[논문]반응표면분석법을 활용한 연어(Oncorhynchus keta) 육포의 제조공정 최적화

김민우; 윤인성; 김예율; 이정석; 허민수; 김진수

doi:10.5657/kfas.2021.0261

[국내논문] 반응표면분석법을 활용한 연어(Oncorhynchus keta) 육포의 제조공정 최적화
Processing Optimization of Seasoned Salmon Oncorhynchus keta Jerky Using Response Surface Methodology 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.3, 2021년, pp.261 - 270

김민우 (우영수산(주)) , 윤인성 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김예율 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 이정석 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 허민수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상국립대학교 해양식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to optimize the processing of seasoned salmon Oncorhynchus keta jerky (SSJ) using response surface methodology (RSM). For seasoning sauces-blending conditions of jerky using the RSM program, salt [X1, % (w/v)] and amino-basic material [X2, % (w/v)] were chosen as independent variables, and salinity (Y1) and amino-N (Y2) were chosen as dependent variables. The optimum conditions of X1 and X2 were 1.2% and 12.9%, respectively. To optimize drying conditions of seasoned salmon jerky using RSM program, soaking time (X1, min), drying temperature (X2, ℃) and drying time (X3, min) were chosen as independent variables, and moisture content (Y1), hardness (Y2) and overall acceptance (Y3) were chosen as dependent variables. Optimum conditions of X1, X2 and X3 were 183.0 min, 62.5℃ and 351.0 min, respectively. In the sensory evaluation, the scores for taste, flavor, and texture for of SSJ were higher than those for a commercial product. The results suggest that the developed seasoned salmon jerky can be industrialized.

Keyword

표/그림 (10)

표 Table 1. Symbol, experimental ranges, and values of independent variables in the central composite design of adding ratio of materi-als for seasoning sauces
표 Table 2. Symbol, experimental ranges, and values of independent variables in the central composite design for optimization of soak-ing and drying conditions in preparation of seasoned salmon On-corhynchus keta jerky
표 Table 3. Central composite design of independent variables and responses of dependent variables of adding ration of materials for seasoning sauces
표 Table 4. Analysis of variance (ANOVA) for response of indepen-dent variables for processing optimization of blending ratio of ma-terials for seasoning sauces
표 Table 5. Optimum conditions of adding ratio of materials for seasoning sauces obtained by MINITAB program
표 Table 6. Central composite design of independent and responses of dependent variables for optimization of soaking and drying conditions of seasoned salmon Oncorhynchus keta jerky
표 Table 7. Analysis of variance (ANOVA) for response of dependent variables for optimization soaking and drying conditions of seasoned salmon Oncorhynchus keta jerky
표 Table 8. Optimization of processing conditions (soaking and drying time) for salmon Oncorhynchus keta jerky optimization soaking and drying conditions obtained by MINITAB program
그림 Fig. 1. Standardization of optimum manufacturing process of sea-soned salmon Oncorhynchus keta jerky.
표 Table 9. Results on the sensory evaluation of seasoned salmon On-corhynchus keta jerky prepared in this experiment and commercial jerky

AI 본문요약
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제안 방법

연어 육포용 조미소스의 제조를 위한 추출물은 가공용수 61.7% (w/v)에 고춧가루 1.2% (w/v), 양파 4.2% (w/v), 소금 0.3-2.3% (w/v), 설탕 7.0% (w/v), 고과당 10.5% (w/v), 아미노 베이스 6.2-20.3% (w/v), 생강가루 0.3% (w/v)를 첨가한 다음, 이의 용해, 추출 및 살균을 위하여 가압추출(121℃, 1분)하여 제조하였다. 이어서 조미소스는 가압 추출물로부터 녹지 않은 고형물을 분리하기 위하여 여과(60 mesh)하고, 여과액을 급냉한다음 50±3℃ 부근이 되는 경우 훈연액 1.
연어 육포는 연어 냉동 필렛을 frozen-slicer (HFS-350G; Hankook Fujee Industries Co. Ltd., Suwon, Korea)로 절단(길이 20 cm, 두께 6 mm)하여 슬라이스(slice)처리 하였고, 이의 600 g을 조미소스(800 mL)에 침지(조건 구명용의 경우 상온에서 79.1-280.9분 처리, 그 이외의 경우에는 상온에서 180.0분 동안 처리)한 후, 이를 열풍건조기(주문제작, 가로 1, 200 cm, 세로 1, 200 cm, 깊이 800 cm)로 건조(건조조건 구명인 경우 온도를 43.2-76.8℃ 범위로, 시간을 259.1-460.9분 범위로 처리하였고, 그 이외의 경우에는 60.0℃에서 360.0분 동안 처리)한 후, 상온에서 10분간 냉각하여 제조하였다.
1과 같다. 연어 육포용 조미소스의 제조를 위한 추출물은 가공용수 61.7% (w/v)에 대하여 부원료는 고춧가루 (1.2%, w/v), 양파(4.2%, w/v), 소금(1.2%, w/v), 설탕(7.0%, w/v), 고과당(10.5%, w/v), 아미노베이스(12.9%, w/v), 생강가루(0.3%, w/v)를 첨가한 다음, 이의 용해, 추출 및 살균을 위하여 가압추출(121℃, 1분)을 하여 제조하였다. 이때, 액만을 분리하기 위하여 여과(60 mesh)를 실시하였으며, 이를 급냉한 다음 50±3℃ 부근이 되는 경우 훈연액 1.
연어 육포는 냉동 필렛 연어를 frozen-slicer로 절단(길이 20cm, 두께 6 mm)하여 슬라이스 처리(sliced) 연어를 제조하였고, 이의 600 g을 조미소스(800 mL)에 침지(상온에서 183.0분 동안 처리)한 후, 이를 열풍 건조기(주문제작)로 건조(62.5℃, 351.0분 동안 처리)를 실시한 후, 10분간 상온에서 냉각하여 제조하였다.

대상 데이터

육포용 연어는 백연어(chum salmon Oncorhynchus keta)로, fillet처리 된 것[무게 332.2-360.5 g 범위(평균 346.2±14.2 g)] 을 2018년 부산광역시 소재 W수산으로부터 3-8월에 구입하여시료로 사용하였다
관능평가는 잘 훈련된 panel member 24인(20-30대, 남자 11 인, 여자 13인)을 대상으로 실시하였다. 이때, 1) 조미소스 제조조건의 경우 풍미(맛, 향 및 색)가 아주 좋은 것을 9점으로, 아주 나쁜 것을 1점으로, 2) 연어 육포의 제조를 위한 최적 조건 구명 (침지시간, 건조 온도, 건조 시간)의 경우 종합적 기호도(맛, 향, 조직감를 종합적으로 고려)에 대하여 대조구를 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 것을 6-9점으로, 이보다 열악한 것을 1-4점으로 평가하는 9단계 평점법으로 실시하였다.

데이터처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan 의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.

성능/효과

이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 연어 육포용 조미소스의 맛 개선을 위한 부원료(소금 및 아미노베이스) 첨가량 조건의 최적 모델이라 판단되었다.
이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 연어 육포의 향미 부여 및 조직감 개선을 위한 침지시간, 건조 온도 및 건조 시간의 최적 모델이라 판단되었다.
시제 연어 육포의 패널에 의한 관능평점은 맛이 8.3점, 향이 7.2점, 조직감이 7.9점으로 대조구인 시판 연어 육포에 비하여 모든 항목에서 유의적으로 우수하였다(P<0.05)

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표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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