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문제 정의
- 본 연구에서는 비린 냄새 제거와 미생물 항균작용으로 저장성 향상 효과가 있는 참뽕가지를 어간장게장 소스 제조에 이용하고자 참뽕가지 첨가량을 달리한 어간장게장을 제조하여 어간장게장 소스에 적합한 첨가량과 최적조건을 제시하고자 한다.
- 본 연구에서는 비린 냄새 제거와 미생물 항균작용으로 저장성 향상 효과가 있는 참뽕가지를 어간장게장 제조에 이용하고자 참뽕가지 첨가량을 달리한 어간장게장을 제조하였으며, 이화학적 특성, VBN, 미생물 변화 및 아미노산 변화, 관능적 품질 특성을 평가하여 어간장게장 소스에 적합한 첨가량과 최적조건을 제시하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
가설 설정
- G2: eoganjang-geajang sauce contained 25 g of mulberry branches.
- G3: eoganjang-geajang sauce contained 50 g of mulberry branches.
- G4: eoganjang-geajang sauce contained 100 g of mulberry branches.
- G4: eoganjang-geajang sauce contained 200 g of mulberry branches.
제안 방법
- 혼합액을 원심 분리하여 수용액 층인 상등액을 1차 회수하고, 유기용매 층에 클로로포름과 물(1:2) 혼합액 600 μL를 가하여 혼합한 후 원심 분리하여 상등액을 2차 회수하였다. 1, 2차 회수한 상등액을 합하여 동결건조하고, 초순수로 용해하여 여과 후 HPLC 및 TLC 분석용 시료로 사용하였다. HPLC (Waters, USA) 분석을 위해 시료는 6-aminoquioly-N-hydroxysuccinimi- dyl carbonate (AQC)로 유도체화하고, 3.
- HPLC (Waters, USA) 분석을 위해 시료는 6-aminoquioly-N-hydroxysuccinimi- dyl carbonate (AQC)로 유도체화하고, 3.9× 150 mm AccQ․TagTM(Nova-PakTMåC18, Waters) 칼럼으로 유도체들을 분리하였다.
- 참뽕가지를 첨가한 어간장게장은 평가 방법을 훈련시킨 우석대학교 외식산업조리학과 대학원과 학부생을 대상으로 기호도 검사는 50명, 특성 차이 검사는 14명을 대상으로 실시하였다. 검사 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리의 난수표를 사용하였다. 뚜껑이 있는 일회용 소스통에 어간장게장 소스 10 g, 어간장게장을 10 g씩 담아 뚜껑을 닫고 상온으로 제공하였으며, 동반식품으로는 쌀밥을 함께 제공하였다.
- 검사 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리의 난수표를 사용하였다. 뚜껑이 있는 일회용 소스통에 어간장게장 소스 10 g, 어간장게장을 10 g씩 담아 뚜껑을 닫고 상온으로 제공하였으며, 동반식품으로는 쌀밥을 함께 제공하였다. 시료 평가 시 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 본 실험에 앞서 시판 간장게장 제품을 구입하여 이화학적 특성을 비교·분석하였고, 이를 바탕으로 참뽕가지를 첨가한 어간장게장 소스의 배합비를 선정하였다.
- 시료 10 g에 0.1% 펩톤수 90 mL를 가하여 균질화한 후 10진법에 따라 연속 희석하여 호기성 조건 3M petrifilmTM aerobic count plate(3M, St Paul, MN, USA)에 접종하였다. 이를 37℃에서 48시간배양하여 생성된 붉은 집락수를 계산하였고, 그집락수에 희석배수를 곱하여 미생물 수를 산출하였다.
- 9× 150 mm AccQ․TagTM(Nova-PakTMåC18, Waters) 칼럼으로 유도체들을 분리하였다. 아미노산 함량은 표준 아미노산 HPLC 분석결과를 토대로 산출하였다.
- 어간장게장의 아미노산 분석은 참뽕가지 첨가량을 달리한 어간장게장 소스를 제조하여 분석하였으며, 총 20종류의 아미노산을 HPLC 분석하였다. 유리아미노산을 측정한 결과는 첨가구 별로 나누어 [Table 7]에 나타내었다.
- 염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 혼합한 후 디지털 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱해 계산하였다.
- 원액 1 g을 50 mL로 정용한 것을 시험용액으로 사용하였으며, 시험용액 대신 3차 증류수를 이용 하여 공실험을 실시한 후, 다음 식에 따라 휘발성 염기질소 함량을 계산하였다.
- 이를 37℃에서 1시간 동안 정치한 후 덮개를 열고, 내실에 Brunswik 시액 20 μL를 넣고 0.01 N NaOH 용액으로 적정하면서 청록색이 되는 것을 종말점으로 하여 정량을 측정하였다.
- 1% 펩톤수 90 mL를 가하여 균질화한 후 10진법에 따라 연속 희석하여 호기성 조건 3M petrifilmTM aerobic count plate(3M, St Paul, MN, USA)에 접종하였다. 이를 37℃에서 48시간배양하여 생성된 붉은 집락수를 계산하였고, 그집락수에 희석배수를 곱하여 미생물 수를 산출하였다.
- 간장게장은 특유의 비린 냄새와 더불어 생물로 제조하기에 보관할 때 가공식품의 적용에 한계가 있다. 이를 해결하기 위해 비린 냄새 제거와 미생물 항균작용으로 저장 효과가 있는 참뽕가지를 사용하였고, 참뽕가지의 첨가량을 다르게 하여 어간장게장 소스를 제조한 후 관능평가를 실시하여 최종 배합비를 선정하였다(Table 1). 참뽕가지를 첨가하지 않은 G1을 대조구로 하였고, 여기에 25 g(G2), 50 g(G3), 100 g(G4), 200 g(G5)를 함유하도록 하여 어간간장게장 소스를 제조하였다.
- 참뽕가지 첨가량을 0∼200g 사이의 다섯 가지 시료를 제조하여 pH를 숙성 1일과 5일에 각각 조사하였다.
- 참뽕가지 첨가량을 달리하여 시료를 만들고, 기호도 반응을 검토하기 위하여 관능평가를 실시 하였다(Table 9). 분석결과, 향, 맛, 전반적인 기호도는 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.
- 이를 해결하기 위해 비린 냄새 제거와 미생물 항균작용으로 저장 효과가 있는 참뽕가지를 사용하였고, 참뽕가지의 첨가량을 다르게 하여 어간장게장 소스를 제조한 후 관능평가를 실시하여 최종 배합비를 선정하였다(Table 1). 참뽕가지를 첨가하지 않은 G1을 대조구로 하였고, 여기에 25 g(G2), 50 g(G3), 100 g(G4), 200 g(G5)를 함유하도록 하여 어간간장게장 소스를 제조하였다. 제조방법은 어간장과 간장, 물을 1:3:9의 비율로 희석한 후 10분 끓인다.
- 참뽕가지를 첨가한 어간장의 기호도 검사는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall preference)의 항목을 7점 척도를 사용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용한 참뽕가지는 전라북도 부안군의 참뽕 재배 농가에서 구입하여 자연건조한 뒤 사용하였다. 어간장은 전라북도 부안군의 멸치액젓을 사용하였고, 간장(샘표, 이천), 물엿(옛날 물엿, 오뚜기), 채소(국내산)는 완주군 삼례읍 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
- 휘발성 염기질소의 함량은 Conway unit을 사용 하여 미량확산법으로 측정하였다(KFN 2000). 사용된 시료는 마쇄한 게육 2.2 g과 게장소스 7.8 g 을 혼합한 후 10% Trichloroacetic acid 용액 10 mL와 3차 증류수 30 mL를 혼합하여 220 rpm에서 30분간 진탕한 후 Whatman No.1 filter paper로 여과한 용액을 100 mL로 정용한 것을 시험용액으로 사용하였다. 여액 1 mL를 Conway 용기 외실에 넣고, 내실에 0.
- 본 연구에서 사용한 참뽕가지는 전라북도 부안군의 참뽕 재배 농가에서 구입하여 자연건조한 뒤 사용하였다. 어간장은 전라북도 부안군의 멸치액젓을 사용하였고, 간장(샘표, 이천), 물엿(옛날 물엿, 오뚜기), 채소(국내산)는 완주군 삼례읍 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
- 참뽕가지를 첨가한 어간장게장은 평가 방법을 훈련시킨 우석대학교 외식산업조리학과 대학원과 학부생을 대상으로 기호도 검사는 50명, 특성 차이 검사는 14명을 대상으로 실시하였다. 검사 시간은 오후 3시와 4시 사이에 이루어졌으며, 각각의 시료별 3자리의 난수표를 사용하였다.
데이터처리
- 이화학적 분석과 기호도 검사에 대한 수집된 데이터의 통계분석에는 SPSS 18.0 통계 package를 이용하였으며, 결과는 mean±SD로 표시하였다.
- 참뽕가지 첨가량을 달리한 어간장게장의 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 유의적 차이를 검증하였으며, 저장기간에 대한 차이는 t-test를 이용하였다.
이론/모형
- 시료 평가 시 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 실시하였다.
- 휘발성 염기질소의 함량은 Conway unit을 사용 하여 미량확산법으로 측정하였다(KFN 2000). 사용된 시료는 마쇄한 게육 2.
성능/효과
- 감칠맛(savory taste)은 G4가 가장 높게 평가되었고, 참뽕가지 첨가한 모든 시료가 대조구에 비하여 유의적(p<0.001)으로 구수하다고 평가되었다.
- 당도는 발효 1일에는 14.40±0.00∼16.60±0.00°Brix로 유지하다가 숙성시간이 증가함에 따라 당도가 감소하여 14.13±0.06∼14.67±0.21 °Brix로 당도가 낮아지는 것으로 나타났다.
- 미생물 수는 숙성 1일 대조구가 가장 높았고, 참뽕가지 첨가량이 증가할수록 어간장게장은 항균작용을 하여 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05).
- 분석결과, 향, 맛, 전반적인 기호도는 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.01).
- 비린내(fish flavor)는 참뽕가지를 첨가하지 않은 대조구에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소한다고 평가되었다 (p<0.001).
- 비린내(fish flavor)는 참뽕가지를 첨가하지 않은 대조구에서 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 감소한다고 평가되었다(p<0.001).
- 37 mg/% 함량을 보여 부패가 진행됨을 확인할 수 있었다. 실험결과로 1일에서는 G4에서 대조구보다 낮은 VBN 함량을 나타내어 다른 함량을 첨가하는 것에 비해 100 g의 참뽕가지 첨가가 부패도가 낮은 것으로 나타났다. 5일 저장 후에는 대조구보다 참뽕가지를 넣은 첨가군에서 부패도가 낮았고, G4의 첨가군에서 가장 낮은 부패정도를 나타내었으며, 1일에 비교하여 5일의 부패도의 변화는 대조구에 비해 참뽕가지 첨가군 모두 변화의 차이가 작은 것으로 나타났다.
- 염도는 숙성 1일에서 참뽕가지를 첨가하지 않은 대조구보다 참뽕가지의 첨가량이 증가할수록 염도가 통계적으로 유의한 수준에서 낮아지는 것으로 나타났다 (p<0.001).
- 이상의 결과로 참뽕가지 첨가 어간장게장이 품질향상과 비린 맛 감소에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 어간장게장 제조 시에는 참뽕가지를 어간장게장소스 제조에 사용하는 어간장과 간장, 물의 총 무게에 대하여 1～2% 정도를 첨가하는 것이 바람직하겠다. 이는 어간장게장뿐만이 아니라, 어패류를 이용하는 다양한 수산가공품의 제조에 있어서 저장성과 비린 냄새와 맛을 억제하는 수단으로 참뽕가지를 사용하는 활용가능성을 제시하여 유통과정의 문제점과 품질향상에 도움이 되는 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다.
- 참뽕가지 첨가량을 달리한 어간장게장의 색과 텍스처에 대한 기호도는 대조구와 각각의 참뽕가지 첨가군의 차이는 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 참뽕가지를 50 g 첨가한 G3와 참뽕가지를 100 g 첨가한 G4의 배합이 전체 적으로 기호도가 가장 좋은 것으로 판단된다.
- 일반소비자들에 대한 기호도 검사결과, 향, 맛, 전반적인 기호도는 통계적으로 유의한 것으로 나타났다(p<0.01).
- 저장기간에 따른 pH는 숙성 1일차와 5일차의각 시료 간에 통계적으로 유의한 수준에서 차이를 보였으며(p<0.001), 참뽕가지를 동일한 양으로 첨가하였을 경우에는 숙성 기간에 따라 pH가 증가하여 약 염기성 pH를 나타내었다.
- 전반적인 기호도의 결과는 참뽕가지를 100 g 첨가한 G4가 가장 높은 기호도를 나타냈으며 (5.84), G2와 G3가 5.28로 나타냈다. 참뽕가지를 200 g 첨가한 G5는 4.
- 전체적으로 호기성 세균 수는 숙성 1일일 때 대조구가 가장 높았고, 참뽕가지 첨가량이 증가할수록 어간장게장은 항균작용을 하여 5.82±0.11∼5.79±0.15 log CFU/g으로 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05).
- 조사결과, 숙성 1일차와 5일차의 각 시료 간 pH는 통계적으로 유의한 수준에서 차이를보였으며(p<0.001), 참뽕가지를 동일한 양으로 첨가하였을 경우에는 숙성 기간에 따라 pH가 증가하여 약 염기성 pH를 나타내었다(Table 2).
- 참뽕가지 첨가량을 달리한 어간장게장의 색과 텍스처에 대한 기호도는 대조구와 각각의 참뽕가지 첨가군의 차이는 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 참뽕가지를 50 g 첨가한 G3와 참뽕가지를 100 g 첨가한 G4의 배합이 전체 적으로 기호도가 가장 좋은 것으로 판단된다.
- 참뽕가지를 50∼100 g 첨가한 어간장게장의 전반적인 기호도는 대조구에 비하여 높게 나타났으나, 참뽕가지를 200 g으로 많은 양을 첨가한 경우에는 전반적인 기호도가 낮아지는 결과를 나타내어 필요 이상의 참뽕가지 사용은 오히려 기호도롤 떨어뜨리는 것을 시사한다.
- 참뽕가지를 첨가한 어간장게장의 VBN 함량은[Table 5]와 같다. 참뽕가지를 첨가한 어간장게장에서 참뽕가지 첨가량에 따라 저장기간 1일에서는 대조구에서 21.58 mg/%, G2는 25.55 mg/%, G3은 23.61 mg/%, G4는 15.75 mg/%, G5는 22.04 mg/%로 100g의 첨가구에서 가장 낮은 VBN 함량이 나타났으며, 저장기간 5일에서는 대조구에서 30.27 mg/%, G2는 30.62 mg/%, G3은 25.78 mg/%, G4는 22.28 mg/%, G5는 25.37 mg/% 함량을 보여 부패가 진행됨을 확인할 수 있었다. 실험결과로 1일에서는 G4에서 대조구보다 낮은 VBN 함량을 나타내어 다른 함량을 첨가하는 것에 비해 100 g의 참뽕가지 첨가가 부패도가 낮은 것으로 나타났다.
- 05). 총유리아미노산은 G3와 G4 아간장게장에서 가장 높게 나타났으며, 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.
- 구수한 맛과 관련 있는 glutamic acid와 aspartic acid, 단맛을 내는 lysine의 함량이 대체로 높게 나타났고, 이외에 필수아미노산인 threonine, valine, leucine, phenylalanine 등도 검출되었다. 총유리아미노산은 G4와 G5 어간장게장에서 가장 높게 나타났으며, 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Kim YS 등(2008)의 약용 식물의 첨가로 인해 어간장의 풍미가 다소 향상된 보고와 비슷한 경향을 보였다.
- 특성차이검사 결과는 쓴맛(bitterness), 풀 냄새 (grass flavor), 텁텁한 맛(astringent)이 참뽕가지의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 진하다고 평가되었다.
- 향의 기호도를 살펴본 결과, 참뽕가지를 100 g 첨가한 G4(5.80)의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났고, 참뽕가지를 200 g 첨가한 G5가 5.06을 나타내어 참뽕가지의 첨가량이 증가할수록 향의 기호도가 증가하는 것으로 나타났다(p<0.01), 이는 비린 맛에 영향을 미치는 참뽕가지의 첨가량이 증가할수록 향에 대한 기호도가 높아지는 것으로 판단할 수 있다.
- 05)으로 높은 값을 나타내었다. 휘발성 염기질소 함량(VBN)은 1일에서는 G4에서 대조구보다 낮은 VBN 함량을 나타내어 다른 함량을 첨가하는 것에 비해 100 g의 참뽕가지 첨가가 부패도가 낮은 것으로 나타났다. 5일 저장 후에는 대조구보다 참뽕가지를 넣은 첨가군에서 부패도가 낮았고, G4의 첨가군에서 가장 낮은 부패 정도를 나타내었으며 1일에 비교하여 5일의 부패도의 변화는 대조구에 비해 참뽕가지 첨가군 모두 변화의 차이가 작은 것으로 나타났다.
후속연구
- 이상의 결과로 참뽕가지 첨가 어간장게장이 품질향상과 비린 맛 감소에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 어간장게장 제조 시에는 참뽕가지를 어간장게장소스 제조에 사용하는 어간장과 간장, 물의 총 무게에 대하여 1～2% 정도를 첨가하는 것이 바람직하겠다. 이는 어간장게장뿐만이 아니라, 어패류를 이용하는 다양한 수산가공품의 제조에 있어서 저장성과 비린 냄새와 맛을 억제하는 수단으로 참뽕가지를 사용하는 활용가능성을 제시하여 유통과정의 문제점과 품질향상에 도움이 되는 기초자료를 제공하여 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 것으로 기대된다.
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