[논문]DHA 첨가 어묵제품의 물리ㆍ화학적 변화

조민성; 심길보; 이남걸; 최영준; 조영제

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조민성 (부경대학교 식품생명공학부) , 심길보 (부경대학교 식품생명공학) , 이남걸 (동명대학 식품가공학) , 최영준 (경상대학교 수산가공학) , 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)

어육 연제품은 어육에 소금을 첨가 고기갈이하여 염용성 단백질을 용출시켜, 각종 부원료를 첨가하여 가열 겔화한 제품의 총칭이며, 최근 동북아시아 뿐 아니라 구미 각국에서도 소비가 확대되고 있다. 우리나라는 1997년 세계어묵의 생산량 4위, 그리고 소비량 2위로 국내 수산삭품에서 연제품이 차지하는 비중은 단순 냉동품을 제외한 2위이며, 수산가공식품시장에서 가장 큰 시장을 형성하고 있다. 그러나 지금까지 자체 개발 기술 없이 일본에서의 기술도입 등으로 제품을 생산하여 왔으므로, 중국등의 후발국의 추격을 받아 국제적인 경쟁력이 취약한 실정이다. (중략)

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문제 정의

본 연구에서는 DHA를 명태 수리미와 오징어 수리미에 축육소세지의 지질 함량 수준인 5%와 10%의 농도로 첨가 그물성적 특징 및 저장 중의 화학적 변화를 관찰하여 기능성 어묵의 가능성 및 안정성을 검토하고자 한다.

제안 방법

겔의 표면을 절단하여 절단면을 직시색차계(MINOLTA CR-300, Japan)를 사용하여 L값, a값 및 b값을 측정하였다. 백색도는 L-3b의 간편법을 사용하였다.
중심 온도를 -4°C까지 해동한 후 stephan mix（UMC 5,독일）로 10분간 초벌갈이 한 후 2% NaCl을 첨가하여 10분간 고기 갈이 한 후, 부원료와 DHA 각각 5%, 10%를 첨가하여 10분간 고기 갈이를 한 후 소세지충전기를 사용하여 직경 20mm, 길이 18cm인 스테인레스관에 충진하여 90士2°C에서 20분간 가열하였다.가열이 끝나면 즉시 냉수（얼음물）에 담구어 1시간 정도 냉각시킨 뒤에 실온에 2시간 정도 방치하여 품온을 실온으로 상승시킨 후 사용하였다.
직경 25mm의 실린더 형 플렌저(COMPACTOOJapan)를 사용하여 stress(kg)와 strain(mm)를 측정하였다.

대상 데이터

정제된 DHA? 경상남도 양산시 소재 （주）삼립유지에서 남미 원양산 대왕오징어 {Bosidicus gigos）와 명태수리미（KA, FA등급）는 부산 사하구 소재 （주）제일냉동에서 구입, 진공포장하여 -20°C에 동결 저장하였다.

이론/모형

과산화물가는 AOAC(1995)의 방법에 따라 측정하였다.
겔의 표면을 절단하여 절단면을 직시색차계(MINOLTA CR-300, Japan)를 사용하여 L값, a값 및 b값을 측정하였다. 백색도는 L-3b의 간편법을 사용하였다.

성능/효과

1.식염 2% 외에 부원료를 첨가하지 않은 명태 KA등급의 stress는 12kg, FA는 14kg의 값을 보였으나 오징어는 겔을 형성하지 못하였다
2. 15%의 전분이 첨가된 오징어 어묵에서 정제 DHA가 10%까지 증가함에 따라서 stress값이 증가하면서 strain이 약간 감소하거나 비슷한 값을 보여 젤리 강도가 증가하였다. 그러나, 명태 KA는 DHA가 첨가량이 늘어나면서 젤리 강도가 감소하였고, FA등급은 비슷한 값을 보였다.
3. 5% DHA 첨가는 오징어가 열겔의 보수력을 90%에서 98%로 증가시켰으며, 명태의 보수력 역시 95%에서 98%로 증가시켰다.
4. DHA 0-10% 첨가 범위에 서 명태 KA* FA 등급의 밝기는 약 80에서 90으로 증가하였으며 황색도도 증가시켜 전체적인 백색도는 65정도로 비슷하였다. 그러나, 오징어의 백색도는 50에서 33으로 감소시켰다.

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