[논문]청각(Codium fragile) 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 및 항산화 효과

이동희; 전은비; 김지윤; 송민규; 김예율; 박신영

doi:10.5657/kfas.2021.0890

청각(Codium fragile) 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 및 항산화 효과
Quality Characteristics and Antioxidant Effects of Bread Containing Codium fragile Powder 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.6, 2021년, pp.890 - 895

이동희 (경상국립대학교 해양산업연구소) , 전은비 (경상국립대학교 해양산업연구소) , 김지윤 (경상국립대학교 해양산업연구소) , 송민규 (경상국립대학교 해양산업연구소) , 김예율 (경상국립대학교 해양산업연구소) , 박신영 (경상국립대학교 해양산업연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activity of bread containing Codium fragile powder (CFP; 1, 3, 5%). As the CFP content increased, the fermentation expansion (%) of the dough significantly decreased (P0.05) was observed in the moisture content (%) of bread as the CFP content increased, but the pH and weight significantly increased (P<0.05). The bread volume, specific volume, and baking loss significantly decreased (P<0.05) as the CFP content increased. The L, a and b Hunter colors on the bread crust showed a tendency to decrease (P0.05) with the CFP content increased (DPPH, 9.77-18.63%, ABTS, 4.30-11.40%). Collectively, these results can make a compelling case for the functional development of CPP-containing bread due to its antioxidant properties. Furthermore, this study intends to contribute to the development of various processed seaweed foods by expanding the availability of CFP, which is easy to use and store for a long time.

주제어

표/그림 (7)

그림 Fig. 1. The preparation procedure of the bread containing Codium fragile powder.
표 Table 1. Expansion after 90 min fermentation of dough containing Codium fragile powder
표 Table 2. pH and moisture content of bread containing Codium fragile powder
표 Table 3. Weight, volume, specific volume and baking loss of bread containing Codium fragile powder
그림 Fig. 2. The image of the bread containing a) 0% (w/v), b) 1% (w/v), c) 3% (w/v), d) 5% (w/v) Codium fragile powder.
표 Table 4. Hunter value of bread containing Codium fragile powder
표 Table 5. DPPH and ABTS free radical scavenging activities of bread containing Codium fragile powder

AI 본문요약
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제안 방법

1과 같다. 청각 식빵을 제조하기 위해서 먼저 대조군인 식빵인 경우 강력분(BEKSUL; CJ CheilJedang, Seoul, Korea) 150 g, 이스트(Ehomebakery, Societe Industrielle Lesaffre, France) 2.5 g, 설탕(BEKSUL; CJ CheilJedang) 7.5 g, 소금(Chungjungone, Daesang, Seoul, Korea) 2 g을 그릇에 넣고 섞어주었다. 생 청각의 경우에는 통영시 양식장에서 공급받아서 사용하였으며, 흐르는 물에 7 회수 세한 후 스테인리스 볼에 물과 함께 담궈 염분을 충분히 제거하였다.
6%로 거의 증발한 상태에서 믹서기(SHMF-3000S; Hanil, Seoul, Korea) 로 분쇄한 후 1×1 mm 채망(Stainless Chaemang, MODERN COOK, Korea)으로 걸러내어 분말의 형태로 제조하였다. 청각 첨가군의 경우 청각 분말를 강력분 중량 1%, 3%, 5%를 첨가하였다. 그리고 탈지분유(Ottogi, Ottogi Samhwa Foods, Korea) 4 g과 물(Samdasoo; JPDC, Jeju, Korea) 100 g을 녹여준 후 스테인리스 볼에 넣고 반죽하였다.

데이터처리

모든 실험은 3반복으로 진행하였으며, 통계프로그램은 SPSS version 12.0 software (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)에서 one-way ANOVA 중 Duncan’s multiple range test를 사용하여 P<0.05에서 유의성을 조사하였다.

성능/효과

본 연구결과는 청각 분말을 첨가하지 않은 일반 식빵(대조군) 과 비교하였을 때 청각 분말을 첨가한 식빵의 pH, 부피, 비용적 및 굽기손실율 등은 차이를 보이나 항산화 활성이 최소 2배 이상 높게는 5.2배까지 나타낼 정도로 매우 우수한 항산화 활성을 보였다. 뿐만 아니라 청각 고유의 신선한 향미와 색감에 의한 관능적 선호도도 다소 높게 나타났다(data not shown).
05). 식빵의 경우에는 수분함량이 높은 베이커리 제품으로 미생물이 증식할 수 있다는 점을 고려할 때 보관 시 주의가 필요하다고 사료되었다.

후속연구

뿐만 아니라 청각 고유의 신선한 향미와 색감에 의한 관능적 선호도도 다소 높게 나타났다(data not shown). 따라서 추후 청각 분말 첨가에 따른 비타민, 무기질 및 베타카로틴 등의 영양학적 및 기능적인 성분 분석과 더불어 소비자의 기호도 평가 등을 통해 항산화 기능이 강화된 청각식빵의 실용화를 위해 심도 있는 연구개발의 확대가 필요할 것으로 사료된다. 아울러 본 연구에 기초하여 장기간 보관과 사용이 쉬운 청각 분말의 이용가능성을 확대하여 다양한 해조가공식품 개발에 기여하고자 한다.
따라서 추후 청각 분말 첨가에 따른 비타민, 무기질 및 베타카로틴 등의 영양학적 및 기능적인 성분 분석과 더불어 소비자의 기호도 평가 등을 통해 항산화 기능이 강화된 청각식빵의 실용화를 위해 심도 있는 연구개발의 확대가 필요할 것으로 사료된다. 아울러 본 연구에 기초하여 장기간 보관과 사용이 쉬운 청각 분말의 이용가능성을 확대하여 다양한 해조가공식품 개발에 기여하고자 한다.

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