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제안 방법
- 어간장의 제조는 세절 한 까나리 시료에 원료 중량당 물 50%, 정제염 (NaCl) 20%를 첨가한 후, 발효를 촉진 시키기 위해 원료 중량당 각각 koji 10%, 효소 2%, 오징어내장 10%를 첨가한 후 잘저어 플라스틱 숙성용기에 넣고 20-25℃의 암소 에 저장하여 3일마다 한번씩 저어주면서 5개월동안 숙성 시 켰다. 1개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리하고(4, 000g, 30분) 감압여과(Watman No2)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 냉동고에 보관하면서 실험 하였다. 일반성분 중 수분은 상압가열 건조법, 조단백 질은 semi-macro Rjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet 추출법, 회분은 건식회화법(이상AOAC, 1990), 탄수화물은 Somogyi변법으로 각각 측정하였 으며 pH는 시료 10mm를 취하여 pH meter(동우메디칼센터)를 사용하여 측정하였다.
- 동해안 특산 어종의 하나인 까나리를 이용하여 속성 어간장을 제조하고 숙성과정 중의 이화학적 변화를 조사하였다. 먼저 수분의 변화를 보면 대조군과 첨가군 모두가 숙성 중 수분량은 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 조지방의 변화는 대조군은 저장 2개월째 까지는 큰 변화를 보이지 않다가 저장 3개월째에는 서서히 증가하였고, 저장 4개월째는 약간 감소하였다.
- 속성발효를 위한 koji는 황곡균(Aspergillus oryze)을 밀기울에서 제조한 충무발효회사(부산 제품을 사용하였고, 효소는 Aspergillus oryze에서 추출한 Flavozyme(Novo, Denmar을 사용하였다. 어간장의 제조는 세절 한 까나리 시료에 원료 중량당 물 50%, 정제염 (NaCl) 20%를 첨가한 후, 발효를 촉진 시키기 위해 원료 중량당 각각 koji 10%, 효소 2%, 오징어내장 10%를 첨가한 후 잘저어 플라스틱 숙성용기에 넣고 20-25℃의 암소 에 저장하여 3일마다 한번씩 저어주면서 5개월동안 숙성 시 켰다. 1개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리하고(4, 000g, 30분) 감압여과(Watman No2)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 냉동고에 보관하면서 실험 하였다.
- 따라서 어민들은 경제적 가치가 낮아서 어획을 기피하고 있는 실정이다. 이와 같이 동해안에서 대량 어획할 수 있는 미이용 어류인 까나리를 이용하여 속성 어간장을 제조하고자 koij, 효소 및 오징어 내장을 첨가하여 5개월동안 숙성시키면서 성분변화를 조사하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 까나리는 1997년 10 -12월에 걸쳐 동해안의 자망에 의해 어획된 까나리를 주문진항에서 구입하여 시료로 사용하였으며 오징어 내장은 1997년 7-8월 에 주문진 근해에서 어획한 후, 동결 저장한 오징어에서 적출하여 사용하였다. 속성발효를 위한 koji는 황곡균(Aspergillus oryze)을 밀기울에서 제조한 충무발효회사(부산 제품을 사용하였고, 효소는 Aspergillus oryze에서 추출한 Flavozyme(Novo, Denmar을 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 까나리는 1997년 10 -12월에 걸쳐 동해안의 자망에 의해 어획된 까나리를 주문진항에서 구입하여 시료로 사용하였으며 오징어 내장은 1997년 7-8월 에 주문진 근해에서 어획한 후, 동결 저장한 오징어에서 적출하여 사용하였다. 속성발효를 위한 koji는 황곡균(Aspergillus oryze)을 밀기울에서 제조한 충무발효회사(부산 제품을 사용하였고, 효소는 Aspergillus oryze에서 추출한 Flavozyme(Novo, Denmar을 사용하였다. 어간장의 제조는 세절 한 까나리 시료에 원료 중량당 물 50%, 정제염 (NaCl) 20%를 첨가한 후, 발효를 촉진 시키기 위해 원료 중량당 각각 koji 10%, 효소 2%, 오징어내장 10%를 첨가한 후 잘저어 플라스틱 숙성용기에 넣고 20-25℃의 암소 에 저장하여 3일마다 한번씩 저어주면서 5개월동안 숙성 시 켰다.
이론/모형
- 1개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리하고(4, 000g, 30분) 감압여과(Watman No2)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 냉동고에 보관하면서 실험 하였다. 일반성분 중 수분은 상압가열 건조법, 조단백 질은 semi-macro Rjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet 추출법, 회분은 건식회화법(이상AOAC, 1990), 탄수화물은 Somogyi변법으로 각각 측정하였 으며 pH는 시료 10mm를 취하여 pH meter(동우메디칼센터)를 사용하여 측정하였다. 휘발성 염기질소값은 conway unit를 이용한 micro-diffusion method(日本厚生省, I960)으로 TBA 측정은 Tarladgis 등(1962)의 방법으로, 아미노태 질소는 Spies 및 Chamber(1951)의 동염법으로 측정하였다.
- 일반성분 중 수분은 상압가열 건조법, 조단백 질은 semi-macro Rjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet 추출법, 회분은 건식회화법(이상AOAC, 1990), 탄수화물은 Somogyi변법으로 각각 측정하였 으며 pH는 시료 10mm를 취하여 pH meter(동우메디칼센터)를 사용하여 측정하였다. 휘발성 염기질소값은 conway unit를 이용한 micro-diffusion method(日本厚生省, I960)으로 TBA 측정은 Tarladgis 등(1962)의 방법으로, 아미노태 질소는 Spies 및 Chamber(1951)의 동염법으로 측정하였다.
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