$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

삼잎국화 분말을 첨가한 증편의 항산화 활성 및 품질특성
Antioxidant activity and quality characteristics of Jeung-pyun containing Rudbeckia laciniata L. powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.54 no.4, 2022년, pp.414 - 421  

양은영 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  김명현 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 우수한 생리활성과 항산화 활성을 가지고 있는 삼잎국화 분말을 증편에 첨가하여 기능성을 가진 식품소재로써 삼잎국화의 이용 가능성을 높이고자 실시하였다. 삼잎국화 분말을 쌀가루 대비 0, 2.5, 5, 7.5, 10% 비율로 첨가하여 증편을 제조하였고, 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 삼잎국화 분말 첨가 증편의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, pH는 높아졌다. 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 삼잎국화를 첨가할수록 낮아졌고 적색도인 a값은 대조군이 삼잎국화 첨가군보다 높았으며 삼잎국화를 첨가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 삼잎국화 첨가량이 많아질수록 부착성과 응집성은 낮아졌고, 경도, 탄력성, 씹힘성과 검성은 높아졌으며 탄력성에는 유의적이지 않았다. 전자현미경 분석에서 삼잎국화의 첨가량이 많아질수록 무첨가군에 비해 기공의 크기가 커지고 기공의 개수는 적으며, 기공과 기공이 합쳐지는 형상을 보였다. 삼잎국화 첨가 증편의 관능평가에서 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 삼잎국화를 5% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다. 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 삼잎국화 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아져 기능성 식품으로 증편의 개발 가능성을 확인하였다. 이상의 결과로, 삼잎국화를 증편에 5% 첨가할 때 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 증편 제조 시 삼잎국화를 5% 첨가하는 것이 증편의 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of Jeung-pyun containing 0, 2.5, 5, 7.5, and 10% Rudbeckia laciniata L. powder. In this study, increase in the content of Rudbeckia laciniata L. powder led to an increase in pH, hardness, adhesiveness, che...

주제어

#Rudbeckia laciniata L   #   #Jeung-pyun   #quality characteristics   #antioxidant activity  

표/그림 (7)

참고문헌 (46)

  1. Ahn GJ. Quality characteristics and antioxidantive actives of Sulgidduk added mugwort powder. Culi. Sci. & Hos. Res. 25: 184-193 (2019) 

  2. An IJ, Kwon JK, Lee JS, Park HS, Kim DC, Choi BJ, Lee KM, Park YJ, Jung JY. Induction of apoptosis in human cancer cells with compositae extracts. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 41: 584-590 (2012) 

  3. Blois MS. Antioxidant determination by use of a stable free radical. Nature. 81: 1199-1200 (1958) 

  4. Cha KO. Quality characteristics of Jeungpyun added with oat grass powder. Culi. Sci. & Hos. Res. 27: 31-39 (2021) 

  5. Cho EJ, Kim MJ, Choi WS. Quality properties of Jeung-pyun with added withprickly pear (Cheonnyuncho) powder. J. East Asian Soc. Diet. Life. 17: 903-910 (2007) 

  6. Choi ES, Park YM, Yoon HH. Quality characteristics of Jeung-Pyun added with Citrus junos powder Culi. Sci. & Hos. Res. 25: 112-118 (2019) 

  7. Choi GY, Kim MH, Han YS. Antioxidant activities and quality characteristic of Jeung-Pyun with the addition of loquat leaf powder J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 50: 1065-1073 (2021) 

  8. Choi SH, Im SI, Bae JE. Analysis of aroma components from flower tea of German chamomile and Chrysanthemum boreale Makino. Korean J. Food Cook. Sci. 22: 768-773 (2006) 

  9. Chung DM, Chung YC, Chun HK. Spectrophotometric assay for determination of chlorogenic acid using green pigment formation and quantitative analysis of chlorogenic acid in blueberry leaf. J. Life Sci. 21: 610-612 (2011) 

  10. Chung HJ, Joo SY, Kim WJ. Preparation of Jeung-Pyun added with ultrafiltered power of sunmul. Korean J. Food Cookery Sci. 21: 647-654 (2005) 

  11. Fujioka K, Shibamoto T. Chlorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffees. Food Chem. 106: 217-221 (2008) 

    상세보기

  12. Jeong YZ, Jin SY, Han YS. Functional and quality characteristics of glutinous barley Jeung-pyun added with beet (Beta vulgaris L.) powder. Korean J. Food Nutr. 27: 1-9 (2014) 

  13. Jung SY, You HH, Kim KS, Shin MK. Effect of Mal-Cha (powdered green tea) on the quality of Jeung-Pyun. J. East Asian Soc. Diet. Life. 15: 766-772 (2005) 

  14. Kang, MY, Choi HC. Studies on the standardization of fermentation and preparation methods for steamed rice bread (II)-effects of cooking conditions on the acceptability of steamed rice bread-) J. East Asian Soc. Diet. Life. 3: 165-173 (1993) 

  15. Kang MS, Kang MY. Changes in physicochemical properties of Jeungpyun (fermented and steamed rice cake) batter during fermentation time. J. Korean Soc. Food Nutr. 25: 255-260 (1996) 

  16. Kang BS, Kim DH, Whang HJ, Moon SW. The retrogradation of steamed Korean rice cake (Jeungpyun) with addition of gums. Korean J. Food Sci. Technol. 38: 838-842 (2006) 

  17. Kang JR, Lee MK, Kang SM. Anti-oxidant property and tyrosinase inhibition activity of various extracts from plants in compositae plants. J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 51: 321-328 (2008) 

  18. Kang SH, Lee KK, Yoon HH. Quality characteristics of Jeungpyun with added rosemary powder. Korean J. Food Cookery Sci. 22: 158-163 (2006) 

  19. Kim JS. Effect of Rudbeckia laciniata extract on physiological activity of HaCaT cells. Korean J. Food Nutr. 29: 335-340 (2016a) 

  20. Kim JS. Effects of Rudbeckia laciniata extract on phagocytosis of serum-opsonized zymosan particles in macrophages. Korean J. Food Nutr. 29: 341-346 (2016b) 

  21. Kim EY, Baik IH, Kim JH, Kim SR, Rhyu MR. Screening of the antioxidant activity of some medicinal plants. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 333-338 (2004) 

  22. Kim SH, Hong JS. Quality characteristics of Jeung-pyun not made with parched tea leaf powder. J. East Asian Soc. Diet. Life. 21: 367-374 (2011) 

  23. Kim YA, Kim JS. Bitter taste-inducing chemical composition profile and sensory characterization of arabica coffee as affected by the degree of roasting. J. Korea Soc. Coffee Ind. 3: 10-18 (2014) 

  24. Kim AJ, Lim YH, Kim MW, Kim MH, Woo KJ. Quality and changes of mineral contents in Jeung-pyun according to the addition levels of mulberry leaves powder. Korean J. Seric. Sci. 43: 21-25 (2001) 

  25. Kim SH, Park GS. Qualitative characteristics of Jeung-Pyun following the addition of lotus leaf powder. J. East Asian Soc. Diet. Life. 20: 60-68 (2010) 

  26. Kim GY, Park YH, Park SE, Hwang BS, Hwang IG, Kim GC. Antioxidant activity and phenolic acid analysis of Rudbeckia laciniata var. hortensis extract. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 49: 46-53 (2020) 

  27. Kim GY, Yang MO. Quality properties of Jeungpyun prepared with cabbage (Brassica oleracea var. capitata) powder. J. East Asian Soc. Diet. Life. 20: 291-298 (2010) 

  28. Ko MS, Kim SA. Sensory and physicochemical characteristics of Jeungpyun with Pleurotus eryngii powder. Korean J. Food Sci. Technol. 39: 194-199 (2007) 

  29. Lee KY. Antioxidant effects of phenolic compounds isolated from deffated perilla seed flour. Korean J. Food Sci. Technol. 25: 9-14 (1993) 

  30. Lee CB. Coloured Flora of Korean Medicinal Herbs. Kyohak Publishing Co., Korea (1998) 

  31. Lee JA. Quality characteristics of Jeungpyun added with maqui berry powder. Culi. Sci. & Hos. Res. 26: 247-256 (2020) 

  32. Lee KO, Kim KB. Quality characteristics of Jeungpyun added with blueberry powder. Culi. Sci. & Hos. Res. 24: 96-104 (2018) 

  33. Lee YW, Kim MH, Kim KS, Lee KA. A study on the quality properties of Jeungpyun added with soybean yogurt. Korean J. Food Cookery Sci. 25: 387-394 (2009) 

  34. Lee DH, Kim JH, Lee JS. Effect of pears on the quality and physiological functionality of Makgeoly. Korean J. Food Nutr. 22: 606-611 (2009) 

  35. Lee MK, Moon HC, Lee JH, Kim JA, Yu CY, Lee HY. Screening of immune enhancing activities in medicinal herbs, Compositae. Korean J. Medicinal Crop Sci. 10: 51-57 (2002) 

  36. Lee GS, Park GS. Quality characteristics of Jeungpyun prepared with different ratios of polygonum multiflorum Thunb powder. Korean J. Food Cookery Sci. 27: 35-46 (2011) 

  37. Oyaizu M. Studies on products of browning reaction. antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. Jpn. J. Nutr. 44: 307-315 (1986) 

  38. Park JH. Quality characteristics of green tea Jeungpyun made with meringue. Korean J. Food Cookery Sci. 33: 37-44 (2017) 

  39. Park HJ, Lee SH, Jang GY, Li M, Kim MY, Kim ST, Lee JH, Yoon GM, Lee JS, Jeong HS. Phenolic contents of different parts of Rhus verniciflua stokes according to extraction conditions. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 44: 97-103 (2015) 

  40. Park GS, Park CS, Choi MA, Kim JS, Cho HJ. Quality characteristics of Jeung-Pyun added with concentrations of Paecilomyces japonica powder. Korean J. Food Cookery Sci. 19: 354-362 (2003) 

  41. Park SJ, Rha YA. Quality characteristics of Sulgidduk added with Cirsium setidens Nakai. Culi. Sci. & Hos. Res. 22: 1-10 (2016) 

  42. Son JY, Kang DW, Shin GM. Antioxidant and synergistic effect of sesame oil cake extract treated from β-glucosidase. Korean J. Food Nutr. 14: 591-595 (2001) 

  43. Shin SM, Joung KH. Quality characteristics of Jeung-pyun added with turmeric powder. J. Korea Academia-Industrial cooperation Soc. 19: 427-434 (2018) 

  44. Sreelatha S, Padma PR. Antioxidant activity and total phenolic content of Moringa oleifera leaves in two stages of maturity. Plant Foods Hum. Nutr. 64: 303-311 (2009) 

    상세보기

  45. Um HJ, Kim GH. Studies on the flavonoid compositions of Elsholtzia spp. Korean J. Food Nutr. 20: 103-107 (2007) 

  46. Yu L, Haley S, Perret J, Harris M, Wilson J, Qian M. Free radical scavenging properties of wheat extracts. J. Agr. Food Chem. 50: 1619-1624 (2002) 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로