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문제 정의
- 다산, 큰섬, 고아미, 백진주, 설갱, 한강찰 및 흑설 등의 7가지 품종 쌀의 특성과 관련한 기초자료를 마련하고자 취반 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 쌀 곡립의 색도측정에서 L값은 설갱에서 가장 높았고, a값은 흑설에서 가장 높았으며, b값은 한강찰에서 가장 높았다.
- 따라서 본 연구에서는 1995년 다수성 벼 품종 육성이 강조되면서 Indica 계통의 다수성 인자를 도입하여 수량성을 높인 다수계 품종인 다산(15), 중생종으로 다산벼와 남영벼를 교배조합한 다수계 품종인 큰섬(밀양202호)(16), 쌀의 부가가치 창출을 위한 노력으로 일반벼에 비해 아밀로오스 함량이 높은 고아미(17), 양질미 품종인 일품벼로부터 육종된 백진주와 설갱(9), 그리고 찰벼 품종인 한강찰과 유색미품종인 흑설의 취반특성에 대한 연구를 검토하고 품종간의 차이를 비교하여 다양한 쌀 품종의 이용 가능성에 대한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 취반된 알루미늄 망을 꺼내어 비이커에서 10회 정도 물기를 털어 준 다음 비이커에 60˚ 정도 기울여 놓고, 10분 후 무게(b)를 측정하였다. 이 시료를 20 mL 증류수가 들어있는 메스실린더에 넣고 부피(c)를 측정한 다음 100 mL비이커에 남아 있는 고형물을 건조기에 넣고 75～80℃에서 16시간 정도 건조시킨 후 꺼내어 데시케이터에서 방냉한 다음 무게를 측정하였고, 다음 식에 의하여 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형물을 계산하였다.
- 쌀의 수분흡수특성을 측정하기 위하여 쌀 1g을 넣은 각 시험관에 21℃ 증류수 3mL를 가한 즉시 수온이 21℃인 항온기에 넣었다. 시료를 10분 간격으로 120분까지 침지시간별로 시험관을 꺼내 물을 버리고 쌀알을 여과지에 쏟아서 표면수를 제거한 다음 무게를 측정하여 건조된 쌀에 대한 중량 증가비로 상온수분흡수율을 나타내었다.
- 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(20±1℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2∼3회 정도 충분히 입 헹굼을 하도록 하였다.
- 5배 증류수를 가하여 열전도가 빠르고 내열성이 있는 스텐레스컵(직경: 60 mm, 높이: 70 mm)에 담아 상온에서 20분간 수침한 후 전기밥솥(CRP-HDG 107SR, Cuckoo Co, Seoul, Korea)에 20분간 취반하고, 10분간 뜸을 들인 다음, 실온에서 20℃가 될 때까지 식힌 밥을 시료로 사용하였다. 실험조건은 texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System Co, Surrey, UK)를 사용하여 경도와 점착성을 3회 반복 측정하였다. Compression force의 측정조건은 test type: measure force compression, test speed: 0.
- 쌀의 물성을 측정하기 위하여 쌀 30 g에 쌀 무게의 1.5배 증류수를 가하여 열전도가 빠르고 내열성이 있는 스텐레스컵(직경: 60 mm, 높이: 70 mm)에 담아 상온에서 20분간 수침한 후 전기밥솥(CRP-HDG 107SR, Cuckoo Co, Seoul, Korea)에 20분간 취반하고, 10분간 뜸을 들인 다음, 실온에서 20℃가 될 때까지 식힌 밥을 시료로 사용하였다. 실험조건은 texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro System Co, Surrey, UK)를 사용하여 경도와 점착성을 3회 반복 측정하였다.
- 쌀의 색도는 색차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(백색도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다.
- 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(20±1℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2∼3회 정도 충분히 입 헹굼을 하도록 하였다. 쌀의 선호도에 대한 평가 항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 외형(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)로 15점 line scale을 사용하였고, 소수점 첫 번째 자리까지 표기할 수 있도록 하였다. 1점은 ‘매우 선호하지 않는다’, 15점은 ‘매우 선호한다’로 평가하였다.
- 쌀의 취반특성은 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형물 등을 조사하였다. 쌀 5g을 20mL증류수가 들어있는 메스실린더에 넣은 후 부피(a)를 측정한 후 알루미늄 망(4.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 쌀 품종은 다산, 큰섬, 고아미, 백진주, 설갱, 한강찰, 흑설로 전라남도 농업기술원에서 2009년도에 수확한 쌀을 제공받아 실험에 사용하였다.
- 품종별 쌀의 관능검사는 물성 측정과 동일한 조건으로 취반한 후 순천대학교 조리과학과 대학(원)생 17명을 대상으로 실시하였다. 각 시료의 용기에는 난수표에서 선택한 세 자리 숫자를 표시하였고, 제시 순서는 무작위로 하였다.
데이터처리
- a-dMean±SD with different superscript within a column are significantly different (p 0.05) by Duncan's multiple range test.
- a-fMean±SD with different superscript within a column are significantly different (p ＜0.05) by Duncan's multiple range test.
- a-fMean±SD with different superscript within a column are significantly different (p＜0.05) by Duncan's multiple range test.
- 실험결과는 SPSS 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 품종에 따른 쌀을 이용하여 밥을 한 후 측정한 물성의 결과는 Table 3과 같다. 경도는 유색미 품종인 흑설이 24.30 kg으로 가장 높았고, 찰벼 품종인 한강찰이 7.49 kg으로 가장 낮았다. 유색미를 제외한 경도 결과에서는 고아미가 가장 높았고, 그 다음으로 통일벼 품종인 큰섬 및 다산, 가공용 품종인 설갱, 반찰벼 품종인 백진주의 순으로 나타났다.
- 27로 가장 낮은 선호도를 보여 다산과 마찬가지로 취반미로써의 이용보다 가공용으로 활용할 수 있는 방안을 검토와 연구가 진행되어야 할 것이다. 고아미는 색에 대한 관능검사에서 중간의 선호도를 보였으나 맛, 향미, 외형 및 질감에서 낮은 점수를 보였다. 특히 질감에서 4.
- 취반한 쌀의 관능검사에서 맛, 질감 및 전체적인 선호도에서는 반찰벼 품종인 백진주가 가장 높은 선호도를 보였고, 색에서는 설갱, 향미에서는 흑설 그리고 외형에서는 한강찰이 가장 높은 선호도를 보였다. 다수계 품종인 다산과 큰섬은 질감을 제외한 항목에서 가장 낮은 선호도를 보였다.
- 59로 가장 선호도가 좋지 않은 것으로 나타났고, 고아미2호와 같이 일반 취반용 쌀에는 적합하지 않은 것으로 나타났으며, 일반 취반용으로 활용하기 위해서는 다른 품종보다 고압의 상태인 취반조건이 필요하다고 생각된다(9,21). 반찰벼 품종인 백진주는 맛에서 9.32, 질감에서 9.43 및 전체적인 선호도에서 9.11로 가장 높은 선호도를 보였고, 향미에서는 흑설 다음으로 선호도가 높은 것으로 나타났으나 색에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 색에 대한 선호도에서 낮게 나타는 이유는 곡립에 대한 명도 측정 결과에서 색이 약간 어둡고 황색을 띄는 것이 취반 후에도 영향을 미치는 것으로 생각된다.
- 유색미 품종인 흑설은 적색계 색소인 안토시아닌계 색소를 포함하고 있어서 a값에서 가장 높게 나타났다(18). 백진주는 유색미 품종인 흑설을 제외한 쌀중에서 L값이 낮고, 황색도인 b값에서 높은 값을 보여 다른 백미 품종과 비교하여 색이 약간 어둡고 황색을 띠는 것으로 나타났다. Ha 등(18)의 연구에서 흑미 품종인 수원425, 수원415, 마곡, 길림흑미, 흑진주, 상해향혈아의 L값은 24.
- 85%로 통일벼 품종인 큰섬이 가장 높았다. 부피팽창율은 226.97～551.08%, 용출고형물은 5.56～21.05%로 부피팽창율에서는 통일벼 품종인 다산이 가장 높았고, 용출고형물은 설갱이 가장 높았다. 유색미 품종인 흑설은 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형물에서 가장 낮았다.
- 쌀 곡립의 색도측정에서 L값은 설갱에서 가장 높았고, a값은 흑설에서 가장 높았으며, b값은 한강찰에서 가장 높았다. 상온수분흡수율에서 흑설은 80분, 다산, 고아미 및 한강찰은 50분, 백진주 및 큰섬은 30분 그리고 설갱은 10분에 포화수분흡수에 도달하는 것으로 나타났다. 쌀의 취반특성인 수분흡수율은 다수계 품종인 큰섬에서 351.
- 1과 같다. 상온수분흡수율은 찰벼 품종인 한강찰, 반찰벼 품종인 백진주, 가공용 품종인 설갱, 통일벼 품종인 큰섬 및 다산, 고아밀로오스 품종인 고아미, 유색미 품종인 흑설의 순으로 높았다. 흡수가 정치되는 시간은 흑설이 80분경에 포화수분흡수에 도달하는 것으로 가장 긴 침지시간이 필요한 것으로 나타났고, 그 다음으로 다산, 고아미 및 한강찰이 50분, 백진주 및 큰섬이 30분, 그리고 설갱이 10분으로 나타났다.
- 그리고 질감에서 반찰벼 품종인 백진주의 선호도가 높은 것은 찰기가 있는 밥을 선호하는 우리나라와 일본 등의 식미특성에 따른 것으로 알려져 있다(23). 설갱은 색에서 가장 높은 선호도를 보였고, 유색미 품종인 흑설은 다른 관능검사 항목과 비교했을 때 질감에서 가장 낮은 선호도를 보였는데 이는 도정을 하지 않은 현미 형태이었기 때문으로 통일계 품종인 큰섬과 고아미보다는 씹는 질감이 좋은 것으로 나타났다. 그 외 항목에서 선호도가 높은 것은 최근 유색미에 대한 기능성 등이 알려지고 가정에서도 혼식을 하는 곳이 증가함에 따라 색 등의 관능적 항목에 대한 불쾌감 등이 없기 때문으로 일반 취반용 쌀과 혼용하여 잡곡의 형태로 소비하는 것으로 활용하는 편이 좋을 것으로 생각된다(18).
- 품종에 따른 쌀의 취반특성인 수분흡수율, 부피팽창율, 용출고형물을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 수분흡수율은 다산, 큰섬, 고아미, 백진주, 설갱, 한강찰, 흑설이 각각 342.27%, 351.38%, 288.76%, 246.66%, 223.96%, 226.09%, 117.85%로 통일벼 품종인 큰섬이 가장 높았다. 부피팽창율은 226.
- 쌀의 취반특성인 수분흡수율은 다수계 품종인 큰섬에서 351.38%로 가장 높았고, 부피팽창율은 226.97∼551.08%, 용출고형물은 5.56∼21.05%로 부피팽창율에서는 통일벼 품종인 다산이 가장 높았고, 용출고형물은 설갱이 가장 높았다.
- 49 kg으로 가장 낮았다. 유색미를 제외한 경도 결과에서는 고아미가 가장 높았고, 그 다음으로 통일벼 품종인 큰섬 및 다산, 가공용 품종인 설갱, 반찰벼 품종인 백진주의 순으로 나타났다. Chun 등(10)의 연구에서는 고아미2호가 가장 높았고, 그 다음으로 일품, 백진주, 한강찰의 순이었고, Choi(21)의 연구에서도 고아미2호가 가장 높았으며, 그 다음으로 일품, 백진주, 한강찰로 본 연구결과와 유사한 경향을 보였다.
- 05%로 부피팽창율에서는 통일벼 품종인 다산이 가장 높았고, 용출고형물은 설갱이 가장 높았다. 취반한 쌀의 경도 측정에서는 유색미 품종인 흑설이 24.30 kg으로 가장 높았고, 찰벼 품종인 한강찰이 7.49 kg으로 가장 낮았으며, 흑설 제외한 품종에서는 고아미가 가장 높았다. 취반한 쌀의 관능검사에서 맛, 질감 및 전체적인 선호도에서는 반찰벼 품종인 백진주가 가장 높은 선호도를 보였고, 색에서는 설갱, 향미에서는 흑설 그리고 외형에서는 한강찰이 가장 높은 선호도를 보였다.
- 49 kg으로 가장 낮았으며, 흑설 제외한 품종에서는 고아미가 가장 높았다. 취반한 쌀의 관능검사에서 맛, 질감 및 전체적인 선호도에서는 반찰벼 품종인 백진주가 가장 높은 선호도를 보였고, 색에서는 설갱, 향미에서는 흑설 그리고 외형에서는 한강찰이 가장 높은 선호도를 보였다. 다수계 품종인 다산과 큰섬은 질감을 제외한 항목에서 가장 낮은 선호도를 보였다.
- 품종에 따른 쌀을 물성측정과 동일한 방법으로 밥을 한 후 측정한 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 통일벼 품종인 다산은 향미, 외형 및 전제척인 선호도에서 가장 낮은 선호도를 보였고, 색과 맛에서도 높지 않은 선호도를 보여 일반취반미로써는 활용도가 낮을 것으로 생각된다. 다산과 같은 통일계 품종인 큰섬은 맛에서 가장 낮은 선호도를 보였고, 색, 질감 및 전체적인 선호도에서도 낮은 선호도를 보였고, 특히 맛에서 5.
후속연구
- 통일벼 품종인 다산은 향미, 외형 및 전제척인 선호도에서 가장 낮은 선호도를 보였고, 색과 맛에서도 높지 않은 선호도를 보여 일반취반미로써는 활용도가 낮을 것으로 생각된다. 다산과 같은 통일계 품종인 큰섬은 맛에서 가장 낮은 선호도를 보였고, 색, 질감 및 전체적인 선호도에서도 낮은 선호도를 보였고, 특히 맛에서 5.27로 가장 낮은 선호도를 보여 다산과 마찬가지로 취반미로써의 이용보다 가공용으로 활용할 수 있는 방안을 검토와 연구가 진행되어야 할 것이다. 고아미는 색에 대한 관능검사에서 중간의 선호도를 보였으나 맛, 향미, 외형 및 질감에서 낮은 점수를 보였다.
- 그러나 국내에 개발된 140여종의 품종 중에서 대부분의 연구는 중만생종이면서 추천품종이 일품, 추청 및 동진1호 등에 관한 연구이고, 가공 및 특수미 품종에 대한 연구도 제한적으로 이루어졌다. 이렇게 다양한 쌀 품종을 활용하기 위해서는 쌀 관련 가공식품의 다양화와 그 식품에 적합한 쌀 품종을 찾아내는 등의 연구가 수반되어야 할 것이다.
- 통일계 품종인 다산과 큰섬을 다수확품종인 측면을 활용하여 가루 제품에 활용하는 방안을 모색해야 할 것이다. 전체적인 선호도에서 가장 높은 선호도를 보인 백진주는 일반 취반용으로도 활용가치가 높지만, 찹쌀 품종을 대신하는 품종으로 다양한 가공제품에 활용할 가치가 높다고 생각된다. Kang 등(9)의 연구에서도 설갱와 고아미2호는 취반용이 아닌 다른 용도로 활용하는 것이 적당할 것으로 보고하였고, Choi(21)의 연구에서도 백진주와 설갱은 원품종인 일품벼와 비교하였을 때 약간의 품질 특성 차이가 있으나, 취반용과 가공용에 모두 적합한 것으로 보고하여 다양한 품종을 활용한 가공특성 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 향미를 제외한 항목에서 높은 선호도를 보인 한강찰은 찹쌀로써 가공 제품의 활용보다는 일반 찹쌀로써 또는 찹쌀을 이용한 떡류에 이용하는 것이 좋을 것 같다. 통일계 품종인 다산과 큰섬을 다수확품종인 측면을 활용하여 가루 제품에 활용하는 방안을 모색해야 할 것이다. 전체적인 선호도에서 가장 높은 선호도를 보인 백진주는 일반 취반용으로도 활용가치가 높지만, 찹쌀 품종을 대신하는 품종으로 다양한 가공제품에 활용할 가치가 높다고 생각된다.
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