[논문]참조기(Larimichthys polyactis)를 활용한 고령친화식품용 과열증기구이, 고구마 샐러드 및 토마토무스의 개발 및 품질특성

박선영; 강상인; 조혜정; 김풍호; 김진수

doi:10.5657/kfas.2022.0645

참조기(Larimichthys polyactis)를 활용한 고령친화식품용 과열증기구이, 고구마 샐러드 및 토마토무스의 개발 및 품질특성
Development and Quality Characteristics of Superheated Steam Roasted Small Yellow Croaker Larimichthys polyactis, Sweet Potato Salad and Tomato Mousse for Senior-friendly Seafood 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.5, 2022년, pp.645 - 654

박선영 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 강상인 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 조혜정 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김풍호 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 김진수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to prepare superheated steam roasted (SSR) small yellow croaker Larimichthys polyactis sweet potato salad (SPS) and tomato mousse (TM), as senior-friendly seafoods (SFS) and to examine their quality characteristics. The hardness values of SSR, SPS and TM were 110.5×1.03, 22.4×1.03 and 14.5×1.03 N/m2, respectively. The nutritional properties of SSR, SPS and TM were 22.4, 6.7 and 10.2 g/100 g, respectively, for protein, 97.01, 3.40 and 17.00 ㎍/100 g, respectively, for vitamin A, 10.26, 2.79 ㎍/100 g and not detected (ND), respectively, for vitamin D, 60.68 mg/100 g, ND and 4.17 mg/100 g, respectively, for vitamin C, 0.18, 0.10 and 0.33 mg/100 g, respectively, for riboflavin 24.28, 10.91 and 13.77 mg/100 g, respectively, for niacin, 76.3, 53.0 and 48.5 mg/100 g, respectively, for calcium, 258.2, 231.3 and 145.2 mg/100 g, respectively, for potassium, and ND, 0.70 mg/100 g and ND, respectively, for dietary fiber. Escherichia coli was not detected in any of the products. These results suggested that the products should be classified as step 1 for SSR, step 2 for SPS and step 3 for TM based on the SFS standard of the Korean industrial standards. Moreover, the nutritional and physical properties of the foods were improved.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Standard specification and results on physical, nutritional and sanitary properties of grill product with super-heated steam, sweet potato salad and tomato mousse using yellow croaker Larimichthys polyactis for senior-friendly foods
표 Table 2. Proximate composition, salinity and energy of grill product with super-heated steam, sweet potato salad and tomato mousse using yellow croaker Larimichthys polyactis for senior-friendly foods
표 Table 3. Total amino acid contents and composition of grill product with super-heated steam, sweet potato salad and tomato mousse using yellow croaker Larimichthys polyactis for senior-friendly foods
표 Table 4. Fatty acid contents and compositions of grill product with super-heated steam, sweet potato salad and tomato mousse using yellow croaker Larimichthys polyactis for senior-friendly foods
표 Table 5. Digestibility of grill product with super-heated steam, sweet potato salad and tomato mousse using yellow croaker Larimichthys polyactis for senior-friendly foods

AI 본문요약
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제안 방법

, Hwaseong, Korea)로 마쇄하여 제조하였다. 고구마 샐러드는 총 믹스(total mix) 중량 기준에 대하여 전처리 참조기 20.5%, 껍질을 벗긴 삶은 고구마 51.0%, 생크림 23.8%, 다진 삶은 당근 3.4%, 설탕 0.7%, 소금 0.3%, 후추 0.3%를 넣고, 섞어 제조하였다.
과열증기구이 참조기는 전처리한 참조기에 소금물 10% (w/v)에 침지(4±1°C, 10분)한 후 표면의 과도한 소금을 제거할 목적으로 표면의 물기를 제거하고 과열증기구이기(CHSHC-1700; Chamco Co., Busan, Korea)를 이용하여 180±5°C에서 3분간 구워 제조하였다
토마토무스는 총 믹스(total mix) 중량 기준에 대하여 전처리 참조기 49.3%, 생크림 36.9%, 마쇄 양파 7.4%, 토마토 페이스트 3.7%, 난백 2.5%, 소금 0.2%을 넣고, 혼합 후 5분간 가열한 다음, 이를 무스틀에 넣고, 오븐(180°C)에서 중탕으로 30분간 가열하여 제조하였다.

대상 데이터

Ltd., Yeongcheon, Korea), 고구마, 당근, 양파 및 생강은 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터 2020년 4–6월에 각각 구입하여 사용하였다.
, Busan, Korea)를 이용하여 180±5°C에서 3분간 구워 제조하였다. 고령친화식품 중 고구마 샐러드 및 토마토무스는 무수구연산으로 비린내 저감화하여 전처리한 참조기를 증자(5분)하고, 구멍의 직경이 4 mm로 이루어진 플레이트(plate)가 장착된 쵸퍼(chopper, M-12S; Hankoo Fujee industries Co., Hwaseong, Korea)로 마쇄하여 제조하였다. 고구마 샐러드는 총 믹스(total mix) 중량 기준에 대하여 전처리 참조기 20.
주원료인 참조기(Larimichthys polyactis)는 라운드(round) 상태의 냉동품을 2020년 4–6월에 경상남도 통영시 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였다

성능/효과

1 mg이었다. 참조기 관련 고령친화식품의 지방산 조성은 과열증기구이의 경우 모노엔산이 43.7% (2,821.1 mg)로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산 (29.6%, 1,905.5 mg) 및 포화산(26.8%, 1,730.9 mg)의 순이었으며, 고구마 샐러드의 경우 포화산이 50.3% (3,734.6 mg) 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산이 31.7% (2,358.3 mg) 및 모노엔산(18.0%, 1,336.1 mg)의 순이었으며, 토마토무스의 경우 포화산이 45.9% (5,035.7 mg)로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산(33.9%, 3,721.8 mg) 및 모노엔산(20.3%, 2,222.6)의 순이었다. 참조기 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류, 이의 함량 및 조성은 과열증기구이의 경우 16:0 (각각 890.
6)의 순이었다. 참조기 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류, 이의 함량 및 조성은 과열증기구이의 경우 16:0 (각각 890.0 mg, 13.8%), 16:1n-7 (각각 1,028.0 mg, 15.9%), 18:1n-9 (각각 1,590.0 mg, 24.6%), 22:6n-3 (각각 884.5 mg, 13.7%)과 같은 4종이었고, 고구마 샐러드의 경우 14:0 (각각 1,004.1 mg, 13.5%), 16:0 (각각 2,037.4 mg, 27.4%), 18:1n-9 (각각 1,141.2 mg, 15.4%), 20:5n-3 (각각 1,052.8 mg, 14.2%), 22:6n-3 (각각 1,088.3 mg, 14.6%)와 같은 5종이었으며, 토마토무스의 경우 14:0 (각각 1,359.7 mg, 12.4%), 16:0 (각각 3,171.0 mg, 28.9%), 18:1n-9 (각각 1,892.3 mg, 17.2%), 22:6n-3 (각각 1,162.3 mg, 10.6%)와 같은 4종이었다. 이와 같이 참조기 활용 고령친화식품 3종 간에 주요 지방산 조성에 차이가 있는 것은 과열증기구이는 참조기유에 의한 영향인 반면, 고구마 샐러드는 서류와 야채에 의해 희석되었기 때문이다.
참조기 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 Table 4와 같다. 참조기 활용 고령친화식품 3종의 100 g당 지방산 총 함량은 과열증기구이가 6,457.5 mg, 고구마 샐러드가 7,429.0 mg, 토마토무스가 10,980.1 mg이었다. 참조기 관련 고령친화식품의 지방산 조성은 과열증기구이의 경우 모노엔산이 43.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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