[논문]반응표면분석법을 활용한 문어(Octopus vulgaris) 조미김(Pyropia yezoensis)의 제조공정 최적화

김도엽; 강상인; 정우철; 이정석; 허민수; 김진수

doi:10.5657/kfas.2019.0311

반응표면분석법을 활용한 문어(Octopus vulgaris) 조미김(Pyropia yezoensis)의 제조공정 최적화
Processing Optimization of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Concentrates of Octopus Octopus vulgaris Cooking Effluent Using Response Surface Methodology 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.4, 2019년, pp.311 - 320

김도엽 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 강상인 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 정우철 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 이정석 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 허민수 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to optimize mixing conditions (adding amount of squid skin and sea tangle Saccharina japonica) for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (COCE) and roasting conditions (temperature and time) of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus cooking effluent (SL-COCE) using response surface methodology (RSM). The results of RSM program for COCE showed that the optimum independent variables ($X_1$, squid skin amount; $X_2$, sea tangle amount) based on the dependent variables ($Y_1$, odor intensity; $Y_2$, amino-N content; $Y_3$, sensory overall acceptance) for high-quality COCE were 0.53% (w/w) for $X_1$ and 0.48% (w/w) for $X_2$ for uncoded values. The results of the RSM program for SL-COCE showed that the optimum independent variables ($X_1$, roasted temp.; $X_2$, roasted time) based on the dependent variables ($Y_1$, burnt odor intensity; $Y_2$, water activity; $Y_3$, sensory overall acceptance) for high-quality SL-COCE were $344^{\circ}C$ for $X_1$ and 8 sec for $X_2$ for uncoded values. The SL-COCE prepared under optimum procedure was superior in sensory overall acceptance to commercial seasoned laver.

주제어

표/그림 (14)

표 Table 1. Experimental range and value of independent variables in the central composite design for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica, and roasting seasoned Laver Pyropia yezoensis
표 Table 2. Central composite design and responses of the dependent variables for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica
표 Table 3. Central composite design and responses of the dependent variables for roasting seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent
그림 Fig. 1. Response surface plots for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica based on Y₁ (Odor intensity, level), Y₂ (Amino-N content, mg/100 g), Y₃ (Sensory overall acceptance, score). ¹X₁ (Squid skin, %, w/w), X₂ (Non- formed sea tangle, %, w/w).
표 Table 4. Estimated coefficients and P-values on the linear (X₁and X₂), quadratic (X₁X₁and X₂X₂) and interaction terms (X₁X₂) of the fitted quadratic polynominal equation for different responses based on t-statistic
표 Table 5. Analysis of variance (ANOVA) for response of dependent variables for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica
표 Table 6. Each and multiple response optimizations for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica
그림 Fig. 2. Response surface plots for preparation of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent based on Y₁ (Burnt odor intensity, level), Y₂ (Water activity), Y₃ (Sensory overall acceptance, score). ¹X₁ (Roasted temp., ℃), X₂ (Roasted time, sec).
표 Table 7. Predicted and experimental values on dependent variables of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica concentrated under multiple response optimum condition
표 Table 8. Estimated coefficients and P-values on the linear (X₁and X₂), quadratic (X₁X₁and X₂X₂) and interaction terms (X1X2) of the fitted quadratic polynominal equation for different responses in processing condition optimization of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent based on t-statistic
표 Table 9. Analysis of variance (ANOVA) for response of dependent variables for preparation of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent
표 Table 10. Each and multiple response optimizations for preparation of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent
표 Table 11. Predicted and experimental values on dependent variables of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent prepared under multiple response optimum condition
그림 Fig. 3. Optimum procedure for processing seasoned Laver Pyropia yezoensis with seasoned octopus Octopus vulgaris cooking effluent.

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 활성화된 국내 및 수출 김시장에 대응할 수 있는 신제품 즉, 문어 자숙액 농축물 활용 문어 조미김을 개발하고자 농축 시에 첨가하는 오징어 껍질과 비정형 다시마의 배합비 최적화, 최적 조건에서 제조한 문어 자숙수 농축액 활용 문어 조미김의 가공공정 최적화에 대하여 검토하고자 하였다.

제안 방법

05) 여부를 확인하였고, 이들 결과값에 대하여 최종적으로 결정계수(R²)를 확인하여 최적조건을 산출하였다. 또한, 이를 근거로 하여 독립변수 및 종속변수의 설계 모형의 적합성은 반응 최적화 도구를 이용하여 종속변수에 대한 각각의 목표값 (target value)을 설정하여 확인하였고, 이와 같이 프로그램에서 산출된 부호값(coded value)을 환산하여 얻은 실제값(actual value)을 토대로 예측치(predicted value)와 실제 실험을 통한 실험치(experimental value)를 비교, 분석하여 나타내었다.
문어 자숙수 농축물은 두족류의 향과 맛의 개선을 목적으로 문어 자숙수에 오징어 껍질(0-3.0%, w/w) 및 비정형 다시마(0- 3.0%, w/w)를 첨가한 다음, 100±3°C로 조정된 스팀자숙기에 넣어 brix 10°까지 농축한 후 여과하여 제조하였고, 염미 부여를 위하여 여과액에 대하여 20% (w/v)의 식염을, 문어취의 개선을 위하여 1% (w/v)의 레몬즙을 첨가하여 제조하였다.
문어 자숙수 농축액 제조를 위한 종속변수는 오징어 껍질과 다시마 첨가량에 따른 맛성분과 냄새강도 변화를 확인하기 위하여 아미노질소 함량, 냄새강도, 관능 패널들의 종합기호도로 하였고, 문어 조미김의 제조를 위한 종속변수는 구이온도와 구이시간에 따른 바삭거림성과 탄정도를 수분활성도, 냄새강도(탄 정도) 및 관능 패널들의 종합적 기호도로 하였으며, 이들의 데이터는 문어 자숙수 농축액의 제조와 문어 조미김의 제조를 위한 회귀분석용 자료로 활용하였다. 한편, 문어 조미김용 문어자숙수 농축액의 최적 오징어 껍질 및 다시마의 첨가량과 문어 조미김 제조용 구이조건(구이온도 및 시간)에 대한 최적점의 예측 및 확인은 Kim et al.
문어 조미김에 대한 관능평가는 조미액과 조미김의 특성에 잘 훈련된 panel member 12인(20-30대, 남자 5인, 여자 7인)을 대상으로 하여 문어 자숙수 농축액의 제조조건의 경우 보통을 5점으로 하고, 이보다 풍미(맛, 향 및 색)가 좋을수록 높은 점수로 달리하여 6-9점을, 이보다 나쁠수록 낮은 점수로 달리하여 4-1점으로 하여, 조미김 구이 조건의 경우 종합적 기호도(바삭거 림성과 맛, 색 등을 종합적으로 고려)를 시판 조미김(G사)에 대하여 기준점인 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점, 이보다 열악한 경우 1-4점으로 하는 9단계 평점법으로 평가하였다.
문어 조미김용 문어 자숙수 농축물의 배합조건 최적화(문어 자숙액, 오징어 껍질량 및 다시마량)를 위하여 중심합성계획(central composite design)에 따라 제시한 11구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y₁, 냄새강도; Y₂, 아미노질소; Y₃, 종합기호도)를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 이들 독립변수와 종속변수와의 관계를 Maple software를 사용하여 각각 3차원으로 도식화한 결과는 Fig.
문어 조미김용 문어 자숙수 농축액은 독립변수인 오징어 껍질[0.0-3.0% (w/w)] 및 다시마의 첨가량[0.0-3.0% (w/w)]을, 문어 조미김은 독립변수인 구이온도(300-380°C)와 구이시간(5-11초)을 Table 1에 제시한 바와 같이 중심합성계획(central composite design)에 따라 모두 5단계로 부호화하여 11개의 시료구를 각각 Table 2 및 Table 3에 제시하였고, 이들을 각각 무작위적으로 제조한 다음 시료로 하여 실험을 진행하였다.
문어 조미김용 문어 자숙수는 스팀자숙기에 물 600 L를 가하고, 100±3°C로 끓인 다음, 여기에 유수해동 시킨 문어[냉동 문어(300 kg)를 저온실(4±1°C)에서 6시간 방치시킨 다음 2-3시간 동안 유수해동]를 60분 동안 열처리하여 얻었다.
문어 조미김은 마른김에 대하여 5% (v/w) 마른김 농축을액을 롤러에 흘려 조미 후 1차 구이(220±3°C에서 7초)와 2차 구이(290±3°C에 서 3초)를 연속적으로 실시한 다음 기름을 도포[옥배유(27.0%, v/w, 마른김 기준)]하고, 최종 구이를 마무리하면서 고온에서 구이를 실시하는 3차 구이의 조건 설정을 위하여 300-380°C에 서 5-11초 동안 실시하여 제조하였다.
수분활성은 분쇄한 조미김을 검체로 하여 25±2°C로 조정된 실내에서 Thermoconstanter (Axair AG 8808, Novasina Co., Switzerland)로 측정하였다
이 때 농축조건의 구명을 위한 농축액은 brix 10°까지 농축한 것을 시료로 하였고, 문어 조미김의 제조를 위하여 사용한 농축액은 최종적으로 식염과 레몬즙을 첨가한 것으로 하였다.
이어서, 조미 문어 자숙수 농축물은 농축액에 풍미를 부여하기 위해 농축물에 대하여 오징어 껍질과 비정형 다시마의 경우 각각 0/5% (w/v)를 첨가한 다음, 100±3°C로 조정된 스팀자숙기에 넣어 brix 10°까지 농축하여 제조하고, 염미 부여를 위하여 식염의 경우 20% (w/v)를, 문어취의 개선을 위하여 레몬즙의 경우 1% (w/v)를 첨가하여 제조하였다.
즉, 조미김의 냄새강도를 측정하기 위하여 코니칼 튜브(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co. Ltd., Korea)에 대조구인 시판 조미김과 문어 조미김 분쇄물의 약 10 g을 각각 넣고, 여기에 냄새강도기의 흡입구도 넣은 다음, 냄새가 휘발되지 않게 파라필름(parafilm)으로 밀봉하여 냄새강도를 측정하였다.

대상 데이터

마른 김(Pyropia yezoensis)은 2017년 12월부터 2018년 3월 사이에 전라남도 신안군 소재 양식장에서 채취한 물김으로 가공한 다음 포장하여 둔 것을 2018년 4-8월에 신안군 소재 B사로부터 구입하여 사용하였다. 문어 자숙수는 경상남도 통영시 소재 근해통발수협에서 2017년 11월부터 익년 4월에 수확하여 보관하여 둔 냉동문어를 해동[저온실(4±1°C)에서 6시간 동안 냉장보관한 다음 2-3시간 동안 유수해동]한 다음 100±3°C의 스팀자숙기에서 60분간 자숙(문어 300 kg 기준 물 600 kg) 한 자숙수를 2018년 3월에 구입하여 냉동고(C170LWZ.
문어 자숙수는 경상남도 통영시 소재 근해통발수협에서 2017년 11월부터 익년 4월에 수확하여 보관하여 둔 냉동문어를 해동[저온실(4±1°C)에서 6시간 동안 냉장보관한 다음 2-3시간 동안 유수해동]한 다음 100±3°C의 스팀자숙기에서 60분간 자숙(문어 300 kg 기준 물 600 kg) 한 자숙수를 2018년 3월에 구입하여 냉동고(C170LWZ. LG, Korea)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
LG, Korea)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 비정형 마른 다시마(K사), 옥배유(D사) 및 식염(S사)은 2018년 4월에 인터넷 쇼핑몰을 통하여 구입하여 사용하였고, 오징어 껍질은 경상북도 포항시 소재 W사에서 2018년 4월에 구입하여 사용하였으며, 레몬즙(P사)은 2018년 8월에 경상남도 통영시 소재 I 마트에서 구입하여 사용하였다.
이러한 일면을 고려할 때 최적의 문어 조미김을 제조하고자 하는 경우 적정 구이온도 및 구이시간으로 적용하여, 소비자들이 만족할 수 있게 제조되어야 한다. 소비자 기호도를 고려한 문어 조미김의 구이온도 및 구이시간의 적정 적용범위는 냄새강도(탄정도, Y₁) 및 수분활성도(Y₂)의 경우 시판 조미김들 4종과 문어 조미김 구이 예비실험 결과값을 통해 결정하였고, 이들의 값은 각각 100.0-200.0 level 범위 및 0.1-0.3 범위로 설정하였으며, 목표값은 예비실험 결과 기호성이 뛰어난 제품을 참고하여 각각 150.0 level 및 0.2으로 하였다. 종합기호도(Y₃)는 아주 우수한 경우 6-9점, 보통 5점, 아주 열악한 경우 1-4점으로 평가하였으며, 범위와 목표값은 각각 5-9점, 최대값(9점)으로 하였다.

데이터처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.

이론/모형

아미노질소는 식품공전(MFDS, 2018)에서 언급한 홀몰적정법(Sörensen법)으로 실시하였다.
조미김의 냄새강도(탄 정도)는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 전자코(Odor concentration meter, XP-329R, New Cosmos Electric Co. Ltd., Japan)로 측정하였다. 즉, 조미김의 냄새강도를 측정하기 위하여 코니칼 튜브(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co.
문어 자숙수 농축액 제조를 위한 종속변수는 오징어 껍질과 다시마 첨가량에 따른 맛성분과 냄새강도 변화를 확인하기 위하여 아미노질소 함량, 냄새강도, 관능 패널들의 종합기호도로 하였고, 문어 조미김의 제조를 위한 종속변수는 구이온도와 구이시간에 따른 바삭거림성과 탄정도를 수분활성도, 냄새강도(탄 정도) 및 관능 패널들의 종합적 기호도로 하였으며, 이들의 데이터는 문어 자숙수 농축액의 제조와 문어 조미김의 제조를 위한 회귀분석용 자료로 활용하였다. 한편, 문어 조미김용 문어자숙수 농축액의 최적 오징어 껍질 및 다시마의 첨가량과 문어 조미김 제조용 구이조건(구이온도 및 시간)에 대한 최적점의 예측 및 확인은 Kim et al. (2010)이 언급한 방법에 따라 MINITAB 통계프로그램(MINITAB Ver. 18, MINITAB, Pennsylvania, USA)을 이용하였다. 즉, 중심합성계획에 따라 5단계로 부호화하여 무작위적으로 제조한 11개 시료구의 실험 결과를 토대로 독립변수와 종속변수 상호 간의 관계에 따라 제시되는 반응표면 회귀 계수 및 분산 분석 결과를 토대로 모델(Model), 1차항(Linear), 2차항(Quadratic), 교차항(Cross-product) 및 적합성 결여도(lack of fit) 각각의 유의성(P-value)에 대한 인정 (P<0.

성능/효과

MINITAB program의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적의 구이온도 및 구이시간을 달리한 문어 조미김의 냄새강도(탄정도, Y1), 수분활성도(Y2) 및 종합기호도(Y3)에 대한 반응모형방정식의 일차항, 이차항및 교차항에 대한 유의성은 인정(P<0.05)되는 항의 경우 냄새강도(탄정도, Y1)가 일차항인 X1, X2, 이차항인 X12 및 교차항인 X1 X2와 같은 4종의 항, 수분활성도(Y2가 일차항인 X1, X2와 같은 2종의 항, 종합기호도(Y3)가 이차항인 X12, X22, 교차항인 X1X2 와 같은 3종의 항이었고, 나머지 항들의 경우 모두 유의성이 인정되지 않았다.
구이온도 및 구이시간을 달리한 문어 조미김의 최적화를 위한 반응모형방정식은 냄새강도(탄정도, Y1)의 경우 일차항과 교차항의 유의성이 인정되었고(P<0.05), 수분활 성도(Y2)의 경우 일차항만이 유의성이 인정되었으며(P<0.05), 종합기호도(Y3)의 경우 이차항과 교차항의 유의성이 인정되었다(P<0.05).
따라서 MINITAB program의 RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적의 오징어 껍질과 다시마를 첨가한 문어 자숙수 농축물의 냄새강도(Y1), 아미노질소 함량(Y2) 및 종합기호도(Y3)에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항, 이차항 및 교차항에 대한 유의성은 인정(P<0.05)되는 항이 냄새강도(Y1)와 아미노질소 함량(Y2)의 경우 모두 일차항인 X1 , X2와 같은 2종의 항뿐이었고, 종합기호도(Y3)의 경우 일차항인 X1, X2, 이차항인 X12, X22 과 같은 4종의 항이었으며, 나머지 항들의 경우 모두 유의성이 인정되지 않았다.
이러한 일면을 고려하여 문어 조미김용 문어 자숙수 농축물을 제조하고자 하는 경우 냄새강도, 아미노질소 함량 및 종합기호도는 높지만 이취 및 비린내가 생기지 않을 정도의 적정량, 그리고 적정 단가를 고려한 범위가 되어야 한다. 따라서, 문어 조미김용 문어 자숙수 농축물의 냄새강도(Y₁), 아미노질소 함량(Y₂) 및 종합기호도(Y₃)의 범위는 시판 조미김을 대조구로 하여 예비실험 결과 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하여 냄새강도의 경우 100-220 level, 아미노질소 함량의 경우 110-160 mg/100 g으로, 종합기 호도의 경우 5-9점으로 설정하였다. 또한 이들을 관능평가한 결과 우수하다고 판단된 제품을 목표값으로 설정하였고, 이 때 목표값은 냄새강도의 경우 125.
따라서, 문어 조미김의 제조를 위한 최적 구이온도와 시간으로 제조한 제품의 냄새강도(탄정도), 수분활성도 및 종합기호도는 예측치와 실측치 간에 유의적인 차이가 인정되지 않았다(P>0.05).
따라서, 문어 조미김용 문어 자숙수 농축물의 냄새강도(Y₁), 아미노질소 함량(Y₂) 및 종합기호도(Y₃)의 범위는 시판 조미김을 대조구로 하여 예비실험 결과 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하여 냄새강도의 경우 100-220 level, 아미노질소 함량의 경우 110-160 mg/100 g으로, 종합기 호도의 경우 5-9점으로 설정하였다. 또한 이들을 관능평가한 결과 우수하다고 판단된 제품을 목표값으로 설정하였고, 이 때 목표값은 냄새강도의 경우 125.0 level, 아미노질소 함량의 경우 114.5 mg/100 g, 종합기호도의 경우 최대값인 9점으로 하였다.
1과 같다. 문어 자숙 수 농축물의 냄새강도(Y₁)와 아미노질소 함량(Y₂)에 대한 2종의 독립변수는 모두 계속적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 그 폭이 커서 두 독립변수 모두가 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 문어 자숙수 농축물의 종합기호도(Y₃)는 X₁ 및 X₂의 경우 -1.
문어 자숙수 농축물 제조용 오징어 껍질 및 다시마 첨가량의 최적화를 위한 반응모형방정식은 냄새강도(Y1 )와 아미노질소 함량(Y2)의 경우 일차항만이 유의성이 인정되었고(P<0.05), 종합기호도(Y3)의 경우 일차항 및 이차항의 유의성이 모두 인정되었다(P<0.05).
05). 문어 자숙수 농축물 제조용 오징어 껍질 및 다시마량의 최적화를 위한 냄새강도(Y₁)와 아미노질소 함량(Y₂)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증은 P value가 각각 0.083 및 0.074로 0.05보다 높았고, 결정계수(R²)가 각각 0.981 및 0.967로서 1에 가까우며, model의 P value가 모두 0.05보다 낮아 설계 모형이 적합한 것으로 나타났다. 종합기호도(Y₃)의 적합 결여 검증은 P value가 0.
이러한 일면에서 오징어 껍질과 다시마의 첨가량을 달리한 문어 자숙수 농축물의 냄새강도, 아미노질소 함량과 종합기호도의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 앞에서 언급한 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치는 Table 6과 같다. 문어 자숙수 농축물 제조용 오징어 껍질과 다시마의 첨가량에 대한 목표값을 고려한 최적값은 냄새강도의경우 부호값이 각각 -0.84 및 -0.98이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.58% (w/w) 및 0.42% (w/w)이었으며, 아미노질소 함량(Y₂)의 경우 부호값이 각각 -0.81 및 -0.99이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.61% (w/w) 및 0.41% (w/w)이었으며, 종합기호도(Y₃)의 경우 부호값이 각각 -0.98 및 -0.88이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 0.42% (w/w) 및 0.53% (w/w)이었다. 위에서 언급한 처리조건(최적 오징어 껍질 첨가량 및 다시마 첨가량)에 따른 문어 자숙수 농축물의 냄새강도, 아미노질소 함량 및 종합기호도를 동시에 충족하는 오징어 껍질 및 다시마 첨가량의 부호값은 각각 -0.
문어 조 미김의 종합기호도에 대한 목표값을 고려한 최적값은 구이온도및 구이시간의 경우 부호값이 모두 0.00이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 340.0°C 및 8.0초였으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 예측치는 7.6점이었다.
문어 조미김의 냄새강도, 수분활성도 및 종합기호도를 모두 충족할 수 있는 최적 구이온도 및 구이시간의 부호값은 각각 0.14 및 0.20이었고, 이를 실제값으로 환산하는 경우 각각 343.9°C 및 8.4초이였으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 냄새 강도, 수분활성도 및 종합기호도에 대한 예측치는 각각 148.4 level, 0.2 및 8.0점이었다.
이들 최적 조건을 적용하여 제조한 문어 조미김의 냄새강도(탄정도), 수분활성도 및 종합기호도는 각각 155.3±5.4 level, 0.220±0.01 및 8.2±0.5점이었다 (Table 11).
이들 최적조건(오징어 껍질 0.5% 및 다시마 첨가량 0.5%)을 적용하여 제조한 문어 자숙수 농축물의 냄새강도, 아미노 질소 함량 및 종합기호도는 예측값의 경우 각각 162.0 level, 114.5 mg/100 g 및 7.4점이었고, 실제 측정 결과값의 경우 각각 166.0±8.0 level, 117.9±4.3 mg/100 g 및 7.8±0.6점이었다 (Table 7).
05). 이상의 결과로 미루어 보아 반응표면 모델은 문어 조미김의 제조를 위한 구이온도 및 구이시간의 최적 모델이라 판단되었다.
6점이었다 (Table 7). 이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 문어 자숙수 농축물의 향미 개선을 위한 첨가량 조건(오징어 껍질 및 다시마)이 최적 모델이라 판단되었다.
2으로 하였다. 종합기호도(Y₃)는 아주 우수한 경우 6-9점, 보통 5점, 아주 열악한 경우 1-4점으로 평가하였으며, 범위와 목표값은 각각 5-9점, 최대값(9점)으로 하였다. 이러한 일면에서 구이온도 및 구이시간을 달리 한 문어 조미김에 대한 냄새강도(탄정도, Y₁), 수분활성도(Y₂) 및 종합기호도(Y₃)의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 Table 3의 결과치를 이용하면서 앞에서 언급한 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치를 Table 10에 나타내었다.
즉, 중심합성계획에 따라 5단계로 부호화하여 무작위적으로 제조한 11개 시료구의 실험 결과를 토대로 독립변수와 종속변수 상호 간의 관계에 따라 제시되는 반응표면 회귀 계수 및 분산 분석 결과를 토대로 모델(Model), 1차항(Linear), 2차항(Quadratic), 교차항(Cross-product) 및 적합성 결여도(lack of fit) 각각의 유의성(P-value)에 대한 인정 (P<0.05) 여부를 확인하였고, 이들 결과값에 대하여 최종적으로 결정계수(R2)를 확인하여 최적조건을 산출하였다.

후속연구

이러한 일면에서, 참문어 자숙액을 원액으로 하면서, 이를 활용하기 위하여 농축 시에 가공부산물인 오징어 껍질과 비정형 다시마를 넣고 농축한 다음 당류 등으로 적절히 조미하는 경우 맛, 영양 및 건강 기능성이 강화된 참문어 조미 농축액을 제조할 수 있고, 이는 여러 가지 식품의 조리 및 가공 시에 식품의 풍미, 영양 및 기능성 강화 등에 활용할 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김의 장점은 ?	, 2009). 김은 맛이 담백하고, 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이며, 단백질, 필수아미노산, 페놀성분, 식이섬유 등이 풍부한 영양 및 건강식품으로 알려져 있다(Admassu et al., 2018; Cho et al.
	김의 특징은 ?	김은 홍조류 중의 대표적인 품목으로, 우리나라에서는 양식에 의하여 전라도 지방과 충청도 지방에서 대부분이 생산되고 있고, 이들의 주품종은 일반김의 경우 참김(Pyropia tenera)과 방사무늬김(Pyropia yezoensis), 돌김의 경우 잇바디돌김(Py-ropia dentata)과 모무늬돌김(Pyropia seriata)이다(Cho et al., 2009).

저자의 다른 논문 :

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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