[논문]최고급 품질의 홍삼제조공정 개발

방승훈; 장동일; 장규섭; 강호양; 전병선

최고급 품질의 홍삼제조공정 개발
Development of a Process for Manufacturing the Best Quality Red Ginseng 원문보기

방승훈 (충남대학교 농과대학 농업기계공학과) , 장동일 (충남대학교 농과대학 농업기계공학과) , 장규섭 (충남대학교 농과대학 식품공학과) , 강호양 (충남대학교 농과대학 임산공학과) , 전병선 (한국인삼연초연구원)

장 등(2001)에 의해 개발된 보급형 홍삼제조용 건조기를 이용하여 최고급 품질의 천지삼(H&EG)등급 홍삼의 수율을 15%이상으로 향상시킬 수 있는 공정 개발을 위한 실험을 수행한 결과, 1차 건조시 최적의 상대습도 조건은 60-70%인 것으로 나타났고, 초음파 속도 330-360m/s를 가지는 원료수삼이 홍삼으로 제조된 후 천지삼 수율이 높았으며 내공과 내백도 적게 나타났다. 한편 저장기간별로 우수 홍삼의 제조결과를 보면 최고급 품질의 홍삼제조를 위해서는 수확 후 3일 이내에 제조작업을 수행하는 것이 적절할 것으로 판단되었다. 한편 본 연구에서 개발된 최고급품질의 홍삼제조공정의 천지삼 수율측정을 위해 실험을 수행한 결과 천지삼의 평균수율이 18.8%나타났다. 이 결과를 통계분석한 결과에 의하면, 95%의 신뢰를 가지는 수율구간은 14.1%-23.7%로 나타났다. 또한 상기 결과를 비모수 X$^2$검증한 결과 모집단을 대표할 수 있는 것으로 나타났다. 그러므로 본 연구과제에 의해 개발된 최고급 품질의 홍삼제조공정기술은 성공적으로 개발된 것으로 판단되었다.

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문제 정의

본 연구에서 개발된 최고급 품질의 홍삼제조공정의 천지삼수율 측정을 위해 실험이 수행되었다. 실험 재료는 2001년도에 경기도 안성에서 구입된 1등급, 2등급 삼 30지와 경기도 포천에서 구입한 1등급, 2등급 삼 30지로 실험하였다.
이에 본 연구에서는 최고급 품질의 천지삼(H&EG) 등급 홍삼의 수율을 15% 이상으로 향상시킬수 있는 공정을 개발하고 그의 성능을 평가하는 데 목적이 있다.

제안 방법

1차건조 시 건조 조건으로 온도는 75℃, 풍속은 2m/s를 계속 유지하였고, 상대 습도는 40%, 50%, 60%, 70%, 80%로 변화시키며 실험하였다.
이에 본 연구에서는 인삼산업법 시행규칙(1996)에 기재된 홍삼등급 판정기준에 근거하여 터짐, 내공의 유무와 내백의 유무, 백피의 유무에 의해 홍삼의 등급 판정을 실시하였는데 홍삼의 등급 판정은 부여 홍삼창의 등급 판정 전문가에게 의뢰하여 판정을 받았다. 1회 실험 당 30지씩 실험을 하였고 재료수삼의 초음파 특성을 측정한 후장 등(2001)에 의한 연구를 통해 최적의 증삼조건으로 규명된 오토 클레이브에서 98℃조건에서 5시간 증자한 후 제작된 홍삼제조용건조기를 통해 1차 건조하였고, 2차 건조는 양건하였다.
재료수삼을 구입한 후각 10지씩 기간별로 저장한 후 홍삼제조 실험을 수행하였다. 이때 저장은 4℃ 냉장 보관하였다.
증삼은 오토 클레이브에 의해 5시간 증자되었고 그 후 온도 75℃, 상대 습도 65%, 풍속 2m/s의 조건으로 열풍 건조하였고, 2차 건조는 2주간 양건하였다. 그 결과는 다음과 같다.

대상 데이터

본 연구에서 개발된 최고급 품질의 홍삼제조공정의 천지삼수율 측정을 위해 실험이 수행되었다. 실험 재료는 2001년도에 경기도 안성에서 구입된 1등급, 2등급 삼 30지와 경기도 포천에서 구입한 1등급, 2등급 삼 30지로 실험하였다.
실험 재료는 경기도 안성에서 수확된 수삼을 사용하였다. 재료삼의 수확 시기는 2001년 9월 초부터 10월 초까지였다.

성능/효과

특히 상급 인 천삼과 지삼은 공급이 수요를 따라가지 못하고 있다. 1995년에서 2000년도까지의 통계를 종합해보면 1등급수삼으로부터 얻어지는 천삼의 수율은 6.01%였으며 지삼을 합쳐도 8.63%에 지나지 않는다. 천지삼수율을 높이기 위한 연구가 한국인삼연초 연구원을 중심으로 많이 수행되어 왔으나 별 효과를 얻지 못하고 있다.
. 그러므로 본 연구과제에 의해 개발된 최고급 품질의 홍삼제조공정기술은 성공적으로 개발된 것으로 판단되었다.
7%로 나타났다. 또한 상기 결과를 비모수x²검증한 결과 모집단을 대표할 수 있는 것으로 나타났다.
7%로 나타났다. 또한 상기 결과를 비모수x²검증한 결과 모집단을 대표할 수 있는 것으로 나타났다.
상기 결과를 통해 알 수 있듯이 상대 습도 60%-70% 사이에서 우수홍삼이 가장 많이 제조될 수 있었다.
상기 결과에서 알 수 있듯이 홍삼 제조 결과는 저장기간이 짧을수록 우수홍삼의 개수가 많았고 6일째부터는 우수홍삼이 나타나지 않았다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 최고급 품질의 홍삼 제조를 위해서는 수확 후 3일 이내에 홍삼제조작업을 수행하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.
상기의 결과에서 보듯이 천지삼의 평균 수율이 18.8%로 본 연구의 목표인천지삼수율 15%를 상회하는 우수한 결과를 나타내었다. 이 결과를 통계분석한 결과에 의하면, 95%의 신뢰를 가지는 수율 구간은 14.
8%로 본 연구의 목표인천지삼수율 15%를 상회하는 우수한 결과를 나타내었다. 이 결과를 통계분석한 결과에 의하면, 95%의 신뢰를 가지는 수율 구간은 14.1%-23.7%로 나타났다. 또한 상기 결과를 비모수x²검증한 결과 모집단을 대표할 수 있는 것으로 나타났다.
이러한 결과로 미루어 1차건조 시 최적의 상대 습도 조건은 60-70%인 것으로 나타났다.
상기 결과에서 알 수 있듯이 홍삼 제조 결과는 저장기간이 짧을수록 우수홍삼의 개수가 많았고 6일째부터는 우수홍삼이 나타나지 않았다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 최고급 품질의 홍삼 제조를 위해서는 수확 후 3일 이내에 홍삼제조작업을 수행하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.
이로 미루어 보아 본 연구에 의해 개발된 최고급 품질의 홍삼 제조 공정 기술은 성공적으로 개발된 것으로 판단되었다.
2) 상 대습도가 제일 낮은 40%에서 가장 많았고 상대 습도 60% 이상에서는 거의 같은 수준의 내공삼이 제조되었다. 이와 같은 결과로 미루어 볼 때 상대 습도 60% 이상으로 I차건조를 하는 것이 내공삼의 수를 감소시키는 데 적합한 것으로 나타났다.
5, 6, 7, 8에서 보는 바와 같이 초음파 속도 330-360m/s를 가지는 원료수삼이 홍삼으로 제조된 후 천지삼수율이 높았으며 내공과 내백도 적게 나타났다. 한편 백피삼의 경우 빠른 초음파 속도를 가진 원료수삼일수록 홍삼 제조 후에 더 많은 백피를 나타내는 경향을 보였다. 이는 증자의 불충분에서 기인한 것으로 사료된다.
한편 저장기간별로 우수 홍삼의 제조결과를 보면 최고급 품질의 홍삼제조를 위해서는 수확 후 3일 이내에 제조작업을 수행하는 것이 적절할 것으로 판단되었다. 한편 본 연구에서 개발된 최고급 품질의 홍삼제조공정의 천지삼수율측정을 위해 실험을 수행한 결과 천지삼의 평균 수율이 18.8%나 타났다. 이 결과를 통계분석한 결과에 의하면, 95%의 신뢰를 가지는 수율 구간은 14.
장 등(2001)에 의해 개발된 보급형 홍삼제조용건조기를 이용하여 최고급 품질의 천지삼(H&EG)등급 홍삼의 수율을 15% 이상으로 향상시킬 수 있는 공정개발을 위한 실험을 수행한 결과, 1차 건조 시 최적의 상대 습도 조건은 60-70%인 것으로 나타났고, 초음파 속도 330-360m/s를 가지는 원료수삼이 홍삼으로 제조된 후 천지삼수율이 높았으며 내공과 내백도 적게 나타났다. 한편 저장기간별로 우수 홍삼의 제조결과를 보면 최고급 품질의 홍삼제조를 위해서는 수확 후 3일 이내에 제조작업을 수행하는 것이 적절할 것으로 판단되었다. 한편 본 연구에서 개발된 최고급 품질의 홍삼제조공정의 천지삼수율측정을 위해 실험을 수행한 결과 천지삼의 평균 수율이 18.

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