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논문 상세정보

생선조리 시 유해물질의 발생경향에 대한 연구

A Preliminary Study of Hazardous Pollutants Released from the Smoke of Fish Frying

초록

국본 연구에서는 생선구이와 같은 조리과정에서 발생하는 연기를 채취 및 분석하였다. 본 조사 대상으로 실생활에서 흔히 접하는 고등어(mackerel), 갈치(hairtail), 조기(croaker), 삼치(japanese mackerel)를 위시한 4종류의 생선을 선정하였다. 연기 성분 중에 존재하는 유해성분들을 분석하기 위하여 일반적으로 대기환경의 오염지표로 간주하는 방향족 휘발성유기화합물에 속하는 benzene과 환경부가 설정한 지정악취물질로 지정한 metyl ethyl ketone, metyl isobutyl ketone, butyl acetate, iso butyl alcohol을 중심으로 분석하였다. 휴대용 가스레인지를 이용해 생선을 약간 탈 정도로 구워 시료를 채취하고, GC-FID를 이용해서 VOC 성분들의 농도를 정량 분석하였다. 총 4가지 종류의 생선을 대표하는 13개의 생선 시료를 분석한 결과, benzene, toluene, MEK, MIBK 가 각각 평균적으로 254.5, 34.5, 833.0, 29.4 ppb가 검출되었다. 특히 1급 발암물질인 벤젠은 실내 권고량을 훨씬 뛰어넘는 수준으로 검출되었다. 생선구이가 식단에 자주 포함된다는 사실을 감안한다면, 생선조리에서 발생하는 연기가 장기적으로는 인간에게 치명적인 요인으로 작용할 수 있다는 사실을 확인할 수 있다. 따라서 이들에 대한 노출을 줄여주기 위한 적절한 대책이 필요하다.

Abstract

In this study, we evaluated the composition of smoke released from fish frying processes. We selected 4 fish types (mackerel (M), hairtail (H), croaker (C), and japanese mackerel (J)) which are commonly served in our daily diet and collected their smoke samples. The analysis was made to cover both toxic and hazardous volatile organic compounds (VOCs) that include benzene, toluene, p-xylene, methyl ethyl ketone, methyl isobutyl ketone, butyl acetate, and isobutyl alcohol. According to our analysis, the mean concentrations (ppb) of VOCs derived from all 4 fish types were 254.5 (benzene), 34.5 (toluene), 833.0 (MEK), 29.4 (MIBK). Benzene as the class one carcinogen was detected at fairly high levels from these fish smoke samples so as to exceed indoor emission standard. Considering that roasted fish is often included as one of the common diet items, we can confirm that the smoke released from cooking should be controlled to reduce the possibility of their exposure to human.

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