본 연구에서는 분자량 3000((주)Biotech)와 수용성 키토산(금호화성)을 혼합한 키토산을 탁주에 0.005%, 0.05% 및 0.5%의 농도로 첨가하여 10℃에서 12일간 저장하면서 탁주의 저장성 및 품질변화를 살펴보기 위하여 생균수, 효모수, 지질 산화도, 현탁 안정성, 당도, pH, 산도, 색도 측정 및 관능평가를 실시하였다. 저장기간 동안 생균수와 효모수는 모든 실험구에서 일정하게 유지 되었다. 지방산화도의 경우 저장기간이 경과함에 따라 그 값이 증가하는 경향을 나타났는데, 키토산 첨가 농도가 높아질수록 malondiadehyde의 함량이 낮게 나타나 산화억제효과가 큰 것으로 나타났다. 탁주의 현탁 안정성을 알아 본 결과 제조 직 후에 비하여 6일차의 탁주가 낮은 현탁 안정성을 보여주었고 키토산 첨가 농도가 높아짐에 따라 현탁 안정성이 높게 나타나 키토산의 첨가가 탁주의 현탁 안정성을 높여주는 것으로 사료된다. 저장 중 당도, pH 및 산도의 경우 무첨가군과 0.005%, 0.05% 첨가군 간의 유의적인 차이는 보이지 않으나 키토산을 0.5% 첨가한 탁주의 경우 유의적으로 높은 값을 보여주었다. 탁주의 명도는 키토산을 첨가한 첨가구가 무첨가구 보다 조금 낮은 값을 보였고 황색도와 적색도의 경우 저장 초기에 첨가구와 무첨가구간의 유의적인 차이는 없었으나 12일차에 이르러 황색도의 경우 첨가구가 무첨가구보다 감소폭이 컸으며 적색도의 경우 첨가구보다 무 첨가구의 감소폭이 컸다. 탁주의 관능평가를 실시한 결과 0.005% 첨가시에는 무첨가구와 크게 차이가 나지 않았으나 0.5% 첨가시에는 전반적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 농도가 높을수록 항산화 효과가 크나 0.005% 이상으로 첨가시 관능에 있어 제품에 좋지 않은 영향을 줄 것으로 사료된다. 이상의 실험 결과, 탁주에 키토산의 첨가가 생균수, 효모수, 당도, pH, 산도 및 관능 평가에 있어서는 유의적인 효과를 보여주지 않았으나, 지질의 산화 억제에 효과를 보이며 탁주의 현탁 안정성을 높여주는 것으로 나타났다. 하지만 키토산의 첨가 농도가 높아질수록 기호성에 좋지 않은 영향을 나타내어 0.005% 농도로 키토산 첨가 시 탁주 제조에 적합할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 분자량 3000((주)Biotech)와 수용성 키토산(금호화성)을 혼합한 키토산을 탁주에 0.005%, 0.05% 및 0.5%의 농도로 첨가하여 10℃에서 12일간 저장하면서 탁주의 저장성 및 품질변화를 살펴보기 위하여 생균수, 효모수, 지질 산화도, 현탁 안정성, 당도, pH, 산도, 색도 측정 및 관능평가를 실시하였다. 저장기간 동안 생균수와 효모수는 모든 실험구에서 일정하게 유지 되었다. 지방산화도의 경우 저장기간이 경과함에 따라 그 값이 증가하는 경향을 나타났는데, 키토산 첨가 농도가 높아질수록 malondiadehyde의 함량이 낮게 나타나 산화억제효과가 큰 것으로 나타났다. 탁주의 현탁 안정성을 알아 본 결과 제조 직 후에 비하여 6일차의 탁주가 낮은 현탁 안정성을 보여주었고 키토산 첨가 농도가 높아짐에 따라 현탁 안정성이 높게 나타나 키토산의 첨가가 탁주의 현탁 안정성을 높여주는 것으로 사료된다. 저장 중 당도, pH 및 산도의 경우 무첨가군과 0.005%, 0.05% 첨가군 간의 유의적인 차이는 보이지 않으나 키토산을 0.5% 첨가한 탁주의 경우 유의적으로 높은 값을 보여주었다. 탁주의 명도는 키토산을 첨가한 첨가구가 무첨가구 보다 조금 낮은 값을 보였고 황색도와 적색도의 경우 저장 초기에 첨가구와 무첨가구간의 유의적인 차이는 없었으나 12일차에 이르러 황색도의 경우 첨가구가 무첨가구보다 감소폭이 컸으며 적색도의 경우 첨가구보다 무 첨가구의 감소폭이 컸다. 탁주의 관능평가를 실시한 결과 0.005% 첨가시에는 무첨가구와 크게 차이가 나지 않았으나 0.5% 첨가시에는 전반적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 농도가 높을수록 항산화 효과가 크나 0.005% 이상으로 첨가시 관능에 있어 제품에 좋지 않은 영향을 줄 것으로 사료된다. 이상의 실험 결과, 탁주에 키토산의 첨가가 생균수, 효모수, 당도, pH, 산도 및 관능 평가에 있어서는 유의적인 효과를 보여주지 않았으나, 지질의 산화 억제에 효과를 보이며 탁주의 현탁 안정성을 높여주는 것으로 나타났다. 하지만 키토산의 첨가 농도가 높아질수록 기호성에 좋지 않은 영향을 나타내어 0.005% 농도로 키토산 첨가 시 탁주 제조에 적합할 것으로 사료된다.
We investigated the shelf-life and quality of Takju that chitosan added in it as 0.005%, 0.05%, 0.5% concentration during storage at 10℃ for 12 days. in case of oxidation, the content of malondiadehyde was diminished by degrees as increased chitosan. The turbidity stability in 6 days, was higher sta...
We investigated the shelf-life and quality of Takju that chitosan added in it as 0.005%, 0.05%, 0.5% concentration during storage at 10℃ for 12 days. in case of oxidation, the content of malondiadehyde was diminished by degrees as increased chitosan. The turbidity stability in 6 days, was higher stability in Takju added chitosan by degrees as increased chitosan than standard Takju according to the passaing of the time. In case of sugar content · pH · acidity, there was no significant change and Takju with 0.5% of citosan was shown higher value than others. In the result of sensory evaluation, there was no significant differences between standard Takju and Takju added chitosan.
We investigated the shelf-life and quality of Takju that chitosan added in it as 0.005%, 0.05%, 0.5% concentration during storage at 10℃ for 12 days. in case of oxidation, the content of malondiadehyde was diminished by degrees as increased chitosan. The turbidity stability in 6 days, was higher stability in Takju added chitosan by degrees as increased chitosan than standard Takju according to the passaing of the time. In case of sugar content · pH · acidity, there was no significant change and Takju with 0.5% of citosan was shown higher value than others. In the result of sensory evaluation, there was no significant differences between standard Takju and Takju added chitosan.
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