초록

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한국인의 일상적 식생활은 발효음식에 기반을 두고 있다. 뿐만 아니라, 오늘날 발효식품을 소재로 한 영화, 드라마, 다큐멘터리 등 다양한 영상콘텐츠들이 방영되고 있다. 이렇듯 발효음식의 중요성과 그에 따른 문화콘텐츠적 가치 창출의 필요성에도 불구하고, 그 문화에 대한 체계적인 연구가 이루어지지 않고 있다.

이와 같은 문제의식에서 출발하여, 본 연구는 오랜 역사적 흐름 속에서 한국인의 문화코드로 자리 잡은 발효음식과 우리의 정신문화적 원형인 음양오행사상과의 관련성에 대해 심층적으로 고찰하고, 나아가 ‘감칠맛’이란 언어표현의 분석을 통해 그속에 담겨있는 발효음식의 문화적 가치를 발견하여, 향후 발효문화의 콘텐츠 개발을 위한 기반을 마련하는 데, 그 의의와 목적이 있다.

인문학적 관점에서 접근하는 본 연구는 다음과 같은 단계로 진행된다. 첫째, 발효문화라는 새로운 연구 영역의 개척이라는 점에서 본 연구는 발효문화의 개념을 정의하고 이를 토대로 그 연구 범주를 규정하는 발효문화의 연구모형을 제시한다. 둘째, 발효음식은 ‘썩힘’과 ‘삭힘’, 곧 부패와 발효 사이의 아슬아슬한 한계를 유지해야 하는 특수한 방식의 저장식품이다. 또한 인류의 음식문화사적 관점에서 볼 때 발효음식은 익힌 음식보다 진일보 발전한 단계이다. 이러한 발효음식의 제조과정에서 나타나는 발효의 원리는 무엇이며 그것이 연금술의 원리 및 음양오행사상과는 어떤 관련성을 지니는지 살펴본 후에, 김치와 장류의 발효식품 속에 반영된 음양오행사상과 연금술적 상상력을 분석한다. 이 발효식품들은 그 속에 음양오행의 색과 맛, 변화가 반영된 연금술적 상상력의 창조물들임에 주목한다. 끝으로, 발효음식과 깊이 관련된 것으로 추정되는 ‘감칠맛’의 어휘 및 다양한 비유 표현 속에 함축된 음양의 이미지(태극도)와 연금술적 상상력을 논할 것이다. 우리는 감칠맛이란 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 구별되는 제5의 맛으로서, 삭힘의 시간을 거친 발효식품의 숙성된 맛과 깊이 관련된 것으로 보고, 그 속에 반영된 한국 (발효)문화의 정체성을 고찰한다. 혀끝에 감돌듯 여운을 남기는 감칠맛의 독특한 이미지는 한국인의 문화전통과 깊이 관련된 것으로 볼 수 있으며, 한옥 및 한복, 그리고 태극도의 곡선미와 맞닿는 연금술적 상상력의 미각이라 할 수 있다.

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