[논문]멸치(Engraulis japonicus)를 활용한 고령친화식품용 함박스테이크, 야채 솥밥 및 화이트스튜의 개발 및 품질특성

박선영; 박시형; 오재영; 장미순; 김진수

doi:10.5657/kfas.2022.0257

멸치(Engraulis japonicus)를 활용한 고령친화식품용 함박스테이크, 야채 솥밥 및 화이트스튜의 개발 및 품질특성
Development and Quality Characteristics of Hamburg Steak, Cooked Rice with Vegetables, and White Stew for Senior-Friendly Seafoods Using the Pacific Anchovy Engraulis japonicus 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.3, 2022년, pp.257 - 266

박선영 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 박시형 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 오재영 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 장미순 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 김진수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to prepare hamburg steak (HS), cooked rice with vegetables (CRV), and white stew (WS) using Pacific anchovies Engraulis japonicus with different physical and nutritional properties as senior-friendly seafoods (SFS) and investigate their quality characteristics. The hardness values of HS, CRV, and WS were 319.5×103, 20.4×103and 2.1×103 N/m2, respectively. The viscosity of the WS was 12,514 mPa·s. The nutritional properties of HS, CRV, and WS were 19.7, 6.2, and 7.5 g/100 g of protein, respectively; 12.50, 83.97, and 15.96 ㎍RAE/100 g vitamin A; 1.53, 1.51, and 0.35 ㎍/100 g vitamin D; 16.96, 2.82, and 4.13 mg/100 g vitamin C; 0.40, 0.07, and 0.19 mg/100 g riboflavin; 6.68, 0.34, and 2.30 mg NE/100 g niacin; 93.6, 35.4, and 82.1 mg/100 g Ca; 290.1, 103.9, and 158.6 mg/100 g K; and 0.11, 0.02, and 0.04 mg/100 g of dietary fiber. Escherichia coli was not detected in any of the products. These results suggest that HS be classified as step 1, CRV as step 2, and WS as step 3, according to the SFS standards of the KS. Overall, the nutritional and physical properties of the products were improved.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Standard specification and analysis results on physical, nutritional and sanitary properties of hamburg steak with demi-glace sauce, cooked rice with vegetable and white stew using Pacific anchovy Engraulis japonicus for senior-friendly foods
그림 Fig. 1. Photo of hamburg steak, cooked rice with vegetable, and white stew using Pacific anchovy Engraulis japonicus for senior-friendly foods
표 Table 2. Proximate composition, salinity and energy of hamburg steak with demi-glace sauce, cooked rice with vegetable and white stew using Pacific anchovy Engraulis japonicus for senior-friendly foods
표 Table 3. Total amino acid contents and composition of hamburg steak with demi-glace sauce, cooked rice with vegetable and white stew using Pacific anchovy Engraulis japonicus for senior-friendly foods
표 Table 4. Fatty acid contents and compositions of hamburg steak with demi-glace sauce, cooked rice with vegetable and white stew using Pacific anchovy Engraulis japonicus for senior-friendly foods
표 Table 5. Digestibility of hamburg steak with demi-glace sauce, cooked rice with vegetable and white stew using Pacific anchovy Engraulis japonicus for senior-friendly foods

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구에서는 수산물 활용 고령친화식품의 개발에 관한 일련의 연구로 성상, 물성, 영양 및 위생을 고려한 멸치 함박스테이크, 멸치 야채솥밥, 멸치 화이트스튜의 개발을 시도하였고, 이의 품질 특성에 대하여도 검토하였다.

제안 방법

멸치 야채솥밥은 총 믹스 중량 기준에 대하여 당근과 다진 양파 모두 3.3%, 찹쌀 9.5%, 참기름0.9%를 가하고, 볶아주었으며, 여기에 전처리 멸치 18.9%, 육수 56.8%, 다진 표고버섯 1.4%, 다진 대파 3.3%, 다진 마늘 0.9%, 간장 0.9%, 소금 0.1% 및 참깨 0.5%를 넣고 20분간 가열하여 제조하였다. 이때 야채 솥 밥용 육수는 총 믹스 중량 기준으로 물 72.
멸치 함박스테이크는 총 믹스(total mix) 중량 기준에 대하 여전 처리 멸치 68.3%, 돼지고기 다짐육 13.7%, 달걀 흰자 10.2%, 간장 5.1%, 케첩 1.7%, 설탕 0.3%, 소금 0.3% 및 후추 0.3% 를 차례로 넣은 다음, 교반하여 반죽으로 만든 후 일정한 크기 (4 cm×4 cm, 두께 1 cm)로 성형하여 프라이팬에서 5분간 구워 제조하였다
멸치를 활용한 고령친화식품 3종(함박스테이크, 야채솥밥 및 화이트 스튜)의 기준규격으로 제시되어 있지 않은 기타 영양성분(일반성분, 염도, 에너지, 총아미노산, 지방산)에 대하여 살펴보았다.
5%를 넣고 20분간 가열하여 제조하였다. 이때 야채 솥 밥용 육수는 총 믹스 중량 기준으로 물 72.3%, 무 27.1%, 가쓰오부시 0.6%, 소금0.1%를 각각 넣은 후 15분간 끓이고, 망 체로 고형물을 걸러 제조하였다.
3% 를 차례로 넣은 다음, 교반하여 반죽으로 만든 후 일정한 크기 (4 cm×4 cm, 두께 1 cm)로 성형하여 프라이팬에서 5분간 구워 제조하였다. 이어서 멸치 함박스테이크용 데미그라스(demi- glace) 소스는 총 믹스 중량 기준에 대하여 버터 32.3%, 밀가루 32.3%, 돈까스 소스 16.1%, 케첩 16.1% 및 후추 3.2%를 넣고, 점성이 생기도록 5분간 끓여 제조하였다. 이때 성상, 물성, 영양 및 위생 분석용 검체는 함박스테이크의 중량에 대하여 소스의 중량이 35%가 되도록 혼합한 것으로 하였다.
화이트스튜는 총 믹스 중량 기준에 대하여 전처리 멸치 55.7%, 크림소스 43.7%, 소금 0.3%, 후추 0.3%를 넣고, 혼합 후 5분간 가열하여 제조하였다. 이때 스튜용 화이트 크림 소스는 총 믹스중량 기준에 대하여 휘핑크림 76.

대상 데이터

, Namyangju, Korea), 휘핑크림(SIB Co. Ltd., Miryang, Korea), 돼지고기 다짐육, 달걀, 당근, 대파, 무, 양파 및 표고버섯은 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터 2020년 4월에 각각구입하여 사용하였다.
주원료인 멸치(Engraulis japonicus)는 라운드(round) 상태의 선어를 2020년 4월에 경상남도 통영시 소재 전통시장에서구입하여 사용하였다. 부원료인 무수구연산(ES Food Ingredients Co.

이론/모형

소화율은 Hur et al. (2015)이 언급한 방법에 따라 각각의 소화액(타액, 위액, 소장액, 담즙액)을 제조하여 실시하였다. 즉, 구강의 소화는 200 mL 삼각플라스크에 마쇄한 시료 5 g에 타액(saliva) 6 mL를 첨가하고 마그네틱바를 넣은 후 파라필름 (Parafilm M-996; Navimro, Inc.
무기질의 분석은 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 시료를 전처리하고, 분석은 식품공전(MFDS, 2021b)에 제시되어 있는 조건으로 실시하였다. 즉, 검체를 습식 분해법으로 분해하여 전처리하고, 이를 이용하여 유도결합플라즈마분석기[Inductively Coupled Plasma spectrophotometer (ICP); ICP-OES Avio20; PerkinElmer, Waltham, MA, USA]로 분석하였다.
식이섬유 분석은 식품공전(MFDS, 2021b)의 효소-중량 법에 따라 실시하였다. 즉, 전처리 시료의 제조를 위하여 검체를 에테르(ether)로 탈지(검체 1 g당 25 mL씩 3번), 균질화 및 70°C 진공오븐(OV-11; Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 하룻밤 건조 및 데시케이터에서 방냉하고, 건식 분쇄(0.
아미노산의 분석은 AOAC (2000)법에 제시되어 있는 아미노산 분석법 중 산가수분해법으로 실시하였다. 총아미노산의 분석을 위한 검체의 가수분해는 일정량의 검체를 가수분해 시험관(15 Pyrex test tube)에 정밀히 취한 다음, 여기에 6 N HCl의 적정량을 가하여 질소 충진과 동시에 밀봉하고, 이를 heating block (HF21; Yamato Scientific Co.
에너지는 일반성분 함량을 바탕으로, 여기에 국가표준 식품성분표(RDA, 2016)에서 제시한 미국 에너지 환산계수(단백질 4.27, 지방 9.02, 탄수화물 3.87)를 적용하여 산출하였다.
일반성분은 AOAC (2000)법에 따라 수분은 상압 가열건조법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100-(수분 함량+조단백질 함량+조지방 함량+회분 함량)으로 계산하여 나타내었다.
지방산 분석용 시료유는 chloroform-methanol을 2:1 (v/v)로혼합한 추출용매를 사용하는 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여 사용하였다.

성능/효과

4 mg이었다. 멸치 관련 고령친화식품의 지방산 조성은 함박스테이크의 경우 모노엔 산이 52.1% (4, 685.2 mg)로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산(27.7%, 2, 486.6 mg) 및 포화산(20.1%, 1, 813.0 mg)의 순이었으며, 야채솥밥의 경우 폴리엔산이 41.4% (788.9 mg) 로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(39.7%, 753.1 mg) 및 포화 산(18.9%, 359.0 mg)의 순이었으며, 화이트스튜의 경우 포화 산이 45.3% (4, 377.6 mg)로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산(35.2%, 3, 395.3 mg) 및 모노엔산(19.6%, 1, 893.5)의 순이었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류와 이의 함량 및 조성은 함박스테이크의 경우 16:0 (각각 1, 126.
이를 근거로 멸치를 활용한 고령친화식품 3종(함박스테이크, 야채솥밥 및 화이트스튜)의 소화율을 살펴본 결과는 Table 5와 같다. 멸치 활용 3종의 소화율은 함박스테이크 75.8%, 야채솥밥 95.0% 및 화이트스튜 88.1%이었다. 이와같이 멸치 활용 고령친화식품 3종 간의 소화율에 대한 차이는 멸치가 축육 등에 비하여 조직이 연약하고(Kim et al.
멸치를 활용한 고령친화식품 3종은 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 Table 4와 같다. 멸치 활용 고령친화식품 3종 100 g 당 지방산 총함량은 함박스테이크가 8, 984.8 mg, 야채 솥 밥이 1, 901.0 mg, 화이트스튜가 9, 666.4 mg이었다. 멸치 관련 고령친화식품의 지방산 조성은 함박스테이크의 경우 모노엔 산이 52.
멸치를 활용한 고령친화식품 3종은 100 g 당의 총아미노산 함량과 조성은 Table 3과 같다. 멸치 활용 고령친화식품 3종 100 g 당의 아미노산 총함량은 함박스테이크 19.09 g, 야채솥밥 6.00 g 및 화이트스튜 7.03 g이었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 조성비가 9% 이상인 주요 아미노산은 함박스테이크와 야채솥밥의 경우 모두 aspartic acid (각각 9.
8%)의 3종이었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종 100 g 당의 필수 아미노산 조성으로 미루어 보아 제1 제한 아미노산은 개별 분석을 실시하지 않아 분석되지 않는 tryptophan을 제외한다면 3종 모두 함황아미노산인 methionine이었다. 한편, 멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g에 함유되어 있는 곡류 제1 제한아미노산인 lysine (Kim et al.
멸치 활용 고령친화식품 3종은 100 g 당의 일반성분 함량은 수분이 함박스테이크 60.2 g, 야채 솥 밥 79.2 g 및 화이트스튜 67.2 g, 조단백질이 함박스테이크 19.7 g, 야채솥밥 6.2 g 및 화이트스튜 7.5 g, 조지방이 함박스테이크 10.2 g, 야채솥밥 2.1 g 및 화이트스튜 11.1 g, 회분이 함박스테이크 1.7 g, 야채솥밥 1.2 g 및 화이트스튜 1.7 g, 탄수화물이 함박스테이크 8.2 g, 야채솥밥 11.3 g 및 화이트스튜 12.5 g으로, 함박스테이크와 화이트스튜 간의 조지방 및 회분 함량을 제외한다면 제품 간 일반성분 함량에 있어 유의적인 차이가 인정되었다(P<0.05)
멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 에너지는 함박스테이크 207.9 kcal, 야채 솥 밥 89.1 kcal 및 화이트스튜 180.5 kcal이었고, 이는 한국 보건복지부(MOHW, 2020)에서 제시한 50–64세의 에너지 필요 추정량(남자 2, 200 kcal 및 여자 1, 700 kcal)에 비하여 함박스테이크의 경우 남성이 9.5%, 여성이 12.2%에 해당하였고, 야채 솥 밥의 경우 남성이 4.1%, 여성이 5.2%에 해당하였으며, 화이트 스튜의 경우 남성이 8.2%, 여성이 10.6%에 해당하였다
03 g이었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 조성비가 9% 이상인 주요 아미노산은 함박스테이크와 야채솥밥의 경우 모두 aspartic acid (각각 9.4% 및 9.7%), glutamic acid (각각 16.1% 및 16.7%)의 2종이었고, 화이트 스튜의 경우 leucine (9.0%), aspartic acid (9.9%) 및 glutamic acid (17.8%)의 3종이었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종 100 g 당의 필수 아미노산 조성으로 미루어 보아 제1 제한 아미노산은 개별 분석을 실시하지 않아 분석되지 않는 tryptophan을 제외한다면 3종 모두 함황아미노산인 methionine이었다.
5)의 순이었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류와 이의 함량 및 조성은 함박스테이크의 경우 16:0 (각각 1, 126.5 mg, 12.5%), 18:1n-9 (각각 4, 109.5 mg, 45.7%), 18:2n-6 (1, 324.4 mg, 14.7%) 3종이었고, 야채솥밥의 경우 16:0 (각각 199.4 mg, 10.5%), 18:1n-9 (각각 699.6 mg, 36.8%), 18:2n-6 (각각 694.7 mg, 36.5%) 3종이었으며, 화이트 스튜의 경우 14:0 (각각 1, 272.3 mg, 13.2%), 16:0 (각각 2, 525.4 mg, 26.1%), 18:1n-9 (각각 1, 778.4 mg, 18.4%), 20:5n-3 (1, 030.8 mg, 10.7%), 22:6n-3 (2, 054.2 mg, 21.3%)의 5종이었다. 이와같이 멸치 활용 고령친화식품 3종 간에 주요 지방산 조성에 차이가 있는 것은 멸치 야채솥밥의 경우 곡류와 야채의 주 영향으로 희석되는 것에 반하여, 멸치 함박스테이크와 멸치 화이트 스튜의 경우 멸치 이외에도 돼지고기 다짐육, 달걀, 휘핑크림, 우유, 카놀라유의 영향도 있었기 때문이라 판단되었다.
멸치 활용 함박스테이크, 야채솥밥 및 화이트스튜의 100 g 당 식염 함량은 각각 0.6, 0.4 및 1.0 g이었고, 이는 한국 보건복지부(MOHW, 2016)에서 제시한 50–64세의 식염 1일 충분섭취량(남녀 3.81 g)에 비하여 각각 15.7, 10.5 및 26.2%에 해당하였다.
이와 같은 멸치 활용 고령친화식품 3 종간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 멸치에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량, 첨가수량의 유무에 의한 영향으로, 조단백질의 경우 수분의 경우에 대한 영향 이외에도 부원료 중 돼지고기 다짐육, 달걀, 간장, 우유 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향으로, 조지방의 경우 돼지고기 다짐육, 휘핑크림 및 카놀라유와 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향으로, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향으로 판단되었다. 이상의 멸치 활용 함박스테이크, 야채 솥 밥 및 화이트스튜의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어 보아 건물당 주성분은 함박스테이크의 경우 조단백질 및 조지방, 야채솥밥의 경우 조단백질 및 탄수화물, 화이트스튜의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물로 판단되었다. 멸치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 에너지는 함박스테이크 207.
05). 이와 같은 멸치 활용 고령친화식품 3 종간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 멸치에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량, 첨가수량의 유무에 의한 영향으로, 조단백질의 경우 수분의 경우에 대한 영향 이외에도 부원료 중 돼지고기 다짐육, 달걀, 간장, 우유 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향으로, 조지방의 경우 돼지고기 다짐육, 휘핑크림 및 카놀라유와 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향으로, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향으로 판단되었다. 이상의 멸치 활용 함박스테이크, 야채 솥 밥 및 화이트스튜의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어 보아 건물당 주성분은 함박스테이크의 경우 조단백질 및 조지방, 야채솥밥의 경우 조단백질 및 탄수화물, 화이트스튜의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물로 판단되었다.
, 2006), 분해효소 활성도 높아 빠르게 분해되는(Sato and Takagi, 2017) 점 이외에도 수분 함량과 조직감의 차이 때문이라 판단되었다. 이와 같은 소화율의 결과로 미루어 보아 멸치 활용 고령친화식품 3종은 고령인들이 섭취하였을 때 소화에 대한 우려는 없을 것으로 판단되었다.

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Zhou X, Qiu M, Zhao D, Lu F and Ding Y. 2016. Inhibitory effects of spices on biogenic amine accumulation during fish sauce fermentation. J Food Sci 81, 913-920. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13255.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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