[논문]쌀코지 처리 및 식염함량이 동해안 까나리(Ammodytes personatus) 어간장의 발효특성에 미치는 영향

정민정; 남종웅; 한아람; 김광우; 정인학; 김병목; 전준영

doi:10.5657/kfas.2022.0267

쌀코지 처리 및 식염함량이 동해안 까나리(Ammodytes personatus) 어간장의 발효특성에 미치는 영향
Effects of Rice Koji Treatment and Salt Content on the Fermentation Characteristics of the Fish Sauce Made from the Pacific Sand Lance Ammodytes personatus 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.3, 2022년, pp.267 - 277

정민정 (한국식품연구원 식품융합연구본부) , 남종웅 (한국식품연구원 식품융합연구본부) , 한아람 (한국식품연구원 식품융합연구본부) , 김광우 ((재)강릉과학산업진흥원 해양바이오융합사업본부) , 정인학 (강릉원주대학교 해양식품공학과) , 김병목 (한국식품연구원 식품융합연구본부) , 전준영 (한국식품연구원 식품융합연구본부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated changes in the physicochemical and microbiological properties of fermented fish sauces based on the pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents. In total, six fish sauces were prepared, with rice koji treatment for 24 or 72 h before salt addition, and salt contents of 10 or 20%, including two controls to compare the response to different salt contents without koji treatment. The initial pH values of the sauces with koji treatments were notably lower than those of the controls. Over the 10 months of fermentation, the amino nitrogen contents of the sauces with 10% salt were higher than those with 20% salt, while the volatile base nitrogen value was also increased. In the microbial community, the initial numbers of lactic acid bacteria and mold were higher in the sauces with koji treatment than in the controls. After 8 months of fermentation, the free amino acid and organic acid contents were higher in the sauces with koji treatment than in the controls. Although the fermentation rate was affected to a greater extent by salt contents, the rice koji treatment also exerted a positive effect on the acceleration of fermentation.

주제어

표/그림 (8)

그림 Fig. 1. Preparation of the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus with rice koji treatments.
그림 Fig. 2. Changes in the pH (A) and volatile basic nitrogen content (B) of the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents. C10%, fish sauce with 10% salt; C20%, fish sauce with 20% salt; K24h-10%, fish sauce with 10% salt after koji treatment (24 h); K24h-20%, fish sauce with 20% salt after koji treatment (24 h); K72h-10%, fish sauce with 10% salt after koji treatment (72 h); K72h-20%, fish sauce with 20% salt after koji treatment (72 h). *The different capital letters indicate significantly differences between the different groups (P<0.05). †The different small letters indicate significantly differences between the different fermentation times (P<0.05). Data expressed as the mean±SD. (n=3).
그림 Fig. 3. Changes in the total nitrogen (A) and amino nitrogen (B) contents, and ratio of amino nitrogen per total nitrogen (C) of the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents. C10%, fish sauce with 10% salt; C20%, fish sauce with 20% salt; K24h-10%, fish sauce with 10% salt after koji treatment (24 h); K24h-20%, fish sauce with 20% salt after koji treatment (24 h); K72h-10%, fish sauce with 10% salt after koji treatment (72 h); K72h-20%, fish sauce with 20% salt after koji treatment (72 h). *The different capital letters indicate significantly differences between the different groups (P<0.05). †The different small letters indicate significantly differences between the different fermentation times (P<0.05). Data expressed as the mean±SD. (n=3).
그림 Fig. 4. Change in the appearance of the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents. C10%, fish sauce with 10% salt; C20%, fish sauce with 20% salt; K24h-10%, fish sauce with 10% salt after koji treatment (24 h); K24h-20%, fish sauce with 20% salt after koji treatment (24 h); K72h-10%, fish sauce with 10% salt after koji treatment (72 h); K72h-20%, fish sauce with 20% salt after koji treatment (72 h).
표 Table 1. Changes in the brix, turbidity, brownness and salinity of the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents
표 Table 2. Change in the microflora of the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents (unit, log CFU/mL)
표 Table 3. Free amino acid contents in the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus with rice koji treatments at 8 months of fermentation (unit, mg/100 mL)
표 Table 4. Organic acid contents in the fish sauces from a Pacific sand lance Ammodytes personatus with rice koji treatment at 8 months of fermentation (unit, mg/100 mL)

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서 쌀코지 처리 및 염함량이 동해안 까나리 어간장의 발효특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해, A. luchuensis를접종한 쌀코지의 처리 유·무 및 처리시간을 달리하여 까나 리어 간장을 제조하였고, 발효과정 중 이화학적 및 미생물학적 특성 변화를 분석하였다.
본 연구에서는 강원도 동해안에서 다량으로 어획되지만 활용도가 낮은 까나리를 어간장의 원료로 활용하여 쌀코지 처리가어간장의 저염화 및 발효 속성화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 어간장 제조 시 A.

제안 방법

어간장 제조 시 A. luchuensis를 접종한 쌀코지의 처리 시간과 식염 첨가농도가 각기 다른 까나리 어간장을 각각 제조하였고, 발효 중 품질변화에 대해 조사하였다.
luchuensis를접종한 쌀코지의 처리 유·무 및 처리시간을 달리하여 까나 리어 간장을 제조하였고, 발효과정 중 이화학적 및 미생물학적 특성 변화를 분석하였다

대상 데이터

실험에 사용된 원료인 까나리(Pacific sand lance A. per- sonatus)는 2017년 2월 강원도 강릉시 주문진 수협을 통해 구입하였다. 빙장상태로 실험실로 옮겨와 수돗물로 이물질을 제거한 후 chopper (GG-22; Hankook-Fujee Industries Co.
실험에 사용된 원료인 까나리(Pacific sand lance A. per- sonatus)는 2017년 2월 강원도 강릉시 주문진 수협을 통해 구입하였다.

데이터처리

유리아미노산 함량을 제외한 모든 결과는 통계분석용 프로그램인 IBM SPSS statistics 20 (IBM Co., Amork, YN, USA)을사용하여 평균과 표준편차를 구하고, one-way ANOVA 방법에 따라 유의수준 P<0.05 수준에서 tukey's multiple comparison test로 평균들 간의 유의성을 검정하였다.

이론/모형

휘발성 염기 질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 시료 5 g에 증류수 40 mL 를 가하여 1차 균질한 후 20% trichloroacetic acid 5 mL를 가한 뒤 2차 균질하였다. 균질물을 10, 000 g에서 15분간 원심분리하고, 상징액을 취하여 conway unit을 사용하는 미량확산법 (MFDS, 2022)으로 측정하였다.
발효기간에 따른 어간장의 외관은 디지털 카메라 IXUS 115 HS (Canon, Tokyo, Japan)로 촬영하였으며, 탁도와 갈색 도는 희석하지 않은 시료를 UV-spectrometer (Cecil CE 2041; Cecil Instruments, Cambridge, UK)를 이용하여 탁도는 파장 660 nm, 갈색도는 파장 450 nm에서 각각 측정한 흡광도로 나타내었다. 당도는 디지털 당도계(PAL-1; Atago, Bellevue, WA, USA)를 사용하여 측정하였으며, 염도 측정은 회화법(MFDS, 2022)법으로 분석하였다.
어간장의 총 질소(total nitrogen, TN) 함량은 semi-micro kjeldahl법(AOAC, 2005)으로 측정하였다. 아미노산질소 (amino nitorogen, AN) 함량은 formol 적정법(MFDS, 2022) 에따라 어간장 5 mL를 탈이온수로 250 mL까지 정용한 후, 그 중 25 mL만 취하여 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.5까지 조정하였다. pH 8.
어간장의 총 질소(total nitrogen, TN) 함량은 semi-micro kjeldahl법(AOAC, 2005)으로 측정하였다. 아미노산질소 (amino nitorogen, AN) 함량은 formol 적정법(MFDS, 2022) 에따라 어간장 5 mL를 탈이온수로 250 mL까지 정용한 후, 그 중 25 mL만 취하여 0.
총 균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법(MFDS, 2022)으로 37°C에서 24시간 동안 배양된 colony를 계수하여 log CFU/mL로 나타내었다

성능/효과

luchuensis를접종한 쌀코지의 처리 유·무 및 처리시간을 달리하여 까나 리어 간장을 제조하였고, 발효과정 중 이화학적 및 미생물학적 특성 변화를 분석하였다. 그 결과, 쌀코지 처리 후 어간장을 발효함으로써 쌀코지에 의해 어육의 분해 속도가 빠르게 진행되어 발효 초기 TN 함량이 현저하게 높아지는 것을 확인하였고, 비록 10% 식염농도 조건에서 과도한 VBN이 생성되었지만, 쌀 코지 처리에 의해 어느정도 식염함량을 낮출 수 있다는 가능성을 확인하였다.
78%로 가장 낮았다. 모든 실험구에서 발효기간이 경과할수록 어간장의 갈색 도가 증가하였는데, 발효 초기 가장 갈색도가 낮았던 K24h 그룹이 발효 8개월차 가장 먼저 흡광도 측정 최대값인 4.00에 도달하여 실제 갈색도는 그 이상일 것으로 예상되었다.
본 연구에서 분석한 까나리 어간장의 발효기간 중 총 균수의변화는 Kim and Kim (2003)의 발효촉진제로 속성 발효한 까나리 어간장의 총 균수 변화와 유사하게 나타났는데, 이는 발효 초기에 나타난 호기성 세균 등이 혐기적 발효 조건 및 식염 농도에 의해 생육이 억제되었기 때문인 것으로 사료된다. Um et al.
, 2008). 식품공전(MFDS, 2022) 상액젓의 기준은 TN 함량은 1% 이상, AN 함량은 600 mg/100 mL 이상으로, 본 연구의 발효 8개월차 모든 실험군의 TN 및 아미노산 질소 함량이 기준에 적합한 것으로 판단되었다.
어간장 제조 시 쌀코지를 처리하지 않은 C 그룹의 초기 총 균수는 검출한계인 1.5 log CFU/mL 보다 낮았던 것에 비해 쌀코지를 처리한 K 그룹의 초기 총 균수는 4.6–5.7 log CFU/mL로 높게 나타났고, 쌀코지 처리시간이 동일한 그룹 내 염함량이 낮은 그룹일수록 총 균수가 더 높았다
어간장의 초기 탁도는 C 그룹 3.11%, K24h 그룹 2.74% 및 K72h 그룹 1.51%로 각각 나타나 쌀코지 처리시간이 길어질수록 낮았고, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향을 보였다. 젓갈 내 수용성 물질은 숙성 중 미생물의 영양원으로 소모되어 물과 이산화탄소로 분해된다고 알려져 있는데(Kim et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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