[논문]숙성 조건 변화에 의한 흑마늘의 이화학적 특성변화

서보영

doi:10.21289/ksic.2022.25.1.21

숙성 조건 변화에 의한 흑마늘의 이화학적 특성변화
Changes in Physicochemical Properties and by the Aging Conditions of Garlic 원문보기

한국산업융합학회 논문집 = Journal of the Korean Society of Industry Convergence, v.25 no.1, 2022년, pp.21 - 26

서보영 (창신대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

When garlic is aged for a certain period of time while maintaining proper humidity, it causes a browning reaction by its own ingredients and enzymes. In this study, the physicochemical properties were analyzed by varying the temperature conditions for aging garlic. It was found that about 20% of the weight of garlic was reduced through the aging process. During the aging process, both samples showed the highest water content on the 10th day of aging, and the water content of the two samples was similar after the aging was completed. In the analysis of total sugar content change, AG1 (22.0±0.7 vs 21.4±0.6) showed a significantly higher sugar content on the 10th day of aging, but showed a tendency to gradually decrease thereafter, whereas AG2 showed a steady increase in sugar content during the aging process (18.7 < 21.4 < 21.7 < 22.3 < 23.7). The pH change that occurred during the aging process showed the most pH change on the 10th day. In AG1, the pH gradually decreased as the aging period increased, whereas in AG2, the pH increased significantly after the 10th day. In the analysis of browning, AG1 increased sharply on the 10th day and maintained the state, and AG2 showed a significant increase in browning according to the aging process. In conclusion, based on the results of this study, if various ripening temperature conditions are set, it is judged that it will play a positive role in improving the productivity of black garlic.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Temperature change according to aging period (℃)
그림 Fig. 1 Weight change according to aging period
그림 Fig. 2 Changes in moisture content according to the aging period Values are mean with standard deviation. Values not sharing the same letter are significantly different from one another (p <0.05) by Duncan's multiple range test. * Significantly different between AG1 and AG2 at the same period for fermentation was indicated by Student t-test (* p <0.05).
그림 Fig. 3 Changes in total sugar content according to the aging period Values are mean with standard deviation. Values not sharing the same letter are significantly different from one another (p <0.05) by Duncan's multiple range test. * Significantly different between AG1 and AG2 at the same period for fermentation was indicated by Student t-test (* p <0.05, ** p <0.01)
그림 Fig. 4 Changes in pH according to the aging period Values are mean with standard deviation. Values not sharing the same letter are significantly different from one another (p <0.05) by Duncan's multiple range test. * Significantly different between AG1 and AG2 at the same period for fermentation was indicated by Student t-test (* p <0.05)
그림 Fig. 5 Changes in browning according to the aging period Values are mean with standard deviation. Values not sharing the same letter are significantly different from one another (p <0.05) by Duncan's multiple range test. * Significantly different between AG1 and AG2 at the same period for fermentation was indicated by Student t-test (* p <0.05, *** p <0.001)

참고문헌 (14)

강재란, 강민정, 변희욱, 신정혜 "고지방-콜레스테롤 식이 급이 흰쥐에 대한 동결건조 마늘분말의 지질개선 효과", 한국식품영양과학회지, 46(9), pp. 1035-1044, (2017).

원문보기 상세보기
김상균, 차보숙, 김우정 "박피마늘 뿌리부분을 이용한 Oleoresin의 제조 및 저장조건", 한국심품과학회지, 30(6), pp.1321-1326, (1998).
유보람, 김혜란, 김민지, 김미리 "시판 흑마늘과 제조 흑마늘의 이화학적 품질 및 상산화 특성 비교", 한국식품영양과학회지, 40(3), pp. 366-371, (2011).

원문보기 상세보기
박홍현, 이영남, 이경희, 김태희. 2004. 마늘의 세계. 효일출판사, 서울. p 91-94.
최덕주, 이수정, 강민정, 조희숙, 성낙주 "흑마늘의 이화학적 특성", 한국식품영양과학회지, 37(4), pp. 465-471, (2008).

원문보기 상세보기
김기주, 도정룔, 김현구 "마늘 추출물의 항균, 항고혈압 및 항암활성", 한국식품과학회지, 37(2), pp. 228-232, (2005).

원문보기 상세보기
신성희, 김미경, "마늘 육질과 껍질의 건분 및 에탄올추출물이 노령흰쥐의 지방대사화 항혈전능에 미치는 영향", 한국영양학괴지, 37(7), pp.515-524, (2004).
Banerjee, S. K., & Maulik. S. K. "Effect of garlic on cardiovascular disorders: A review." Nutrition Journal, 1(1), pp.1-14, (2002).

상세보기
Wang, X., Jiao, F., Wang, Q. W., Wang, J., Yang, K., Hu, R. R., Wang, Y. S. "Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitroandin vivo". Molecular Medicine Reports, 1, pp. 66-72, (2012).
김정숙, 김지상, 안장우, 이극로, 이상태, 이윤정, 차윤환, 최덕주, 최희숙, "식품학" 지구문화사, pp.27-28, (2012).
조강진, 차지영, 임주혁, 김재현, "온도 및 숙성기간이 마늘의 화학적 성분변화에 미치는 영향", 한국식품영양과학회지, 40(1), pp. 84-88, (2011).

원문보기 상세보기
신정혜, 최덕주, 이수정, 차지영, 김정균, 성낙주, "흑마늘 가공 중 이화학적 성분 및 항산화활성의 변화", 생명과학회지, 18(8), pp.1123-1131, (2008).

원문보기 상세보기
Kim, M. H., Kim, B. Y., "Development of optimum processing conditions in air dried garlics using response surface methodology" J Korean Soc. Food Sci. Nutr.,19(3), pp. 234-238, (1990).
최혜정, 임보람, 하상철, 권기석, 김동완, 주우홍, "동결처리한 숙성 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화 활성" 한국생명과학회지, 27(4), pp. 471-475, (2017).

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증

숙성 조건 변화에 의한 흑마늘의 이화학적 특성변화
Changes in Physicochemical Properties and by the Aging Conditions of Garlic 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

주제어

표/그림 (6)

표/그림 (6)

참고문헌 (14)

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

오픈액세스(OA) 유형

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

연합인증

숙성 조건 변화에 의한 흑마늘의 이화학적 특성변화 Changes in Physicochemical Properties and by the Aging Conditions of Garlic 원문보기

Abstract ▼ AI-Helper

주제어

표/그림 (6) 모든 표/그림 보기

표/그림 (6) 슬라이드로 보기

참고문헌 (14)

이 논문을 인용한 문헌

관련 콘텐츠

원문 보기

원문 URL 링크

오픈액세스(OA) 유형

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

선택된 텍스트

숙성 조건 변화에 의한 흑마늘의 이화학적 특성변화
Changes in Physicochemical Properties and by the Aging Conditions of Garlic 원문보기

표/그림 (6)

표/그림 (6)