 중 품질안전한계기준이 설정되어 있지 않은 항목을 식품, 축산물 및 건강기능식품의 유통기간 설정실험 가이드라인의 법적규격이 없는 지표의 규격값 산출 방법에 근거 하여 규격값을 산출하였다.
해당 제품의 유통기한은 10일이다. 유통기한 10일의 비살균 어묵의 소비기한 설정을 위하여 5, 10, 15 ℃ 조건의 항온기에서 어묵 샘플을 보관 후 시기별로 채취하여 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군등의 항목에 대해 실험을 진행하였다.
유통기한이 10일인 비살균 어묵의 소비기한 설정을 위해 이화학 3항목, 미생물 2항목에 대해 실험을 진행하였고, 5 ℃에서의 품질한계기간은 43일, 10 ℃에서는 30일, 15 ℃에서는 7일로 나타났다. 실험에 사용한 어묵 샘플은 냉장 유통제품으로 식품, 축산물 및 건강기능식품의 유통기간 설정 실험 가이드라인에 따르면 유통온도가 0~10 ℃이다.
냉장 유통 제품의 경우 유통 온도는 10 ℃, 비교온도는 15 ℃이다. 이에 본 실험에서는 일반적인 가정용 냉장온도인 5 ℃, 유통온도 10 ℃, 비교온도 15 ℃를 포함한 세 조건에서 어묵의 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군등을 측정하였다.
본 실험에 사용한 어묵의 유통기한은 10일이며, 냉장유통제품이다. 제품의 품질평가를 위해 보관조건은 5, 10, 15 ℃로 설정하였고, 시험항목은 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군 등 총 5가지였다. 실험결과 5 ℃에서 보관한 어묵의 품질안전한계기간은 43일 이었고, 10 ℃에서 보관한 결과는 30일, 15 ℃에서는 7일로 온도가 증가 할수록 품질안전한계기간은 급속도로 짧아지는 것을 확인 할 수 있었다.

대상 데이터

구입된 샘플은 소비기한 측정을 위해 5, 10, 15 ℃° 조건의 항온기에서 포장상태 그대로 보관 후 실험 시기별로 무작위로 3개의 시료를 채취하여 사용하였다.
본 연구에서는 기존 유통기한 사용에 따른 식품의 낭비를 막기 위하여 식품의 섭취 가능 기한을 소비기한으로 변경하고자, 비살균 튀긴 어묵을 대상으로 품질평가를 진행하였다. 본 실험에 사용한 어묵의 유통기한은 10일이며, 냉장유통제품이다. 제품의 품질평가를 위해 보관조건은 5, 10, 15 ℃로 설정하였고, 시험항목은 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군 등 총 5가지였다.
미생물 실험에 사용한 butterfield's phosphate buffered dilution water (BPD)와 petrifilm은3M(Aerobic Plate, 3M, St, Paul, MN, USA)에서 구입하였다. 실험에 사용된 샘플은 군산의 동양어묵에서 대량으로 구입하였다. 구입된 샘플은 소비기한 측정을 위해 5, 10, 15 ℃° 조건의 항온기에서 포장상태 그대로 보관 후 실험 시기별로 무작위로 3개의 시료를 채취하여 사용하였다.
유통기한이 10일인 비살균 어묵의 소비기한 설정을 위해 이화학 3항목, 미생물 2항목에 대해 실험을 진행하였고, 5 ℃에서의 품질한계기간은 43일, 10 ℃에서는 30일, 15 ℃에서는 7일로 나타났다. 실험에 사용한 어묵 샘플은 냉장 유통제품으로 식품, 축산물 및 건강기능식품의 유통기간 설정 실험 가이드라인에 따르면 유통온도가 0~10 ℃이다. 해당 제품이 최고 유통온도(남용온도)에서 이동, 진열될 수 있으므로, 10 ℃에서 30일을 소비기한으로 설정할 수 있으나, 유통과정에서의 안전을 생각해서 30일(품질유지한계기간)에 안전계수를 0.
실험에 사용한 어묵은 비살균된 유탕처리제품으로 폴리프로필렌 재질로 포장되어 냉장조건에 보존 및 유통하는 제품이다. 해당 제품의 유통기한은 10일이다.

데이터처리

어묵 시료를 pH, acid value, VBN에 대해 3회 반복시험하여 상대표준편차를 구했고, 규격값이 있는 결과간의 회귀방정식을 얻어 법적 규격이 없는 pH, VBN의 규격 값을 산출하였다. 통계분석에 사용한 프로그램은 SPSS version12.
통계분석에 사용한 프로그램은 SPSS version12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)으로 paired T-test를 통해 p-value를 구하고 p<0.05신뢰도 구간으로 설정, 통계학적 유의성 유무를 판단하였다.
품질평가에 사용된 5가지 시험 항목 중 품질한계 지표가 있는 것은 산가, 세균수, 대장균군 이었고, 세가지 보관 조건에서의 품질안전한계기간을 결정한 지표는 세균수 였다. 품질한계지표가 없는 pH, 휘발성염기질소의 경우 지표가 존재하는 세균수 초과 시기를 기점으로 pH, 휘발성염기질소의 지표값을 회귀방정식을 통해 산출 하였다. 그 결과 10 ℃에서의 pH 품질한계지표는 6.

이론/모형

본 연구에서는 유통기한이 10일인, 냉장보관용 튀긴 비살균어묵의 소비기한 측정을 위하여 5, 10, 15 ℃에서 어묵을 보관하였다. 소비기한 측정을 위한 보관온도 설정은 식품, 축산물 및 건강기능식품의 유통기간 설정실험 가이드라인의 냉장유통제품의 실측실험 저장온도를 따랐다. 실측실험의 저장온도는 유통온도와 비교온도로 나뉜다.
의심 집락에 대해서는 식품공전 방법에 따라 Vitek2 (BioMerieux, Marcy L’Etoile, France)를 이용하여 생화학 동정하였다.

성능/효과

품질한계지표가 없는 pH, 휘발성염기질소의 경우 지표가 존재하는 세균수 초과 시기를 기점으로 pH, 휘발성염기질소의 지표값을 회귀방정식을 통해 산출 하였다. 그 결과 10 ℃에서의 pH 품질한계지표는 6.83, 휘발성염기실소의 품질한계지표는 5.95 mg/100 g이었고, 산가는 한국산업표준시험법 KS H 6017의 산가시험법에 따르면 그 기준이 2.5 mg KOH/g 이하였으나, 본 실험에서 세균수에 대입한 회귀방정식에 따르면 1.55 mg KOH/g이하로 나타났다.
5일로 최종 소비기한을 설정할 수 있다. 기존의 비살균 어묵의 유통기한이 10일에서 소비기한으로 변경시 18.5일로 약 8일이 연장되었다. 그러나 안전계수는 제조 과정 중의 위생관리수준과 실제 유통 환경을 고려하여 영업자가 책임하에 산정하는 값으로 제품의 유통과정에 따라 바뀔 수 있다.
본 실험에 사용한 유통기한 10일인 어묵의 소비기한은 유통온도를 고려하여 10 ℃에서 30일간을 품질유지한계기간으로 삼고, 0.95의 안전계수를 곱하여 최종적으로 28.5일으로 설정할 수 있다. 하지만 본 연구는 단일 업체의 어묵 한 품목에 대해 품질연구를 진행 한 것으로 본 연구에서 설정한 품질안전한계기간 및 소비기한을 보편적으로 사용하기는 어렵다.
제품의 품질평가를 위해 보관조건은 5, 10, 15 ℃로 설정하였고, 시험항목은 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군 등 총 5가지였다. 실험결과 5 ℃에서 보관한 어묵의 품질안전한계기간은 43일 이었고, 10 ℃에서 보관한 결과는 30일, 15 ℃에서는 7일로 온도가 증가 할수록 품질안전한계기간은 급속도로 짧아지는 것을 확인 할 수 있었다. 품질평가에 사용된 5가지 시험 항목 중 품질한계 지표가 있는 것은 산가, 세균수, 대장균군 이었고, 세가지 보관 조건에서의 품질안전한계기간을 결정한 지표는 세균수 였다.
실험결과 5 ℃에서 보관한 어묵의 품질안전한계기간은 43일 이었고, 10 ℃에서 보관한 결과는 30일, 15 ℃에서는 7일로 온도가 증가 할수록 품질안전한계기간은 급속도로 짧아지는 것을 확인 할 수 있었다. 품질평가에 사용된 5가지 시험 항목 중 품질한계 지표가 있는 것은 산가, 세균수, 대장균군 이었고, 세가지 보관 조건에서의 품질안전한계기간을 결정한 지표는 세균수 였다. 품질한계지표가 없는 pH, 휘발성염기질소의 경우 지표가 존재하는 세균수 초과 시기를 기점으로 pH, 휘발성염기질소의 지표값을 회귀방정식을 통해 산출 하였다.

후속연구

따라서 몇가지 대표성을 나타내는 식품만을 선정하여 소비기한을 단정하는 것은 어렵다. 그러나 기존의 유통기한에서 소비기한으로 변경함에 따라 식품의 수명을 연장시킬 수 있고 이는 식품 폐기물을 줄이는데 도움이 될 수도 있지만, 소비자의 안전한 식품 섭취를 위해, 식품업체에서는 소비기한 설정을 위한 실험을 적극적으로 진행하고, 소비자도 식품 생산업체에서 권장하는 보관 조건을 충실히 지켜야 할 것이다.
기존의 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해서는 다양한 제품에 대한 폭넓은 품질 연구가 필요할 것이며, 본 제도가 잘 정착된다면 식품의 적절한 소비를 통해 식품 폐기물 감소에 도움이 될 수 있고, 소비자도 안심하고 식품 섭취를 할 수 있을 것이다.
5일으로 설정할 수 있다. 하지만 본 연구는 단일 업체의 어묵 한 품목에 대해 품질연구를 진행 한 것으로 본 연구에서 설정한 품질안전한계기간 및 소비기한을 보편적으로 사용하기는 어렵다.

참고문헌 (14)

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식품의약품안전처, 식품의 기준 및 규격, 고시 제2022-41호, 제8 일반시험법 (2022).？？？？？？

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