탈지 들깨박 효소분해물의 제조와 Leuconostoc mesenteroides 배양에의 활용 Preparation of enzymatic hydrolysate from defatted perilla seed residue and its application to Leuconostoc mesenteroides cultivation원문보기
본 연구에서는 들깨(Perilla frutescens)박으로부터 효소분해물을 제조하기 위한 효소를 선별하여 최적의 반응조건을 확립하였다. Alcalase와 Ceremix의 동시 처리가 들깨박의 단백질과 탄수화물의 가용화에 효과적이었으며, 효소 사용량은 들깨박 중량의 2% (w/w), pH는 7.0, 반응 시간은 2시간이 적당하였다. 최적의 반응조건에서 들깨박을 Alcalase와 Ceremix로 처리한 결과 환원당, 가용성 단백질 및 총 폴리페놀 함량이 크게 증가하였다. 유리 라디칼과 양이온라디칼에 대한 소거활성으로 확인한 결과 들깨박 효소분해물의 항산화 활성은 대조군에 비해 우수하였다. 또한 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주를 들깨박 효소분해물에서 배양한 결과 대조군에 비해 생육과 산의 생성이 우수하였다. 결론적으로 들깨박 효소분해물은 항산화 생리활성 소재로서뿐만 아니라 유산균 배양 배지로서도 활용 가능성이 있음을 확인하였다.
본 연구에서는 들깨(Perilla frutescens)박으로부터 효소분해물을 제조하기 위한 효소를 선별하여 최적의 반응조건을 확립하였다. Alcalase와 Ceremix의 동시 처리가 들깨박의 단백질과 탄수화물의 가용화에 효과적이었으며, 효소 사용량은 들깨박 중량의 2% (w/w), pH는 7.0, 반응 시간은 2시간이 적당하였다. 최적의 반응조건에서 들깨박을 Alcalase와 Ceremix로 처리한 결과 환원당, 가용성 단백질 및 총 폴리페놀 함량이 크게 증가하였다. 유리 라디칼과 양이온 라디칼에 대한 소거활성으로 확인한 결과 들깨박 효소분해물의 항산화 활성은 대조군에 비해 우수하였다. 또한 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주를 들깨박 효소분해물에서 배양한 결과 대조군에 비해 생육과 산의 생성이 우수하였다. 결론적으로 들깨박 효소분해물은 항산화 생리활성 소재로서뿐만 아니라 유산균 배양 배지로서도 활용 가능성이 있음을 확인하였다.
In this study, enzymes were screened for hydrolysis of defatted perilla seed residue (DPSR) and optimal conditions for enzymatic treatment were determined to produce the hydrolysate of DPSR. Also its antioxidant activity and utilization as a culture medium were examined. The combined treatment of Al...
In this study, enzymes were screened for hydrolysis of defatted perilla seed residue (DPSR) and optimal conditions for enzymatic treatment were determined to produce the hydrolysate of DPSR. Also its antioxidant activity and utilization as a culture medium were examined. The combined treatment of Alcalase and Ceremix is most effective for solubilization of protein and carbohydrate in DPSR. The optimal dosage, pH, and reaction time for enzymatic treatment were found to be 2.0% (w/w), 7.0, and 2 h, respectively. Treatment with optimal conditions of enzymes dramatically increased reducing sugar, soluble protein, and total phenolic content. The hydrolysate of DPSR possessed better scavenging activity against cation and free radicals than enzyme-untreated extract. When Leuconostoc mesenteroides 310-12 was cultured in the hydrolysate of DPSR, cell population rapidly increased compared to enzyme-untreated extract, and titratable acidity increased in proportion to the bacterial growth. In conclusion, these results imply that the hydrolysate of DPSR could be utilized as a bacteria culture medium as well as a physiologically active material with antioxidant activity.
In this study, enzymes were screened for hydrolysis of defatted perilla seed residue (DPSR) and optimal conditions for enzymatic treatment were determined to produce the hydrolysate of DPSR. Also its antioxidant activity and utilization as a culture medium were examined. The combined treatment of Alcalase and Ceremix is most effective for solubilization of protein and carbohydrate in DPSR. The optimal dosage, pH, and reaction time for enzymatic treatment were found to be 2.0% (w/w), 7.0, and 2 h, respectively. Treatment with optimal conditions of enzymes dramatically increased reducing sugar, soluble protein, and total phenolic content. The hydrolysate of DPSR possessed better scavenging activity against cation and free radicals than enzyme-untreated extract. When Leuconostoc mesenteroides 310-12 was cultured in the hydrolysate of DPSR, cell population rapidly increased compared to enzyme-untreated extract, and titratable acidity increased in proportion to the bacterial growth. In conclusion, these results imply that the hydrolysate of DPSR could be utilized as a bacteria culture medium as well as a physiologically active material with antioxidant activity.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 들기름 제조공정의 부산물로 생성되는 들깨 박의 불용성 물질을 가용화하여 생리활성의 변화 및 미생물 배양 배지로서의 가능성을 확인함으로써 들깨박의 산업적 활용을 위한 기초 자료를 제시하자고 하였다. 들깨박을 직접 기질로 하여 상업용 단백질 및 탄수화물 분해효소를 선별하고, 효소 처리 조건을 확립하였다.
두 종류 이상의 효소를 하나의 기질에 처리하는 경우 반응조건이 유사하면 두 효소를 동시에[24], 특히 반응 pH가 상이한 경우에는 순차적으로[26] 사용하는 것이 효과적일 수 있다. 본 연구의 Ceremix는 pH 5.0, Alcalase는 pH 6.5~8.5에서 최대 활성을 보이나 공정의 간편성과 Alcalase의 넓은 pH 조건을 고려하여 두 효소를 동시에 처리하기 위한 최적의 pH 조건을 조사하였다. 이때 들깨박과 효소를 증류수에 넣고 pH를 조절하지 않은 것을 대조군으로 하였다.
제안 방법
각각 선별하였다. 10% (w/w) 들깨박 현탁액에 들깨 박 중량의 1%로 효소를 첨가하여 반응시킨 후 효소 처리 상등액의 탄수화물과 단백질 함량을 분석하여 효소를 첨가하지 않고 단순 추출한 대조군과 비교하였다(Table 1). 환원당의 함량은 Ceremix>Alcalase≥Viscozyme>Protamex>Flavourzyme >Neutrase>Pectinase 순으로 대조군보다 27.
Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주를 Lactobacilli MRS broth에 36oC에서 19시간 동안 종배양하고 배양액를 원심분리 (3000×g, 10min, 4oC)하여 균체를 회수한 다음 멸균 식염수로 2회 세척한 후 균체를 배양액과 동일 부피의 멸균 식염수에서 현탁 하였다. 다른 영양성분을 첨가 하지 않고 멸균하여 준비한 들깨 박 효소분해물에 균주 현탁액을 5% (v/v)로 접종하고 36oC 에서 180rpm으로 15시간 동안 진탕 배양하면서 균의 생육, pH, 적정산도의 변화를 경시적으로 측정하였다.
이때 들깨박과 효소를 증류수에 넣고 pH를 조절하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 각각의 실험군은 열처리한 들깨박 10% (w/w) 현탁액을 pH 5.0~8.0로 조절하고 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 0.5%씩 첨가한 후 50oC에서 2시간 반응시키고 상등액의 환원당과 단백질 함량을 대조군과 비교하였다(Fig. 1A). 환원당 함량은 pH 7에서, 단백질 함량은 pH 8에서 공히 대조군보다 2배 증가하였다.
01N NaOH로 적정하여 젖산 함량으로 표시하였다. 균의 생육 정도는 610nm의 흡광도를 측정하여 모니터링하였다. 대조군으로는 들깨박 미분 해물을 사용하였다.
다른 영양성분을 첨가 하지 않고 멸균하여 준비한 들깨 박 효소분해물에 균주 현탁액을 5% (v/v)로 접종하고 36oC 에서 180rpm으로 15시간 동안 진탕 배양하면서 균의 생육, pH, 적정산도의 변화를 경시적으로 측정하였다. 배양액의 pH는 pH meter로 직접 측정하였으며, 적정산도는 희석한 배양액 10 mL를 phenolphthalein을 지시약으로 0.
환원당 함량은 pH 6~8에서, 단백질 함량은 pH 7~8에서 큰 차이를 보이지는 않았으나 미생물 배지로 활용하기 위하여 환원당이 많이 생성되는 pH 7을 반응 조건으로 선택하였다. 두 효소의 최적 첨가량을 설정하기 위하여 들깨박 10% (w/w) 현탁액(pH 7.0)에 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 0.25~1.5% 첨가하고 50oC에서 2시간 반응시키고 상등액의 환원당과 단백질 함량을 측정하였다(Fig. 1B). 가용화된 환원당과 단백질 함량은 유사하게 효소 처리 농도 1.
들깨박 효소분해물의 미생물 배양 배지로서의 활용 가능성을 조사하기 위하여 본 연구에서 확립된 방법으로 제조한 들깨박 효소 분해물과 효소를 사용하지 않은 추출물(대조군)에 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주를 접종하고 36oC에서 진탕 배양하면서 경시적으로 균의 생육, 적정산도와 pH의 변화를 비교하였다(Fig. 3). 발효시간에 따른 배양액의 pH는 배양 9시간까지 효소 분해물 배지에서 대조군 보다 빠르게 감소하였으며 낮은 값을 보였다(효소처리군, 6.
위한 기초 자료를 제시하자고 하였다. 들깨박을 직접 기질로 하여 상업용 단백질 및 탄수화물 분해효소를 선별하고, 효소 처리 조건을 확립하였다. 또한 효소분해로 얻어진 들깨박 효소 분해물의 항산화 활성 및 젖산균 배양배지로서의 활용 가능성을 효소처리하지 않은 들깨박과 비교하였다.
들깨박의 효소 처리 조건을 결정하였다. 들깨박의 효소 처리는 탄수화물 분해효소(Ceremix)와 단백질 분해효소(Alcalase)를 1:1 비율로 동시에 첨가하는 반응조건을 조사하였다.
들깨박의 효소 처리 조건을 결정하였다. 들깨박의 효소 처리는 탄수화물 분해효소(Ceremix)와 단백질 분해효소(Alcalase)를 1:1 비율로 동시에 첨가하는 반응조건을 조사하였다. 최적 pH 를 확인하기 위하여 열처리한 들깨박 10% (w/w) 현탁액을 다양한 pH (pH 5.
들깨박을 직접 기질로 하여 상업용 단백질 및 탄수화물 분해효소를 선별하고, 효소 처리 조건을 확립하였다. 또한 효소분해로 얻어진 들깨박 효소 분해물의 항산화 활성 및 젖산균 배양배지로서의 활용 가능성을 효소처리하지 않은 들깨박과 비교하였다.
본 연구에서 확립된 방법으로 제조한 들깨박 효소분해물의 ABTS 양이온 라디칼 소거 활성과 DPPH 유리 라디칼 소거 활성으로 항산화 활성을 조사하여 대조군과 비교하였다(Fig. 2). 양이온 라디칼 소거능은 들깨박 13.
선별한 단백질 분해효소 Alcalase와 탄수화물 분해효소 Ceremix 의 반응 조건(pH, 효소 첨가량 및 반응시간)의 영향을 조사하였다. 두 종류 이상의 효소를 하나의 기질에 처리하는 경우 반응조건이 유사하면 두 효소를 동시에[24], 특히 반응 pH가 상이한 경우에는 순차적으로[26] 사용하는 것이 효과적일 수 있다.
5에서 최대 활성을 보이나 공정의 간편성과 Alcalase의 넓은 pH 조건을 고려하여 두 효소를 동시에 처리하기 위한 최적의 pH 조건을 조사하였다. 이때 들깨박과 효소를 증류수에 넣고 pH를 조절하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 각각의 실험군은 열처리한 들깨박 10% (w/w) 현탁액을 pH 5.
들깨박은 분쇄한 후 200 mesh 체로 분리한 분말을 실험에 사용하였다. 증류수에 들깨박 분말을 10% (w/w)로 현탁시킨 시료를 열처리(121oC, 20min)하고 실온에서 충분히 냉각시킨 후 0.1N NaOH 혹은 HCl로 각각의 효소 반응 최적 pH로 조절한 다음 효소를 들깨박 중량의 1% (w/w)로가하여 각각의 효소 반응 최적 온도에서 2시간 동안 진탕하였다. 반응 종료 후 끓는 물에 5분간 열처리하고 원심분리 (3, 000×g, 10min, 4oC)하여 상등액을 분석 시료로 활용하였다.
들깨박의 효소 처리는 탄수화물 분해효소(Ceremix)와 단백질 분해효소(Alcalase)를 1:1 비율로 동시에 첨가하는 반응조건을 조사하였다. 최적 pH 를 확인하기 위하여 열처리한 들깨박 10% (w/w) 현탁액을 다양한 pH (pH 5.0~8.0)로 조절하고 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨 박 중량의 0.5% 첨가한 후 50oC에서 2시간 반응시킨 다음 열처리와 원심분리하여 얻은 상등액을 분석하였다. 최적 효소 사용량은 열처리한 들깨박 10% (w/w) 현탁액(pH 7.
5% 첨가한 후 50oC에서 2시간 반응시킨 다음 열처리와 원심분리하여 얻은 상등액을 분석하였다. 최적 효소 사용량은 열처리한 들깨박 10% (w/w) 현탁액(pH 7.0)에 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 0.25~1.5% 첨가하고 50oC에서 2시간 반응시킨 후 동일한 방법으로 준비한 상등액을 분석하여 결정하였다. 효소 반응시간은 열처리 들깨박 현탁액(10%, pH 7.
환원당 함량은 pH 7에서, 단백질 함량은 pH 8에서 공히 대조군보다 2배 증가하였다. 환원당 함량은 pH 6~8에서, 단백질 함량은 pH 7~8에서 큰 차이를 보이지는 않았으나 미생물 배지로 활용하기 위하여 환원당이 많이 생성되는 pH 7을 반응 조건으로 선택하였다. 두 효소의 최적 첨가량을 설정하기 위하여 들깨박 10% (w/w) 현탁액(pH 7.
5% 첨가하고 50oC에서 2시간 반응시킨 후 동일한 방법으로 준비한 상등액을 분석하여 결정하였다. 효소 반응시간은 열처리 들깨박 현탁액(10%, pH 7.0)에 Ceremix와 Alcalase를 각각 들깨박 중량의 1%로 첨가하고 50oC에서 0~3시간 반응시킨 후 동일한 방법으로 준비한 상등액을 분석하여 결정하였다.
이는 스피루리나 추출물의 제조 시 Alcalase 1% 이상의 조건에서 고형분 회수율의 변화가 미미하다는 보고[27]와도 잘 일치하였다. 효소 반응시간을 결정하기 위하여 Ceremix와 Alcalase 를 각각 1% 조건에서 반응시간에 따른 환원당과 단백질 함량의 변화를 조사하였다(Fig. 1C). 환원당 함량은 3시간까지 시간에 비례하여 지속적으로 증가하였으나, 단백질 함량은 반응 2 시간 후 증가하지 않는 양상을 보였다.
반응 종료 후 끓는 물에 5분간 열처리하고 원심분리 (3, 000×g, 10min, 4oC)하여 상등액을 분석 시료로 활용하였다. 효소를 첨가하지 않고 같은 조건으로 처리한 들깨박 현탁액의 상등액을 대조군으로 하였다.
Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex, Ceremix, Pectinase, Viscozymee Novozyme사(Bagsvaerd, Denmark)의 제품을 사용하였다. D-glucose, 3, 5-dinitrosalicylic acid (DNS), bovine serum albumin (BSA), Bradford 시약, 1, 1-diphenyl-2-picrylhyrazyl (DPPH), 2, 2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), Folin-Ciocalteu 시약, gallic acid는 Sigma Aldrich (St. Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다. 젖산균은 김치에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주[18]를 Difco사 (Detroit, MI, USA)의 Lactobacilli MRS agar 배지에 계대 배양하여 사용하였다.
균의 생육 정도는 610nm의 흡광도를 측정하여 모니터링하였다. 대조군으로는 들깨박 미분 해물을 사용하였다.
사용하였다. 들깨박은 분쇄한 후 200 mesh 체로 분리한 분말을 실험에 사용하였다. 증류수에 들깨박 분말을 10% (w/w)로 현탁시킨 시료를 열처리(121oC, 20min)하고 실온에서 충분히 냉각시킨 후 0.
들깨박의 가용화를 위해 단백질 분해효소인 Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex와 탄수화물 분해효소인 Ceremix, Pectinase, Viscozyme을 사용하였다. 들깨박은 분쇄한 후 200 mesh 체로 분리한 분말을 실험에 사용하였다.
Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다. 젖산균은 김치에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주[18]를 Difco사 (Detroit, MI, USA)의 Lactobacilli MRS agar 배지에 계대 배양하여 사용하였다.
탈지 들깨박에 각각 30~40% 함유되어 있는 탄수화물과 단백질을 효소 처리로 가용화하기 위하여 상업용 탄수화물과 단백질분해효소를 각각 선별하였다. 10% (w/w) 들깨박 현탁액에 들깨 박 중량의 1%로 효소를 첨가하여 반응시킨 후 효소 처리 상등액의 탄수화물과 단백질 함량을 분석하여 효소를 첨가하지 않고 단순 추출한 대조군과 비교하였다(Table 1).
탈지 들깨박은 경상남도 창원시 마산합포구 진전면에서 수확한 들깨에서 들깨유를 제조 후 부산물로 얻어지는 것을 이용하였다. Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex, Ceremix, Pectinase, Viscozymee Novozyme사(Bagsvaerd, Denmark)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
실험 결과는 SPSS Statistics (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA, version 23.0)를 이용하여 t-검정으로 시료간 유의성을 조사하였다(유의수준 p<0.05).
이론/모형
8mL를 혼합하여 상온에서 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 양이온 라디칼 소거 활성은 Re 등의 방법[21]으로 측정하였는데, 들깨박 효소분해물 0.1 mL와 ABTS 용액(흡광도: 1.5±0.2) 3.0mL를 혼합하여 상온에서 1.5시간 방치한 후 414nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 와 ABTS 라디칼 소거활성(%)은 [(증류수 첨가군 흡광도−시료 흡광도)/증류수 첨가군 흡광도]×100의 식으로 계산하였다.
DPPH 유리 라디칼 소거 활성은 Blois 방법[20]으로 확인하였는데, 들깨박 효소분해물 0.2mL에 에탄올 2mL와 0.2mM DPPH 용액 0.8mL를 혼합하여 상온에서 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS 양이온 라디칼 소거 활성은 Re 등의 방법[21]으로 측정하였는데, 들깨박 효소분해물 0.
Bradford법으로 분석하였다. 또한 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약을 사용하여 Folin과 Denis의 방법[19]으로 분석하였고, 함량은 gallic acid equivalent (GAE)로 나타내었다.
효소처리와 원심분리를 통하여 얻은 상등액의 환원당 함량은 각각 포도당을 표준물질로 DNS법으로, 단백질 함량은 BSA를 표준물질로 Bradford법으로 분석하였다. 또한 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약을 사용하여 Folin과 Denis의 방법[19]으로 분석하였고, 함량은 gallic acid equivalent (GAE)로 나타내었다.
성능/효과
9% 증가하였다. Ceremix는 α-amylase, β-glucanase, cellulase, pentosanase 등의 혼합효소제제로 환원당 함량을 대조군 대비 약 70%, Alcalase는 단백질 함량을 대조군 대비 20% 이상 향상시키는 효과가 있었다. 따라서 들깨박의 탄수화물 분해에는 Ceremix, 단백질 분해에는 Alcalase를 사용하는 것이 적절하다고 사료된다.
1B). 가용화된 환원당과 단백질 함량은 유사하게 효소 처리 농도 1.0%까지 급격하게 증가한 후 2%까지 매우 완만하게 증가하였다. 따라서 효소반응액의 환원당과 단백질 함량을 고려하면 총 효소 첨가량은 2% (w/w) (Ceremix와 Alcalase 각 1%)가 가장 적절한 것으로 여겨진다.
이러한 결과는 Alcalase 로 유청 단백질을 가수분해하는 보고[28]에서 반응 50분까지 가수분해가 급속히 증가한 후 반응 150분 이후 감소되는 결과와 유사하였다. 따라서 반응시간에 따른 단백질 함량의 증가를 고려하면 들깨박에 Ceremix와 Alcalase의 효소 반응 시간은 2시간이 적절하였다. 이상의 반응 조건으로 효소 처리한 결과 상등액의 환원당과 단백질 함량은 각각 6.
20%로 측정되었다. 또한 효소분해물에서 젖산균은 접종 후 빠르게 생육이 진행되어 배양 15시간까지 지속적인 성장을 보였으나, 대조군에서는 접종 후 약 6시간의 지연기(lag phase)가 관찰되었으며 배양 15시간 후 생육 정도는 유사하였다. 배양 초기의 빠른 성장과 산의 생성은 들깨박의 효소 처리로 환원당과 단백질 함량의 증가에 기인하는 것으로 사료된다.
이상의 결과는 단순 추출물보다 효소분해물이 미생물의 생육에 효과적임을 나타내는 것으로, 홍삼박[24], 현미[18, 33], 흑마늘[34]에서 보고된 결과와 매우 유사한 경향이다. 본 연구에서는 들깨박 효소분해물을 특별한 영양 성분의 추가 없이 그대로 미생물 배양 배지로 사용하였는데, 기존의 10% 탈지분유에 상업용 혼합 젖산균을 15시간 배양한 요거트 제조 결과(pH 3.9, 적정산도 0.93%)[35]와 산의 생성을 비교해 보아도 들깨박 효소분해물은 미생물 배양 배지로 충분히 활용 가능하다고 판단된다.
2). 양이온 라디칼 소거능은 들깨박 13.9mg/mL 농도에서 효소 분해물은 67.39±0.70%로 대조군의 48.37±0.27% 보다 약 20% 증가하였으며, 유리 라디칼 소거능은 들깨박 11.1mg/mL 농도에서 효소분해물은 86.52±0.48%로, 대조군의 39.93±1.02%보다 2배 이상 증가하였다. 항산화 활성은 효소분해물과 대조군 모두 농도 의존적인 경향을 보였으나 효소분해물에서 항산화 활성이 크게 증가하였다.
따라서 반응시간에 따른 단백질 함량의 증가를 고려하면 들깨박에 Ceremix와 Alcalase의 효소 반응 시간은 2시간이 적절하였다. 이상의 반응 조건으로 효소 처리한 결과 상등액의 환원당과 단백질 함량은 각각 6.87과 3.22mg/mL이었다. 이는 효소 처리하지 않은 들깨박 추출물(대조군)의 환원당과 단백질 함량이 각각 4.
39). 적정산도는 pH 변화와 동일한 경향으로 배양 9시간 후 효소분해물 배지에서 0.77%까지 증가하였으나, 대조군에서는 0.20%로 측정되었다. 또한 효소분해물에서 젖산균은 접종 후 빠르게 생육이 진행되어 배양 15시간까지 지속적인 성장을 보였으나, 대조군에서는 접종 후 약 6시간의 지연기(lag phase)가 관찰되었으며 배양 15시간 후 생육 정도는 유사하였다.
02%보다 2배 이상 증가하였다. 항산화 활성은 효소분해물과 대조군 모두 농도 의존적인 경향을 보였으나 효소분해물에서 항산화 활성이 크게 증가하였다. 폴리페놀 함량과 항산화 활성이 비례한다는 기존의 보고[10, 29]를 참고하면, 본 연구의 결과도 효소 처리에 의하여 효소분해물의 폴리페놀 함량(1.
1C). 환원당 함량은 3시간까지 시간에 비례하여 지속적으로 증가하였으나, 단백질 함량은 반응 2 시간 후 증가하지 않는 양상을 보였다. 이러한 결과는 Alcalase 로 유청 단백질을 가수분해하는 보고[28]에서 반응 50분까지 가수분해가 급속히 증가한 후 반응 150분 이후 감소되는 결과와 유사하였다.
1A). 환원당 함량은 pH 7에서, 단백질 함량은 pH 8에서 공히 대조군보다 2배 증가하였다. 환원당 함량은 pH 6~8에서, 단백질 함량은 pH 7~8에서 큰 차이를 보이지는 않았으나 미생물 배지로 활용하기 위하여 환원당이 많이 생성되는 pH 7을 반응 조건으로 선택하였다.
10% (w/w) 들깨박 현탁액에 들깨 박 중량의 1%로 효소를 첨가하여 반응시킨 후 효소 처리 상등액의 탄수화물과 단백질 함량을 분석하여 효소를 첨가하지 않고 단순 추출한 대조군과 비교하였다(Table 1). 환원당의 함량은 Ceremix>Alcalase≥Viscozyme>Protamex>Flavourzyme >Neutrase>Pectinase 순으로 대조군보다 27.0~68.9%, 단백질 함량은 Alcalase>Protamex>Neutrase 순으로 대조군 보다 3.5~21.9% 증가하였다. Ceremix는 α-amylase, β-glucanase, cellulase, pentosanase 등의 혼합효소제제로 환원당 함량을 대조군 대비 약 70%, Alcalase는 단백질 함량을 대조군 대비 20% 이상 향상시키는 효과가 있었다.
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