[논문]막걸리 첨가량을 달리한 증편의 품질 특성

김진성; 최진희; 최해연

doi:10.9721/kjfst.2022.54.2.196

막걸리 첨가량을 달리한 증편의 품질 특성
Quality characteristics of Jeung-pyun with different amount of Makgeolli 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.54 no.2, 2022년, pp.196 - 202

김진성 (국립 공주대학교 외식상품학과) , 최진희 (국립 공주대학교 외식상품학과) , 최해연 (국립 공주대학교 외식상품학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 증편의 발효효모의 급원인 막걸리의 첨가량을 달리하여(50, 100, 150, 200 mL) 증편의 품질 특성과 관능적 특성을 평가하고 증편제조 표준화의 기초자료를 제시하고자 하였다. 막걸리 첨가량을 달리한 증편의 수분함량은 막걸리의 첨가량에 따른 수분함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽과 증편의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하다가 증숙 후 증가하는 경향을 나타내었으며, 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 L값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 막걸리 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, b값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 증편의 비체적은 막걸리 첨가량이 증가할수록 증가하다가 M-150에서 최대치를 나타내었으며, 증편의 팽창률은 M-200이 가장 낮게 측정되었고 M-200을 제외한 다른 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기공수는 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 기공의 크기는 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 증편의 경도는 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 부착성(Adhesiveness)은 M-50의 부착성이 가장 크게 측정되었다. 증편의 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 씹힘성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 검성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 관능평가 결과 M-150이 검사를 실시한 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로, M-150군의 배합 비율로 증편을 제조하면 증편 내부의 기공형성이 가장 잘 이루어지고 특유의 식감과 향미를 부여하며, 이는 품질 특성 및 기호도에도 가장 바람직한 영향을 줄 것으로 사료된다. 또한, 본 연구는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 증편연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the quality characteristics of Jeung-pyun with different amounts of Makgeolli (50, 100, 150, and 200 mL) were investigated, and standardization of the Jeung-pyun production process is suggested. Higher Makgeolli contents resulted in an increase in Jeung-pyun qualities such as the b value, air cell size, springiness, and cohesiveness, whereas Jeung-pyun characteristics such as the L values, pH, number of air cells, hardness, and gumminess significantly decreased. The specific volume was highest following method M-150, and the expansion rate was lowest following method M-200. Altering the Makgeolli content did not significantly differ in moisture content and b values. In the sensory evaluation results, the M-150 method produced the highest-ranking results for all tested items (i.e., overall acceptability, appearance, flavor, taste, and texture). Therefore, this study suggests that Jueng-pyun produced with the M-150 mixing ratio has excellent quality and sensory characteristics. Furthermore, the results of this study can be used as preliminary data for the standardization of Jueng-pyun production.

주제어

표/그림 (11)

그림 Fig. 1. Preparation procedure for Jeung-pyeon
표 Table 1. Ingredients of Jeung-pyun
표 Table 2. Measurement conditions for texture properties of Jeung-pyun using texture analyzer
표 Table 3. Quality characteristics of Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli
그림 Fig. 2. Specific volume of Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli. Means with different letters (a-b) within the same activity are significantly different (p<0.05).
그림 Fig. 3. Expansion ratio of Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli. Means with different letters (a-b) within the same activity are significantly different (p<0.05).
그림 Fig. 4. Appearance of cross section on Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli. A: Photograph of cross section on Jeung-pyun, B: Scanned image of cross section on Jeung-pyun C: Threshold image of cross section on Jeung-pyun using Image J.
그림 Fig. 5. The pore number of Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli. Means with different letters (a-c) within the same activity are significantly different (p<0.05).
그림 Fig. 6. The pore size of Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli. Means with different letters (a-c) within the same activity are significantly different (p<0.05).
표 Table 4. Texture analysis of Jeung-pyun containing various amounts of Makgeolli
표 Table 5. Sensory characteristics of Jeung-pyun with various amounts of Makgeolli content

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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