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젓갈 중의 Histamine 함량 원문보기

한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집, 2000 Oct. 01, 2000년, pp.119 - 120  

허지연 (부경대학교 식품공학과) ,  황미경 (부경대학교 식품공학) ,  양지영 (부경대학교 식품공학) ,  장동석 (부경대학교 식품공학과)

초록
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젓갈은 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가 소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품으로 발효과정 중에서 생성된 유리 아미노산이나 저분자 펩타이드와 각종 방향성 성분에 의해 특유의 감칠맛과 풍미를 지니고 있다. 그러나 젓갈로 사용되고 있는 어류 중에서 특히 적색육 어류는 선도 저하와 더불어 증가된 Proteus morganii와 같은 세균에 의해서 생성된 decarboxylase의 탈탄산 반응에 의해 아미노산이 분해되어 유독 amine물질을 생성한다. (중략)

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 시판 중인 젓갈의 성분 중에서 유독 amine물질인 Histamine의 함량을 측정하여 보았다.
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