[논문]쌀코지가 도루묵(Arctoscopus japonicus) 식해의 발효특성에 미치는 영향

정민정; 남종웅; 한아람; 김병목; 전준영; 김광우; 이미향; 정인학

doi:10.5657/kfas.2022.0808

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted with a view toward enhancing the industrial utilization of a male sailfin sandfish Arctoscopus japonicus based on its application in the preparation of Sik-hae, a Korean traditional fermented fishery product prepared using hard-boiled rice and enzymatic malt sprouts. As an a...

This study was conducted with a view toward enhancing the industrial utilization of a male sailfin sandfish Arctoscopus japonicus based on its application in the preparation of Sik-hae, a Korean traditional fermented fishery product prepared using hard-boiled rice and enzymatic malt sprouts. As an alternative to rice and malt sprouts, we evaluated the utility of rice Koji for Sik-hae fermentation by investigating the physicochemical changes that occur during fermentation. The sailfin sand fish Sik-hae fermented with 10% or 20% rice Koji was found to show similar fermentation characteristics to the control fermentation with 20% hard-boiled rice and 4% malt sprouts, with respect to acid production, texture profile, and the softening of bones during the entire fermentation period. In particular, compared with the control, the addition of 10% rice Koji reduced the dehydration of Sik-hae and increased the content of free amino acids, which contributed to preventing a marked reduction in pH during fermentation. Accordingly, 10% rice Koji is proposed as a viable alternative enzymatic agent for the preparation of Sik-hae, which can contribute enhancing the desired properties of this traditional food product.

Keyword

표/그림 (6)

그림 Fig. 1. Change in the pH, acidity and lactic acid bacteria in the sailfin sandfish Arctoscopus japonicus Sik-hae with rice Koji during fermentation. Symbols indicate: ●, CON; ○, K5; △, K10; □, K20. Data expressed as the mean±SD (n=3). *Different types of capital letters indicate significantly different values within the experimental groups (P<0.05). ^‡No significant difference within the experimental groups (P<0.05).
표 Table 1. Change in the moisture content and salinity of the sailfn sandfsh Arctoscopus japonicus Sik-hae with rice Koji during fermentation
그림 Fig. 2. Change in the amino nitrogen and volatile base nitrogen of the sailfin sandfish Arctoscopus japonicus Sik-hae with rice Koji during fermentation. Symbols indicate: ●, CON; ○, K5; △, K10; □, K20. *Different types of small letters indicate significantly different values within the experimental groups (P<0.05). ^‡No significant difference within the experimental groups (P<0.05). Data expressed as the mean±SD (n=3).
표 Table 2. Change in the free amino acid in the sailfn sandfsh Arctoscopus japonicus Sik-hae with rice Koji during fermentation (Unit, mg/100 g)
표 Table 3. Change in the organic acid in the sailfin sandfish Arctoscopus japonicus Sik-hae with rice Koji during fermentation (Unit, mg/100 g)
그림 Fig. 3. Change in the hardness of muscle (A) and bone (B) of the sailfin sandfish Arctoscopus japonicus Sik-hae with rice Koji during fermentation. *Different types of small letters indicate significantly different values within the experimental groups (P<0.05). ^‡No significant difference within the experimental groups (P<0.05). Data expressed as the mean±SD (n=5).

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

이와 관련하여 본 연구에서는 다른 어종에 비해 상대적으로 가식부가 낮은 도루묵의 산업적 활용도를 높이는 측면에서 도루묵을 식해의 주원료로 활용하고자 하였고, 발효 시 첨가되는 고두밥과 효소제인 엿기름 대신 쌀코지를 첨가하여 발효과정 중 이화학적 특성 변화를 살펴봄으로써 식해 제조 시 쌀코지 활용 가능성 여부를 평가하였다.
이와 관련하여 본 연구에서는 다른 어종에 비해 상대적으로 가식부가 낮은 도루묵의 산업적 활용도를 높이는 측면에서 도루묵을 식해의 주원료로 활용하고자 하였고, 발효 시 첨가되는 고두밥과 효소제인 엿기름 대신 쌀코지를 첨가하여 발효과정 중 이화학적 특성 변화를 살펴봄으로써 식해 제조 시 쌀코지 활용 가능성 여부를 평가하였다.

데이터처리

유리아미노산 함량을 제외한 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 IBM SPSS statistics 20 (IBM Co., Amork, YN, USA)을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였고, one-way ANOVA 방법에 따라 유의수준 P<0.05 수준에서 tukey's multiple comparison test로 평균들 간의 유의성을 검정하였다.

이론/모형

식해 시료 내 젖산균 수는 Lactobacilli MRS agar (Becton Dckinson, Franklin Lakes, NJ, USA)를 사용하는 표준평판법으로 측정하였다. 시료 20 g과 멸균된 phosphate buffered saline (pH 7.

성능/효과

쌀코지 첨가 그룹의 초기 VBN 함량(25.8–30.2 mg/100 g)은 대조구(21.9 mg/100 g)에 비해 유의적으로 높았으나(P<0.05), 상온 발효가 진행된 5일 동안 대조구를 포함한 모든 그룹의 VBN 함량이 40.9–46.5 mg/100 g까지 급격하게 증가하였고, 이 때 그룹간 유의적인 차이를 보이지 않았다(P<0.05)
쌀코지를 첨가하여 발효한 도루묵 식해의 발효 0일차, 15일차 및 30일차 유리아미노산 조성은 Table 2와 같다. 발효 초기 모든 그룹에서 공통적으로 나타난 주요 유리아미노산은 lysine, alanine, glutamic acid, serine, threonine 및 histidine이었고, 10% 이상의 쌀코지 첨가에 의해 aspartic acid 및 phenylalanine을 제외한 검출된 모든 유리아미노산 함량이 증가되었다. 발효 0일차 총 유리아미노산 함량은 그룹간 큰 차이가 없었으나, 발효 15일차부터 쌀코지 첨가 그룹 모두 대조구에 비해 크게 높아졌다.
발효 초기 모든 그룹에서 공통적으로 나타난 주요 유리아미노산은 lysine, alanine, glutamic acid, serine, threonine 및 histidine이었고, 10% 이상의 쌀코지 첨가에 의해 aspartic acid 및 phenylalanine을 제외한 검출된 모든 유리아미노산 함량이 증가되었다. 발효 0일차 총 유리아미노산 함량은 그룹간 큰 차이가 없었으나, 발효 15일차부터 쌀코지 첨가 그룹 모두 대조구에 비해 크게 높아졌다. 발효 0일차 대비 발효 30일차 각 그룹별 증가량을 살펴보면, 대조구는 약 3.
발효 0일차 총 유리아미노산 함량은 그룹간 큰 차이가 없었으나, 발효 15일차부터 쌀코지 첨가 그룹 모두 대조구에 비해 크게 높아졌다. 발효 0일차 대비 발효 30일차 각 그룹별 증가량을 살펴보면, 대조구는 약 3.7배가량 증가한 대 비해 K10구는 약 8.5배가량 증가하여 가장 높은 증가율을 보였다. 이는 도루묵 식해 제조 시 쌀코지 첨가가 고두밥과 엿기름을 첨가하는 전통적인 방법에 비해 육 단백질 분해를 가속화시켜 유리아미노산 함량을 증가시키는데 도움을 주는 것으로 해석할 수 있다.
본 연구에서는 다른 어종에 비해 상대적으로 가식부가 낮은 도루묵의 산업적 활용도를 높이는 측면에서 도루묵을 식해의 주원료로 활용하고자 하였고, 발효 시 첨가되는 고두밥과 효소제인 엿기름 대신 쌀코지를 첨가하여 발효과정 중 이화학적 특성 변화를 살펴봄으로써 식해 제조 시 쌀코지 활용 가능성 여부를 평가하였다. 그 결과, 고두밥과 엿기름 대신 쌀코지를 첨가하여 발효할 경우, 발효과정 전반에 걸쳐 전통적인 식해 제조 방법과 유사한 산도 생성, 조직감의 변화 및 뼈의 연화 등이 관찰되었고, 쌀코지를 10%가량 첨가할 경우 발효과정 중 식해의 수분 함량 감소율을 낮추면서 대조구 보다 현저히 높은 유리아미노산을 생성해 과도한 pH 저하를 방지할 수 있는 것으로 나타났다. 정리하면, 고두밥과 엿기름 대신 쌀코지를 10%가량 첨가하고 상온에서 5일간 발효 후 저온에서 약 10일간 발효한다면 활용도가 낮은 수컷 도루묵의 활용도를 높이며, 기호성 있는 식해를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
그 결과, 고두밥과 엿기름 대신 쌀코지를 첨가하여 발효할 경우, 발효과정 전반에 걸쳐 전통적인 식해 제조 방법과 유사한 산도 생성, 조직감의 변화 및 뼈의 연화 등이 관찰되었고, 쌀코지를 10%가량 첨가할 경우 발효과정 중 식해의 수분 함량 감소율을 낮추면서 대조구 보다 현저히 높은 유리아미노산을 생성해 과도한 pH 저하를 방지할 수 있는 것으로 나타났다. 정리하면, 고두밥과 엿기름 대신 쌀코지를 10%가량 첨가하고 상온에서 5일간 발효 후 저온에서 약 10일간 발효한다면 활용도가 낮은 수컷 도루묵의 활용도를 높이며, 기호성 있는 식해를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

참고문헌 (20)

AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). 2005. AOAC Official Methods of Analysis, 18th edition. AOAC International Publishing, Gaithersburg, MD, U.S.A.
Baek SH, Lim MS and Kim DH. 1996. Studies on the physicochemical properties in processing of accelerated low salt-fermented anchovy by adding Koji. Korean J Food Nutr 9, 385-391.
Byun MW, Lee KH, Kim DH, Kim JH, Yook HS and Ahn HJ. 2000. Effects of gamma radiation on sensory qualities, microbiological and chemical properties of salted and fermented squid. J Food Prot 63, 934-939. https://doi.org/10.4315/0362-028X-63.7.934.

상세보기
Cha YJ, Kim SJ, Jeong EJ, Kim H and Choi WJ. 2004. Microbiological and enzymatic characteristics in Alaska pollack sikhae during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 33, 1709-1714. https://doi.org/10.3746/jkfn.2004.33.10.1709.

원문보기 상세보기
Han DW, Han HJ, Kim DG, Im MJ and Cho SY. 2013a. Optimal fermentation conditions (temperature and salt concentration) for preparing flounder Verasper moseri Jordan et Gilberu sikhae. Korean J Fish Aquat Sci 46, 689-695. https://doi.org/10.5657/KFAS.2013.0689.

원문보기 상세보기
Han DW, Han HJ, Kim DG, Im MJ and Cho SY. 2013b. Quality characterization of commercial flounder Verasper moseri Jordan et Gilberu sikhae. Korean J Fish Aquat Sci 46, 696-701. https://doi.org/10.5657/KFAS.2013.0696.

원문보기 상세보기
Indoh K, Sadao N, Ken K, Kiwamu S and Toshihide N. 2006. Comparison of characteristics of fermented salmon fish sauce using wheat gluten koji with those using soy sauce koji. Food Sci Tecgnol Res 12, 206-212. https://doi.org/10.3136/fstr.12.206.

상세보기
Jun JY, Lee MH, Jeong IH, Jung MJ and Kim BM. 2018. Effects of seaweeds on rice koji production and enzyme activity. Korean J Fish Aquat Sci 51, 369-375. https://doi.org/10.5657/KFAS.2018.0369.

원문보기 상세보기
Jung MJ, Nam JW, Han AR, Kim GW, Jeong IH, Kim BM and Jun JY. 2022. Effects of rice koji treatment and salt content on the fermentation characteristics of the fish sauce made from the Pacific sand lance Ammodytes personatus. Korean J Fish Aquat Sci 55, 267-277. https://doi.org/10.5657/KFAS.2022.0267.

원문보기 상세보기
Kim BM, Kim DS, Jeong IH and Kim YM. 2014. Quality of steam cooked surimi gel prepared using sandfish Arctoscopus japonicus meat. Korean J Fish Aquat Sci 47, 474-481. https://doi.org/10.5657/KFAS.2014.0474.

원문보기 상세보기
Kim BM, Park JH, Kim DS, Kim YM, Jun JY, Jeong IH, Nam SY and Chi YM. 2016. Effects of rice koji inoculated with Aspergillus luchuensis on the biochemical and sensory properties of a sailfin sandfish (Arctoscopus japonicus) fish sauce. Int J Food Sci Technol 51, 1888-1899. https://doi.org/10.1111/ijfs.13162.

상세보기
Kim SJ, Jeong EJ, Kim H, Cho WJ, Kim KH, Lim CW and Cha YJ. 2004. Changes of sensory properties of Alaska pollack sikhae during fermentation. Korean J Food Nutr 17, 405-411.
MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). 2021. Korea Food Code. Retrieved from https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/index.jsp on Nov 7, 2022.
NIFS (National Institute of Fisheries Science). 2018. Composition Table of Marine Product in Korea. 8th ed. NIFS, Busan, Korea.
NIFS (National Institute of Fisheries Science). 2021. Database of Korea Biological Diversity. Retrieved from https://www.nifs.go.kr/frcenter/species/?_pspecies_view&mf_tax_idMF0011167 on Nov 10, 2022.
Park CW, Jang SY, Park EJ, Yeo SH and Jeong YJ. 2012. Quality characteristics of rice Makgeolli prepared by mashing types. Korean J Food Sci Technol 44, 207-215. https://doi.org/10.9721/KJFST.2012.44.2.207.

원문보기 상세보기
Park JH and Kim SM. 2002. Property changes of the salt-seasoned and fermented the broken roes of Alaska pollock stuffed into cellulose casing. Korean J Food Sci Technol 34, 220-224.
Shin SM. 2004. A Study on preparing method and fermenting condition of myungtae sikhae, Korean fermented fishery Food. J East Asian Soc Diet Life 14, 608-617.
Suh HK and Yoon SS. 1987. A study on the regional characteristics of Korean chotkal-the kinds and materials of chotkal. J Korean Soc Food Cult 2, 45-54.
Suh HJ, Chung SH, Kim YS, Hong JH and Lee HK. 1997. Characteristics of malt prepared with covered barley, naked barley and wheat. J Korean Soc Food Sci Nutr 26, 417-421.

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

활용도 분석정보

상세보기

다운로드

내보내기

활용도 Top5 논문

해당 논문의 주제분야에서 활용도가 높은 상위 5개 콘텐츠를 보여줍니다.
더보기 버튼을 클릭하시면 더 많은 관련자료를 살펴볼 수 있습니다.

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

[국내논문] 쌀코지가 도루묵(Arctoscopus japonicus) 식해의 발효특성에 미치는 영향
Effects of Rice Koji on the Fermentation Characteristics of the Sik-hae from Sailfin Sandfish Arctoscopus japonicus 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

Keyword

표/그림 (6)

표/그림 (6)

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

데이터처리

이론/모형

성능/효과

참고문헌 (20)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

활용도 분석정보

활용도 Top5 논문

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

오픈액세스(OA) 유형

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

[국내논문] 쌀코지가 도루묵(Arctoscopus japonicus) 식해의 발효특성에 미치는 영향 Effects of Rice Koji on the Fermentation Characteristics of the Sik-hae from Sailfin Sandfish Arctoscopus japonicus 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

Keyword

표/그림 (6) 모든 표/그림 보기

표/그림 (6) 슬라이드로 보기

AI 본문요약 엑셀 다운로드 AI-Helper

문제 정의

데이터처리

이론/모형

성능/효과

참고문헌 (20)

이 논문을 인용한 문헌

저자의 다른 논문 :

정민정 (12) 김병목 (33) 전준영 (6) 이미향 (2) 정인학 (15)

활용도 분석정보

활용도 Top5 논문 더보기

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

오픈액세스(OA) 유형

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

[국내논문] 쌀코지가 도루묵(Arctoscopus japonicus) 식해의 발효특성에 미치는 영향
Effects of Rice Koji on the Fermentation Characteristics of the Sik-hae from Sailfin Sandfish Arctoscopus japonicus 원문보기

표/그림 (6)

표/그림 (6)

AI 본문요약
AI-Helper

활용도 Top5 논문