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문제 정의
- 그후 이 등(4)이 마쇄한 가다랑이 잔사에 코지와 glucose를 첨가하여 90일간 숙성하면서 어간장을 제조하였다. 그러나 이들 방법은 효소 및 코지를 이용하여 어간장을 제조할 수 있음을 시사하였으나 효소 처리만으로 단시간 내에 제조하는 것은 본연의 맛 · 향 · 색도에 다소 미흡할 소지가 있고 코지 처리 시에 있어서도 간장 제조에 장시간이 소요됨으로 이와 같은 것을 보안할 목적으로 파쇄육즙을 가열 여과한 다음 효소 가수분해시켜 대두와 소맥으로 제조된 코지를 가해 단시일 내에 색 · 맛 · 향에 있어 전통간장보다 우수한 속성 어간장을 제조하고자 하였다.
가설 설정
- 1)Parenthesis numbers were yield (%) of the fish sauce.
- 2) Parenthesis: Browning color of a conventional soybean sauce.
제안 방법
- 10인의 panel member를 구성하여 색, 맛, 냄새 및 종합평가 등에 대해 5단계 평점법으로 평가하였다.
- 또한 동일한 방법으로 희석한 시료액 25mL를 취하고 증류수 50 mL를 가하여 이것을 B로 하였다. A에 phenolphthalein지시 약 0.5 mL를 가하고 0.1 N NaOH용액으로 미홍색이 될 때까지 중화시켜 밀전 해두고 B에는 미리 phenolphthalein 지시약으로 중화한 formalin 30 mL를 가하여 진탕해서 0.1 N NaOH을 적가하여 A의 색도와 동일한 색도를 나타낼 때까지 적정하여 Formol 태 질소량을 구한 다음 암모니아태 질소량을 감하여 아미 노태 질소량을 구하였다.
- 시도하였다. 그후 이 등(4)이 마쇄한 가다랑이 잔사에 코지와 glucose를 첨가하여 90일간 숙성하면서 어간장을 제조하였다. 그러나 이들 방법은 효소 및 코지를 이용하여 어간장을 제조할 수 있음을 시사하였으나 효소 처리만으로 단시간 내에 제조하는 것은 본연의 맛 · 향 · 색도에 다소 미흡할 소지가 있고 코지 처리 시에 있어서도 간장 제조에 장시간이 소요됨으로 이와 같은 것을 보안할 목적으로 파쇄육즙을 가열 여과한 다음 효소 가수분해시켜 대두와 소맥으로 제조된 코지를 가해 단시일 내에 색 · 맛 · 향에 있어 전통간장보다 우수한 속성 어간장을 제조하고자 하였다.
- 발효가 완료된 시료는 5kg 감압하에서 filter press로 강제추출시켜 더 이상 유출하지 않은 여과분을 종점으로 하여 발효된 시료 액량에 대한 여과액량의 비율을 환산하여 수율로 하였다.
- 생균수 측정은 단계희석액을 표준한천 평판법을 이용하여 30℃ 1주일간 배양하면서 측정하는 한편 집락형태별로 시료 당 20균주씩 조균하여 분리하였고 곰팡이는 단계 희석액을 pH 5로 조정한 Sabouraud maltose agar를 이용하여 30℃에서 일주일간 배양하면서 측정하였다. 분리균의 동정은 Kieg와 Holt(9)의 방법을 기초로 하여 genus별 동정을 행하였다.
- 속성 어간장을 제조하기 위해 동결된 멸치를 분쇄, 가열 및 여과하여 Protease로 가수분해한 후 코지, 식염을 가한 것을 시료A로 하고 여기에 젖산, 솔비톨, 에칠알콜을 가한 것을 시료B로 하여 30P에서 35일간 발효하면서 1주일 간격으로 분취해서 성분변화, 세균 flora 및 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다.
- 시료 액 약 2.5 mL를 취해 membrane filter(0.2μm, Gelman Sciences, Inc.)로 여과하여 증류수로 적절히 희석한 후 490nm의 파장에서 흡광도(UV/Vis spectrophotometer, Optizen Co.)를 측정하였다.
- 암모니아태 질소 정량장치를 이용하여 양조식품 분석법에 따라 어간장 5mL를 B관에 취하고 소포제 한방울을 가한 후 C관에 0.1 N H2SO4 20mL를 취하고 액층 약 5cm되도록 물을 가한 다음 Grook 지시약을 2~3방울 떨어뜨린 후 B관의 고무마개를 빼고 관의 기벽에 따라 조용히 포화 K2CO3용액 10mL를 가한 다음 곧 밀봉하고 약 17분간 흡인하여 C관을 0.1 N NaOH용액으로 적정하였다.
- 1과 같이 64%의 물을 가해 100℃에서 5분간 가열하여 면포로서 여과한 후 1% Protease(한국태평양화학: 역가 70,000 pc/g)를 가해 45℃에서 5시간 효소 가수분해시켰다. 여기에 식염 7%, 코지 24%를 가한 것을 A시료, sorbitol, ethyl alcohol 각각 3%, lactic acid 0.5% 가한 것을 B시료로 하여 1일 1회 60rpm으로 교반 하면서 30℃에서 35일간 발효시키고 1주일 간격으로 분취하여 filter press로 여과하여 KXTC에서 5분간 처리해서 효소 활성을 제거한 후 어간장을 제조하였다.
- 여기에 종균으로 매주에서 순수 분리한 Aspergillus oryzae(l/l,000g)를 살포해서 30℃, 15~18시간 배양하여 위아래 뒤집기하고 다시 5시간 배양한 것을 2차 손질하여 5시간 배양하여 코지를 제조하였다.
- 가해 20mL로 정용하였다. 이것을 원심분리하여 0.45μm menbrane filter로 여과하여 Sep-pak 18 catridge로 색소 및 단백성분을 제거한후 그 여액을 HPLC(Shimadzu LC-10A, Japan)로 분석하였다. Columne Aminex HPX-87 P ion exclusion(7.
- 전처리한 시료를 여과지 (Whatman membrane filter 25 mm, dia 0.45μm)에 여과해서 HPLC(Hitachi model L-6200)를 사용하여 유속 0.8 mL/min, 검출파장 254 nm, 온도 40℃와 columne μBondapak C18(3.9×300 mm. USA)을 사용하여 분석하였다.
-
어간장 제조
조업현장에서 어획된 신선한 대형 멸치를 동결후 moisture pellet 제조기로 chopping 한 후 Fig. 1과 같이 64%의 물을 가해 100℃에서 5분간 가열하여 면포로서 여과한 후 1% Protease(한국태평양화학: 역가 70,000 pc/g)를 가해 45℃에서 5시간 효소 가수분해시켰다. 여기에 식염 7%, 코지 24%를 가한 것을 A시료, sorbitol, ethyl alcohol 각각 3%, lactic acid 0.
이론/모형
- Conway unit를 사용하는 미량확산법(5)으로 측정하였다.
- Salicilic acid 첨가 킬달분해법에 의해 측정하였다.
- TMAO, TMA는 Hashimoto와 Okaichi(6)의 방법에 따라 측정하였다.
- 배양하면서 측정하였다. 분리균의 동정은 Kieg와 Holt(9)의 방법을 기초로 하여 genus별 동정을 행하였다.
- 상법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semi- microkjeldahl법, 조지방은 soxhlet법, 조회분은 건식회화법, pH는 Istek pH meter(model 725P)로 측정하였다.
- 5 mL/min, detector는 UV 220 nm 사용하였다. 유리 아미노산은 아미노산 자동분석기 (Pharmacia LKB Biochrom Ltd.)를 이용하여 생체분석법(10)에 따라 분석하였다.
성능/효과
- 같다. A시료에 있어서 pH는 6.04였던 것이 발효 7일째 4.68로 급격히 감소하여 발효 35일째 4.81로 큰 변동이 보이지 않았고 VBNe 발효 7일째는 급격이 상승하여 179.8 mg/100 g로 나타났고 발효기간이 경과함에 따라 증가하여 발효 35일째에는 232.5 mg로 나타났다.
- 총질소는 1,262mg/100g였던 것이 발효진행과정에 따라 상승하여 발효종료 35일째에는 1,970mg로 나타났다. B시료에 있어서도 A료와 동일한 경향을 나타내었으나 VBNe A 시료보다 높은 경향을 보였고 아미노태질소는 발효초기 148.9mg로 A의 시료보다 적었는데 이는 여기에 첨가한 유산, 솔비톨, 에칠알콜 등의 영향으로 저해된 것이 아닌가 생각 되며 발효 진행 과정에 따라 급격히 상승하기 시작하여 발효 14일째에 538.8mg로 가장 높아 발효가 촉진됨을 알 수 있었고 그 이후에는 감소하였다. 암모니아태질소는 초기 49.
- TMAO는 발효전 A시료에서 150.1mg/100g이였던 것이 발효 7일째에는 152.3 mg으로 증가하다가 그 이후에는 감소하여 발효 35일째에는 87.2mg으로 감소하였고 TMA는 발효 기간이 경과함에 따라 증가하여 발효전 5.6mg/100g이던 것이 발효 35일째에는 50.2mg으로 증가하였다.
- pH와 TMACO는 발효기간이 경과됨에 따라 감소하였고 TMA와 VBNe 증가하였다. 분리균의 세균 flora는 Lactobacillus sp.
- 0%였다. 관능검사 결과는 맛, 냄새, 색택 등으로 보아 발효 28일째가 가장 우수하였다.
- B 시료에서는 발효 14일째 glutamic acid가 846mg으로 유리 아미노 산중 가장 높게 나타났고 그 다음으로 tyrosine이 777 mg, phenylalanine이 672 mg으로 나타났고 발효 28일째 glutamic acid가 760 mg으로 A시료의 발효14일째와 28일째보다 높은 경향을 보였다. 또한 B시료에서 Ornithine, Lysine, Histidine 도 A시료보다 높게 나타났다. 이상에서와 같이 본 속성 멸치 · 어간장 제조시 총 유리아미노산량은 이등(12,13)의 속성정 어리 및 멸치 어간장 제조시와 비교할 때 2~3배 정도 많이 함유된 것으로 나타났다.
- 이와 같은 현상은 발효기간이 경과됨에 따라 고체 기질의 분해로 인해 여과 수율이 높아진 것으로 추정되며 그 이후 감소하는 경향을 보였고 시료A보다 시료B의 수율이 높게 나타났다. 또한 멸치 어간장의 갈색도는 A, B시료에서 각각 0.98, 0.95 O.D/g이였던 것이 발효기간이 경과됨에 따라 증가하다가 발효 28일째 1.78으로 제일 높게 나타났고 발효 35일째는 다소 감소하는 경향을 보였으며 전통 간장인 대두 간장의 갈색도인 1.38과 비교해서 멸치간장이 높게 나타났고 육안적으로 보아 선명한 흑갈색으로 전통간장에 비해 손색이 없음을 알 수 있었다.
- 15%였다. 또한 이들 생멸치를 균질화하여 코지를 첨가한 어간장 재료의 일반 성분은 A시료에서 수분함량이 66.3%, 단백질이 19.1%, 지방이 5.1%, 회분이 6.3%로서 생멸치의 일반성분과 차이가 난 것은 Fig. 1에서와 같이 생멸치 kg당 건조코지가 24% 함유되어 있어 나타난 것이라 생각하며 B시료도 A시료와 동일한 경향을 보였으나 다만 단백질 함량이 낮은 경향을 보였다. 이는 B시료 중에 첨가물이 함유되어 나타난 현상이라 보아진다.
- 같다. 세균의 생균수는 A, B시료에서 발효초기 각각 9.4×105, 7.5 ×106 CFU/g이였고 발효 1주일째 6.8×107, L1×108으로 B시료에서 조금 높게 나타났고 발효 14일째부터 감소하기 시작하여 발효 21일째 4.1~4.9×106으로 발효 35일째까지 비슷한 경향을 보였다. 곰팡이는 A, B시료에서 1.
- 0 mg로 최고에 달했다. 암모니아태질소는 88.0mg/100g였던 것이 발효기간이 경과됨에 따라 상승하여 35일째에는 179.0 mg로 나타났다. 총질소는 1,262mg/100g였던 것이 발효진행과정에 따라 상승하여 발효종료 35일째에는 1,970mg로 나타났다.
- 8mg로 가장 높아 발효가 촉진됨을 알 수 있었고 그 이후에는 감소하였다. 암모니아태질소는 초기 49.1 mg이였던 것이 발효 35일째 106.5mg으로 A시료 보다 적게 나타나 품질면에서 좋은 경향을 보였다. 총질소는 초기 1,097 mg 이었던 것이 발효 35일째 2,042 mg으로 A시료보다 높게 나타났다.
- Table 5에 나타내었다. 어간장 수율은 시료A, B 모두 발효 7일째에 720(43.3%), 750(45.1%)으로 발효초기에는 50% 미만이었으나 발효거간이 경과함에 따라 시료A는 발효 21일째에 1,000mL(60.0%), 시료B는 28일째 1,030(61.9%)로 가장 높았다. 이와 같은 현상은 발효기간이 경과됨에 따라 고체 기질의 분해로 인해 여과 수율이 높아진 것으로 추정되며 그 이후 감소하는 경향을 보였고 시료A보다 시료B의 수율이 높게 나타났다.
- 총 유리아미노산량은 A시료에서 발효28일째 9,731 mg/ 100 g으로 가장 높았고 B시료에서는 발효 14일째 7,846 mg 으로 그 다음 높게 나타났고 전통 대두 간장에서는 4,713 mg 이 였다. 이 가운데서 A시료에서 발효 28일째 alanine 863 mg으로 유리아미노산중 가장 높게 나타났으며 그 다음 tyrosine이 744 mg, valine이 707 mg, methionine이 690 mg순이었고 맛의 주성분인 glutamic acid는 발효 14일째 612 mg이였던 것이 발효 28일째 500 mg으로 감소하는 경향을 보였다. B 시료에서는 발효 14일째 glutamic acid가 846mg으로 유리 아미노 산중 가장 높게 나타났고 그 다음으로 tyrosine이 777 mg, phenylalanine이 672 mg으로 나타났고 발효 28일째 glutamic acid가 760 mg으로 A시료의 발효14일째와 28일째보다 높은 경향을 보였다.
- 29 mg이였다. 이 가운데서 inosine산은 A시료에서는 발효전 7.01 mg이던 것이 발효 14, 28일째 각각 3.49, 3.89mg으로 발효일이 연장됨에 따라 감소하는 경향을 보였고 B시료에서는 발효전 2.67 mg이던 것이 발효 14일째 2.89 mg으로 증가하였다가 발효 28일째 2.06 mg으로 감소하였다 또한 hpoxanthinee A, B양 시료 모두 발효 14일째 각각 56.37, 51.04 mg으로 가장 높았고 발효 28일째 감소하는 경향을 보였다.
- 이들 핵산관련물질은 이 등(13)이 속성 멸치간장 엑기스분의 정미성분 중 핵산관련물질을 조사하여 소량의 AMP, IMP 등이 검출하였지만 본 연구에서는 검출되지 않았고 inosine 산이나 hypoxanthine도 현저히 적게 검출되었다. 이와 같은 현상은 유리아미노산량에서와 같이 제조방법의 차이에서 오는 것이라 생각된다.
- 그 다음 propionic acid, acetic acid, succinic acid의 순이였다. 이들 휘발성 유기산은 발효기간이 연장됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 malic acid는 발효기간이 연장됨에 따라 감소한 반면 citric acid, succinic acid, formic acid, isobutyric acid, n-butyric acid는 발효 28일째 급격히 증가한 것으로 나타났다.
- 또한 B시료에서 Ornithine, Lysine, Histidine 도 A시료보다 높게 나타났다. 이상에서와 같이 본 속성 멸치 · 어간장 제조시 총 유리아미노산량은 이등(12,13)의 속성정 어리 및 멸치 어간장 제조시와 비교할 때 2~3배 정도 많이 함유된 것으로 나타났다. 이와 같은 현상은 제조방법중 전처리방법, 효소의 종류, 식염량, 가수분해, 온도등의 차에 따라 나타나는 현상이 아닌가 생각된다.
- 9%)로 가장 높았다. 이와 같은 현상은 발효기간이 경과됨에 따라 고체 기질의 분해로 인해 여과 수율이 높아진 것으로 추정되며 그 이후 감소하는 경향을 보였고 시료A보다 시료B의 수율이 높게 나타났다. 또한 멸치 어간장의 갈색도는 A, B시료에서 각각 0.
- 관능검사 결과는 Table 9와 같다. 제품 A와 B는 맛, 냄새, 색깔, 종합평가에 있어 거의 유의차가 없었으며 A, B 제품과 전통콩간장은 맛, 냄새, 색깔 및 종합평가에서 1% 유의 수준 내에서 유의차가 있고, 단맛이 있어 전통콩간장에 비해 우수성이 인정되었다.
- 731 mg/100 g 중 alanine, tyrosine, valine, methionine 순으로 총 유리아미노산의 38%, B시료에서는 5,559 mg 중 glutamic acid, lysine, histidine, leucine 순으로 40%검출되었다. 총 비휘발성 유기산은 A, B시료에서 발효 28일째 각각 4, 295, 4, 075 mg/100 g으로 양시료 모두 lactic acid가 76%로 가장 높았고 그 다음으로 propionic acid, acetic acid 순이였다. 핵산관련물질은 A, B시료에서 발효 28일째 각각 54, 51 mg/100 g 중 hypoxantine 이 각각 93, 96%, inosine이 7.
- 총 유리아미노산량은 A시료에서 발효28일째 9,731 mg/ 100 g으로 가장 높았고 B시료에서는 발효 14일째 7,846 mg 으로 그 다음 높게 나타났고 전통 대두 간장에서는 4,713 mg 이 였다. 이 가운데서 A시료에서 발효 28일째 alanine 863 mg으로 유리아미노산중 가장 높게 나타났으며 그 다음 tyrosine이 744 mg, valine이 707 mg, methionine이 690 mg순이었고 맛의 주성분인 glutamic acid는 발효 14일째 612 mg이였던 것이 발효 28일째 500 mg으로 감소하는 경향을 보였다.
- 가 13~18%로 이 두종이 우점종이였다. 총 유리아미노산은 A시료에서 발효 28일째 9.731 mg/100 g 중 alanine, tyrosine, valine, methionine 순으로 총 유리아미노산의 38%, B시료에서는 5,559 mg 중 glutamic acid, lysine, histidine, leucine 순으로 40%검출되었다. 총 비휘발성 유기산은 A, B시료에서 발효 28일째 각각 4, 295, 4, 075 mg/100 g으로 양시료 모두 lactic acid가 76%로 가장 높았고 그 다음으로 propionic acid, acetic acid 순이였다.
- 총 핵산관련물질은 A시료에서 발효 14일째에 59.86mg/ 100 g, B시 료에서 53.93 mg으로 A시료에서 높은 경향을 보였고 전통대두간장에서는 33.29 mg이였다. 이 가운데서 inosine산은 A시료에서는 발효전 7.
- 0 mg로 나타났다. 총질소는 1,262mg/100g였던 것이 발효진행과정에 따라 상승하여 발효종료 35일째에는 1,970mg로 나타났다. B시료에 있어서도 A료와 동일한 경향을 나타내었으나 VBNe A 시료보다 높은 경향을 보였고 아미노태질소는 발효초기 148.
- 같다. 총휘발성 지방산은 A시료에서 발효 28일째 4295.81 mg/100g, B시료에서는 4075.98 mg으로 A시료에서 높았고 이 가운데서 A, B양 시료에서 발효 28일째 lactic acid가 각각 3272.99 mg, 3136.17 mg으로 가장 높게 나타났다. 이는 제조 방법은 다르지만 멸치, 정어리 및 오징어를 이용한 어간장 제조시 유기산 중 가장 많이 검출된 것을 lactic acid 였다는 보고(13,14)와 유사한 경향을 나타내였다.
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