[논문]냉동 저장 온도가 고등어의 저장성에 미치는 영향

주소영; 박정아; 황현정; 김서진; 최정인; 하주영; 조미숙

doi:10.9721/kjfst.2016.48.6.536

냉동 저장 온도가 고등어의 저장성에 미치는 영향
Effects of freezing-storage temperature on the shelf life of mackerel fish 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.48 no.6, 2016년, pp.536 - 541

주소영 (이화여자대학교 식품영양학과) , 박정아 (이화여자대학교 식품영양학과) , 황현정 (이화여자대학교 식품영양학과) , 김서진 (이화여자대학교 식품영양학과) , 최정인 (이화여자대학교 식품영양학과) , 하주영 ((주)삼성전자) , 조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 고등어의 단기 저장 중 이화학적 분석을 통하여 가정에서 고등어 저장 시 냉동 저장 조건을 탐색해보았다. 고등어의 지방 산패 정도를 나타내는 TBA가에서는 저장 초기에는 $-5^{\circ}C$ 저장군과 $-20^{\circ}C$ 저장군이 유사한 경향을 보이나 저장 14일차부터는 $-1^{\circ}C$ 저장군이 $-5^{\circ}C$ 저장군과 유사한 경향을 보였다. 고등어의 단백질 신선도를 나타내는 VBN 함량과 pH도 $-5^{\circ}C$ 저장군과 $-20^{\circ}C$ 저장군이 유사한 추세를 보이며 증가하였다. 저장 초기에는 대부분의 실험항목에서 $-5^{\circ}C$ 저장군과 $-20^{\circ}C$ 저장군이 유사한 결과를 나타낸 점에 의의가 있다. 이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 고등어의 단기 저장 시 $-5^{\circ}C$에서의 저장은 $-20^{\circ}C$에서의 저장과 유사한 측면을 보이며 약 51일간 저장이 가능할 것으로 예측되어 고등어의 단기 저장 시 신선도 유지에 효율적이라고 사료된다. 그러나 어류는 수분 함량이 많고 미생물의 번식이 쉽게 때문에 육류보다 부패하는 속도가 빨라 식중독 발생의 위험이 크므로 장기간 저장하기 위해서는 저온냉동이 필수적이라 사료된다. 추후 온도 조절뿐만 아니라 가정용 냉장고의 습도, 고등의 포장 방법, 저장 시 용량 등 여러 인자들의 조절로 가정 내 고등어의 냉동 저장에 대한 연구가 필요할 것으로 보인다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate changes in the quality characteristics of mackerel fish fillet under freezing storage conditions. The changes in product quality were determined by measuring pH, volatile basic nitrogen (VBN); thiobarbituric acid (TBA), lightness ($L^*$), redness ($a^*$), yellowness ($b^*$) values, shearing force, and microbiological evaluation (Total Plate Count, TPC) during 21 days of storage at -20, -5, and $-1^{\circ}C$, and their shelf-lives were established. TPC as an effective quality indicator was used to estimate the shelf-life via linear regression analysis. The TPC increased steadily with increasing storage periods at every temperature (p<0.05) and showed a significant relationship with temperature at $-1^{\circ}C$ (r=0.949), $-5^{\circ}C$ (r=0.919), and $-20^{\circ}C$ (r=0.905). Therefore, based on TPC, the shelf life of the mackerel fillet was noted to be 32 days when stored at $-1^{\circ}C$, more than 51 days when stored at $-5^{\circ}C$, and about 2 months when stored at $-20^{\circ}C$.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 따라 본 연구는 소비자들이 가정에서 고등어 단기저장 시안전하고 신선하게 저장할 수 있도록 가정용 냉장고의 냉동실 내 온도 조건을 제시하기 위한 기초 연구로서 온도 조건에 따라 고등어를 단기간 저장하며 고등어의 화학적 품질 측정 지표라고 할 수 있는 pH, 색도, VBN(휘발성염기태 질소), TBA가, 일반세균의 변화를 살펴보고 이를 토대로 유통기한을 예측하고자 하였으며, 유효기간 설정을 위해 회귀분석을 이용하였다.

제안 방법

서울 동작구 노량진동 수산시장의 수산물도소매 업체인 ㈜삼성수산에서 국내산(원산지: 부산) 고등어(체장 30-35 cm)를 구매하여 두부를 절단한 다음 등뼈를 중심으로 3장 뜨기 하여 육편만으로 fillet을 제조하였다. 고등어 fillet은 껍질부를 위로 향하게 하여 대형 지퍼백(재질: 저밀도 폴리에틸렌(LDPE), 3M)당 4마리씩 보관하였으며, −1, −5, −20^oC로 설정된 가정용 냉장고 (RF90H9012XP, Samsung Electronics Co., Ltd., Suwon, Korea)에 저장하면서 0, 3, 7, 10, 14, 17, 21일차에 각각 실험에 사용하였다.

대상 데이터

서울 동작구 노량진동 수산시장의 수산물도소매 업체인 ㈜삼성수산에서 국내산(원산지: 부산) 고등어(체장 30-35 cm)를 구매하여 두부를 절단한 다음 등뼈를 중심으로 3장 뜨기 하여 육편만으로 fillet을 제조하였다. 고등어 fillet은 껍질부를 위로 향하게 하여 대형 지퍼백(재질: 저밀도 폴리에틸렌(LDPE), 3M)당 4마리씩 보관하였으며, −1, −5, −20^oC로 설정된 가정용 냉장고 (RF90H9012XP, Samsung Electronics Co.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)를 이용하였으며, 분산분석(ANOVA)으로 각 군의 평균과 표준편차를 구하고 던컨 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 처리간의 결과 차이를 분석하였다. 또한 고등어의 부패 시점 설정을 위하여 일반세균수를 기준으로 하여 회귀분석을 실시하였다.
본 실험에서 얻어진 자료의 통계 처리는 SPSS (Statistics Package for the Social Science, Ver. 19.0 for Window, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하였으며, 분산분석(ANOVA)으로 각 군의 평균과 표준편차를 구하고 던컨 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 처리간의 결과 차이를 분석하였다. 또한 고등어의 부패 시점 설정을 위하여 일반세균수를 기준으로 하여 회귀분석을 실시하였다.

성능/효과

811로 나타났다. 각각의 온도에서 부패시점을 예측한 결과, −1^oC에서는 32.6일, −5^oC는51.1일, −20^oC는 55.4일로 나타났다.
고등어의 경우 불포화지방산 함량이 매우 높은 식품으로 어획 후 빠르게 산패되며, 고등어의 지질 산패는 TBA가의 증가로 이어진다(20). 고등어의 저장 중 TBA가의 변화는 Fig. 5과 같으며, 저장 기간이 증가함에 따라 함께 증가하는 양상을 보였고 저장기간이 경과할수록 저장 온도에 따른 현저한 차이를 보였다. −1^oC 저장군의 TBA 가는 저장 중 1.
6에 나타내었다. 모든 저장군에서 저장 초기 VBN 함량은 비슷하게 증가하였으나, 저장 7일차부터−1^oC 저장군의 VBN 함량은 다른 저장군들(−5, −20^oC)보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). −1^oC 저장군의 VBN 값은 저장 7일차부터 유의적으로 증가하였고, −5o C 저장군의 VBN 값은 저장 3일차부터 유의적인 차이를 나타내며 증가하였다(p<0.
7). 저장 기간이 경과함에 따라 어육의 연화에 의하여 모든 온도에서 전단력은 감소하는 경향을 나타냈고, 저장 21일차부터 저장 온도에 따른 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). −1^oC 저장군의 전단력은 10일차부터 유의적인 차이를 나타내며 감소하였고, −5^oC 저장군에서의 전단력은 21일차부터 유의적으로 감소하였다(p<0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고등어가 영양분이 풍부한 어종임에도 불구하고 우리나라에서는 구이나 조리용으로만 한정되어 이용되는 이유는?	고등어는 단백질, 지방질, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 불포화 지방산인 EPA, DHA가 다량 함유 되어 있어 혈 중 콜레스테롤의 수치를 낮추어 준다(1,2). 이와 같이 영양분이 풍부한 어종임에도 불구하고 우리나라에서는 구이나 조리용으로만 한정되어 이용되는 이유는 백색 어종과 달리, 고등어와 같은 적색어는 사후경직을 유지시켜주는 액토마이오신 (actomyosin)이 합성되어도 곧 분해되기 때문에 어육이 연화되어 마치 선도가 저하된 것 같이 보이기 때문이다(3). 선도가 저하되면 고등어에 함유되어 있는 히스티딘(histidine)이 Proteus mogamii, Hafnia alvei 및 Klebsiella pneumoniae와 같은 부패 세균이 생성한 histidine decarboxylase에 의하여 히스타민(histamine)으로 전환 되어 안면 및 상반신 홍조, 심계앙진, 두통, 구토 및 설사 등의 알레르기성 식중독을 일으킨다(3,4).
	고등어의 특징은?	고등어는 단백질, 지방질, 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 불포화 지방산인 EPA, DHA가 다량 함유 되어 있어 혈 중 콜레스테롤의 수치를 낮추어 준다(1,2). 이와 같이 영양분이 풍부한 어종임에도 불구하고 우리나라에서는 구이나 조리용으로만 한정되어 이용되는 이유는 백색 어종과 달리, 고등어와 같은 적색어는 사후경직을 유지시켜주는 액토마이오신 (actomyosin)이 합성되어도 곧 분해되기 때문에 어육이 연화되어 마치 선도가 저하된 것 같이 보이기 때문이다(3).
	고등어는 몇일간 냉동 저장 할 수 있는가?	저장 초기에는 대부분의 실험항목에서 −5o C 저장군과 −20o C 저장군이 유사한 결과를 나타낸 점에 의의가 있다. 이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 고등어의 단기 저장 시 −5o C에서의 저장은 −20o C에서의 저장과 유사한 측면을 보이며 약 51일간 저장이 가능할 것으로 예측되어 고등어의 단기 저장 시 신선도 유지에 효율적이라고 사료된다. 그러나 어류는 수분 함량이 많고 미생물의 번식이 쉽게 때문에 육류보다 부패하는 속도가 빨라 식중독 발생의 위험이 크므로 장기간 저장하기 위해서는 저온냉동이 필수적이라 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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