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제안 방법
- 본 연구에서는 전보 (Cho et al., 1999c)의 까나리액젓과 동일한 방법으로 옥외의 자연조건 (25±5℃)에서 베도라치액젓을 18개월 동안 숙성시키면서 성분변화에 대하여 실험하였다
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 베도라치액젓은 1998년 4월 안면도 근해에서 낭장망으로 어획된 베도라치, Enedrias nebulosus를 산지에서 까나리와 분리·선별한 후 원료중량에 대하여 30% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 실험실로 운반한 뒤 플라스틱 숙성용기 (20W×13.5L×12Hcm)에 1kg씩 분취하여 옥외의 자연조건 (25±5°C)에서 18개월 동안 숙성시켰다. 숙성 2개월부터 2〜3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리 (4,000×g, 30 分)하고 감압여과 (buchner funnel 0 110mm, pore size 1μm)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
- 5L×12Hcm)에 1kg씩 분취하여 옥외의 자연조건 (25±5°C)에서 18개월 동안 숙성시켰다. 숙성 2개월부터 2〜3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리 (4,000×g, 30 分)하고 감압여과 (buchner funnel 0 110mm, pore size 1μm)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
이론/모형
- 일반성분과 총질소함량은 AOAC(1990) 법, 가수분해도는 숙성 초기부터 Hoyle and Merritt (1994)의 방법을 약간 변형한 Cho et al. (1999c)의 방법에 따라 측정하였으며, 아미노산성 질소함량은 銅鹽法 (Sptes and Qiamber, 1951), 휘발성염기질소함량은 conway unit를 이용하는 미량확산법(Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다 ATP 관련물질은 Iwamoto et al. (1987)의 방법에 따라 ATP 관련물질을 추출하여 원료육은 HPLC법 (Park, 1995), 액젓은 Cho et al. (1999a)이 제시한 효소법으로 분석하였고, 유리아미노산은 Cho et al. (1999b)의 방법, 색도는 전보 (Im et al.z 2000)와 같은 방법으로 행하였다.
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