단팥빵 발효 냉동생지의 품질특성에 대한 효소, 비타민 C 및 유화제의 영향 Impacts of Enzyme, Vitamin C and Emulsifiers on the Quality of Pre-Fermented Frozen Dough of Pocket Bread Filled with Red Bean Paste
배합비에 효소(자일라아제), 비타민 C, 유화제 종류(DATEM, SSL, 레시틴) 및 농도를 달리하여 제조한 RTB 발효 냉동생지의 냉해 안정성을 단팥빵의 품질특성으로 분석하였다. 각각의 첨가제 중 자일라아제 60 ppm, 비타민 C 50 ppm, 유화제 SSL 0.5%를 첨가하여 제조한 RTB 발효 냉동생지로 구운 단팥빵의 냉동 안정성이 상대적으로 우수한 것으로 나타났다. 각 첨가제의 혼합 시험에서 자일라아제만 사용한 군에 비해 자일라아제와 비타민 C, 자일라아제, 비타민 C와 SSL을 혼합하여 첨가한 군이 냉동 후 빵의 지름과 부피에서 감소 정도가 적어 냉동안정성이 큰 것으로 확인되었다. 결론적으로 첨가제의 사용으로 냉해 안정성이 우수한 RTB 단팥빵 발효 냉동생지의 제조가 가능하고 단일의 첨가제보다는 첨가제의 혼합 사용이 냉동 안정성에 도움을 줄 수 있는 것으로 판단되었다. 첨가제의 혼합 사용과 함께 선행 연구에서 확인된 생지와 단팥의 얼음 생성량을 감소를 위한 배합비의 물의 양의 감소와 적합한 이스트의 선별로 냉동안정성이 더욱 더 증진된 단팥빵 발효 냉동생지의 제조가 가능하여 상업화에 성공적으로 적용할 수 있을 것으로 기대한다.
배합비에 효소(자일라아제), 비타민 C, 유화제 종류(DATEM, SSL, 레시틴) 및 농도를 달리하여 제조한 RTB 발효 냉동생지의 냉해 안정성을 단팥빵의 품질특성으로 분석하였다. 각각의 첨가제 중 자일라아제 60 ppm, 비타민 C 50 ppm, 유화제 SSL 0.5%를 첨가하여 제조한 RTB 발효 냉동생지로 구운 단팥빵의 냉동 안정성이 상대적으로 우수한 것으로 나타났다. 각 첨가제의 혼합 시험에서 자일라아제만 사용한 군에 비해 자일라아제와 비타민 C, 자일라아제, 비타민 C와 SSL을 혼합하여 첨가한 군이 냉동 후 빵의 지름과 부피에서 감소 정도가 적어 냉동안정성이 큰 것으로 확인되었다. 결론적으로 첨가제의 사용으로 냉해 안정성이 우수한 RTB 단팥빵 발효 냉동생지의 제조가 가능하고 단일의 첨가제보다는 첨가제의 혼합 사용이 냉동 안정성에 도움을 줄 수 있는 것으로 판단되었다. 첨가제의 혼합 사용과 함께 선행 연구에서 확인된 생지와 단팥의 얼음 생성량을 감소를 위한 배합비의 물의 양의 감소와 적합한 이스트의 선별로 냉동안정성이 더욱 더 증진된 단팥빵 발효 냉동생지의 제조가 가능하여 상업화에 성공적으로 적용할 수 있을 것으로 기대한다.
Purpose: This study investigated the effects of xylanase, vitamin C and emulsifiers as additives on the quality of pre-fermented frozen dough of pocket bread filled with red bean paste. Methods: Three levels of xylanase (30, 60 and 90ppm/flour), two levels of vitamin C (50 and 100 ppm/flour) and th...
Purpose: This study investigated the effects of xylanase, vitamin C and emulsifiers as additives on the quality of pre-fermented frozen dough of pocket bread filled with red bean paste. Methods: Three levels of xylanase (30, 60 and 90ppm/flour), two levels of vitamin C (50 and 100 ppm/flour) and three types of emulsifiers (DATEM, SSL and lecithin) at three levels (0.25, 0.5, and 1.0%) were formulated for pre-fermented dough. The quality of the fermented frozen bread dough was analyzed for the bread baked before and after frozen storage for its appearance, shape (diameter, height and volume), moisture content and crust color. Results: For each additive for preparing RTB fermented frozen dough filled with red bean paste, xylanase 60 ppm, vitamin C 50 ppm and SSL 0.5% showed the best conditions for the stability of the frozen dough. For the combined additives, xylanase/vitamin C and xylanase/vitamin C/SSL were effective to reduce the extent of a decrease in the diameter and volume of bread baked after frozen storage of fermented dough, compared with that of adding xylanase alone, which demonstrated superior stability of fermented frozen dough. Conclusion: Using additives at appropriate concentrations and the combined use of the additives in the formulation of bread dough could improve stability of fermented frozen dough filled with red bean paste during frozen storage.
Purpose: This study investigated the effects of xylanase, vitamin C and emulsifiers as additives on the quality of pre-fermented frozen dough of pocket bread filled with red bean paste. Methods: Three levels of xylanase (30, 60 and 90ppm/flour), two levels of vitamin C (50 and 100 ppm/flour) and three types of emulsifiers (DATEM, SSL and lecithin) at three levels (0.25, 0.5, and 1.0%) were formulated for pre-fermented dough. The quality of the fermented frozen bread dough was analyzed for the bread baked before and after frozen storage for its appearance, shape (diameter, height and volume), moisture content and crust color. Results: For each additive for preparing RTB fermented frozen dough filled with red bean paste, xylanase 60 ppm, vitamin C 50 ppm and SSL 0.5% showed the best conditions for the stability of the frozen dough. For the combined additives, xylanase/vitamin C and xylanase/vitamin C/SSL were effective to reduce the extent of a decrease in the diameter and volume of bread baked after frozen storage of fermented dough, compared with that of adding xylanase alone, which demonstrated superior stability of fermented frozen dough. Conclusion: Using additives at appropriate concentrations and the combined use of the additives in the formulation of bread dough could improve stability of fermented frozen dough filled with red bean paste during frozen storage.
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