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베이커리 식빵의 소비기한 설정을 위한 보관 방법에 따른 품질 변화 연구
Analysis of Quality Change Based on Storage Conditions to Set the Use-by date of Bakery Breads 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.38 no.4, 2023년, pp.236 - 245  

황선혜 (한국식품연구원 식품분석연구센터) ,  최지연 (한국식품연구원 식품분석연구센터) ,  김민주 (한국식품연구원 식품분석연구센터) ,  조용선 (한국식품연구원 식품분석연구센터)

초록
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본 연구에서는 베이커리 빵 7종의 품질안전한계기간을 분석하여 소비기한을 산출하였다. 각 제품은 50일 동안 5℃, 15℃, 25℃, 35℃에서 보관하였으며, 보관 중 수분, 미생물, 관능평가, 부패시 우점균을 분석하였다. 품질 및 안전기준은 식품공전 및 KS기준으로 설정하였다. 그 결과 5℃에 보관된 모든 제품은 50일 동안 세균수가 기준치에 적합하였으나 관능은 기준치 이하로 품질이 떨어졌다. 15℃에서 보관된 시료는 3일에서 39일까지 시료별로 품질안전한계기간의 차이가 높았다. 25℃에서는 2-20일의 품질안전한계기간 설정되었으며 하나의 시료는 유통기한과 동일하였다. 35℃에서 보관된 빵은 품질안전한계기간이 가장 짧았다. 식빵에 소비기한 설정 가이드라인을 참조로 0.87의 안전계수를 고려하면 제품별로 1.7-13.1일의 소비기한을 계산할 수 있다. 따라서 같은 유형의 제품이라도 제품의 종류에 따라 소비기한을 설정하는 것이 필요하다. 베이커리에서 유통되는 빵 제품 중 상온 제품 (1-35℃)으로 관리되는 제품은 최대 35℃의 온도 범위에서 유통 및 보관이 가능하므로 제품의 특성을 고려하여 품질유지기간을 설정하고 안전계수를 식품의 특성에 맞게 신중히 고려하는 것이 중요하다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, the quality safety limit period of seven types of bakery bread was analyzed, and their use-by date was calculated. For evaluating product quality, storage conditions were set as 5, 15, 25, and 35℃ for 50 days, and moisture, microorganisms, sensory characteristics, and dominant ...

주제어

#Bakery bread   #Quality safety Limit period   #Use-by date   #Safety margin   #Safety factor  

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