[논문]청각(Codium fragile)을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 품질특성 및 항산화 효과

전은비; 최만석; 박신영

doi:10.5657/kfas.2019.0224

청각(Codium fragile)을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 품질특성 및 항산화 효과
Quality and Antioxidant Effects of the Korean Traditional Rice Wine Makgeolli Supplemented with Codium fragile during Fermentation 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.3, 2019년, pp.224 - 231

전은비 (경상대학교 해양산업연구소) , 최만석 (경상대학교 해양산업연구소) , 박신영 (경상대학교 해양산업연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the physicochemical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of Makgeolli supplemented with 10, 20, and 30% Codium fragile (Cf) during an 8-day fermentation period. The pH and acidity on day 0 were lower in Makgeolli supplemented with Cf (pH 3.55-3.65, acidity 0.26-0.29%) than in the unsupplemented Makgeolli (control) (pH 3.72, acidity 0.23%). The pH and acidity of Cf Makgeolli on day 8 were 3.08-3.12 and 0.67-0.75%, respectively. The sugar content increased steadily until day 4 (8.1-8.5 Brix) and then decreased steadily (6.5-6.8 Brix). The alcohol content increased steadily until day 8 (13.2-14.3%). The pH decreased, acidity increased, and alcohol content increased significantly (all P<0.05), with stepwise increases in fermentation time and Cf concentrations. The lactic acid bacteria counts were 9.28-9.37 log versus 8.18 log in the control. The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in Cf Makgeolli (DPPH 74.63-84.64%, ABTS 51.01-64.79%) than in the control (DPPH 30.97%, ABTS 21.21%). Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf had the highest taste, smell, and overall acceptance scores. This study suggests that Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf could be developed due to its good physicochemical and microbiological characteristics, including high antioxidant properties and good consumer acceptance.

주제어

표/그림 (9)

그림 Fig. 1. A flow diagram for the preparation of Makgeolli supplemented with Codium fragile.
표 Table 1. Changes of pH and acidity (%) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation
표 Table 2. Changes in sugar contents (Brix) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation
표 Table 3. Changes of alcohol contents (%) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation
표 Table 4. Changes of total microbial cell counts (log CFU/mL) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation
그림 Fig. 2. DPPH free radical scavenging activity in the Makgeolli supplemented with Codium fragile. DPPH, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl.
그림 Fig. 3. ABTS free radical scavenging activity in the Makgeolli supplemented with Codium fragile. ABTS, 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammouium.
표 Table 5. Changes of lactic acid cell counts (log CFU/mL) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation
표 Table 6. Sensory evaluation in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation

AI 본문요약
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문제 정의

, 2009), 석류(Kim and Eun, 2012), 블루베리(Jeon and Lee, 2011) 등을 첨가하여 다양한 과채류의 막걸리가 연구되고 있는 반면에 해조류 등의 수산물을 이용한 막걸리의 연구는 아직 보고된 바 없다. 따라서 본 연구의 목적은 막걸리의 풍미와 항산화 기능성을 더하기 위하여 청각을 비율별로 첨가하여 고유한 향미가 잘 배합된 막걸리를 제조하여 막걸리의 발효 중 품질 특성과 항산화 효과를 알아보고자 한다.

제안 방법

담금 직후 면보로 여과한 후 8일 동안 냉장저장 하였다. 저장기간 동안 막걸리의 이화학적, 미생물학적, 항산화 품질 특성 및 관능적 품질 특성을 조사했다.
대조구인 쌀막걸리의 경우 멸균된 유리병에 고두밥 400 g, 누룩 80 g, 물 800 mL을 골고루 섞어주어 25±1°C에 5일간 발효하였다. 청각 첨가군은 쌀 중량의 청각 10%, 20%와 30%를 첨가하여 발효하였으며 멸균된 유리병에 고두밥 400 g, 누룩 80 g, 물 800 mL 그리고 청각(40 g, 80 g 및 120 g)을 넣어 25±1°C에 1일 1회 교반 하면서 발효하였다. 이 때 사용되는 청각은 증류수와 청각을 1:1 비율로 믹서기에 갈은 후 제조되어 첨가되었다.

대상 데이터

관능검사를 위한 패널로 평소 술을 마시는 20대의 경상대학교 해양과학대학 해양식품생명의학과 학부생들과 대학원생으로 구성된 성인 총 10명(남자5명 여자5명)을 선정하였다. 발효하여 여과된 물과 원액의 1:2 비율로 당도 6-8 Brix를 맞춘 막걸리로 진행하였다.
본 실험에 사용한 청각은 경상남도 통영시에서 생산된 것을 사용하였고, 막걸리를 제조하기 위한 쌀은 시중에 판매되고 있는 일반 백미를 구입하여 사용하였다. 발효균주는 시중에 판매되고 있는 우리밀 전통누룩 소율곡(300 sp 이상, Songhaggogja, Gwangju, Korea)를 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 청각은 경상남도 통영시에서 생산된 것을 사용하였고, 막걸리를 제조하기 위한 쌀은 시중에 판매되고 있는 일반 백미를 구입하여 사용하였다. 발효균주는 시중에 판매되고 있는 우리밀 전통누룩 소율곡(300 sp 이상, Songhaggogja, Gwangju, Korea)를 구입하여 사용하였다.

데이터처리

관능검사를 제외한 모든 실험은 3반복으로 진행하였으며, 통계프로그램은 SPSS version 12.0 software (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)에서 one-way ANOVA 중 Duncan’s multiple range test를 사용하여 P<0.05에서 유의성을 조사하였다.

이론/모형

, Japan)를 이용하여 당도를 측정하였다. 알코올 함량 측정은 국세청의 주류분석규정(NTS,2010)에 따라 실시하였다. 메스실린더에 시료 100mL를 취하여 500 mL 삼각플라스크에 옮긴 다음, 이 메스실린더를 약 10 mL의 증류수로 3회 씻은 후 그 액을 500 mL 삼각플라스크에 합친 후 알코올을 증류하였다.

성능/효과

본 연구결과의 종합적 분석시, 청각 10%와 20%를 첨가한 막걸리의 이화학적· 미생물학적 품질은 일반 막걸리(대조군)와 유사하거나 약간의 우세한 양상을 보였으나, 항산화 효과가 2배 이상 (2.4-2.6배)이었고 관능평가시 해조류의 신선한 향미에 기인한 전반적 선호도가 높았다. 따라서 청각 첨가에 따른 항산화 기능 강화와 신선한 향미가 가미된 청각 막걸리의 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.
68%로 확인되었다. 청각 첨가량이 증가할수록 소거능이 완만하게 증가하여 무첨가군 30.97%에 비해서 청각 10%, 20% 와 30% 첨가군은 74.63% (약 2.4배), 79.36% (약 2.6배)및 84.64% (약 2.7배)의 높은 소거능을 보였다. 이와 같이 발효가 진행되고 청각 첨가량이 많을 수록 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가하였다(P<0.

후속연구

6배)이었고 관능평가시 해조류의 신선한 향미에 기인한 전반적 선호도가 높았다. 따라서 청각 첨가에 따른 항산화 기능 강화와 신선한 향미가 가미된 청각 막걸리의 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	막걸리란 무엇인가?	막걸리는 우리나라를 대표하는 전통 주류로서 찹쌀과 맵쌀,고구마, 밀가루 등을 쪄서 전분질을 원료로 하고 발효제인 누룩과 물을 혼합하여 만드는 술이다. 막걸리의 명칭은 쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다 하여 붙어진 이름이며(Kim et al.
	청각 추출물은 어떤 효능이 있는가?	정약전의 ‘자산어보’에서 김치 맛을 돋우는 해조로 소개되어 있으며 고서에 기술되어 있는 것을미루어 보아 오래 전부터 청각을 식용으로 이용해 왔음을 알 수 있다. 청각 추출물의 아크릴산(acrylic acid)은 유해균만을 억제하는 특이한 항균작용을 가지고 있으며, 베타카로틴(Kim et al., 2018) 함량이 풍부하여 암세포를 억제하고 면역작용의 증가, 항 응고 활성물질 등이 함유되어 있을 뿐 아니라 세균에 대한 강한 항균작용, 구충성분이 있어 예전에는 회충약으로 쓰이기도 하였으며, 해열, 해독, 면역 활성 등이 있는 것으로 밝혀져여러 분야에서 응용할 수 있는 유용 해조이다(Kim et al., 2006).
	막걸리의 임상적 효능은 무엇인가?	또한 막걸리는 각종 영양성분이 많이 함유되어 있고, 활성효소가 함유되어 있어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해준다. 특히 간 기능을 도와주는 acetylcholine과 필수아미노산 및 단백질, 비타민B등의 영양물질이 함유되어 있고, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있다(Shin et al., 2010).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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