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제안 방법
- 본 연구에서는 액젓의 품질표준화를 위한 일련의 연구로, 정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키 면서 가수분해도, 총 질소 및 아미노산성 질소함량, ATP 관련물질, 유리아미노산, 그리고 색도의 변화 측정하였다.
- 6 g). 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (WxLxH, 20.0 cmX 13.5 cmx 12.0 cm)에 1 kg씩 분취 한 후 실온 (15~24C)의 암실에서 18개월 동안 숙성시켰다. 숙성 6개월 후부터 2~3 개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리 (4, 000Xg, 30 min)하고 감압여과 (pore size 1 ㎛)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 분석 용 시료로 사용하였다.
- 정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2~3개월 간격으로 성 분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 44%로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 64% 의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 정어리는 1998년 3월 부산광역시 기장근해에서 어획된 것을 부산 공동어시장에서 신선한 상태로 구입하여 실험실로 운반하였다 (체장 13.6-14.6 cm, 체중 24.9 -30.6 g). 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (WxLxH, 20.
- 0 cm)에 1 kg씩 분취 한 후 실온 (15~24C)의 암실에서 18개월 동안 숙성시켰다. 숙성 6개월 후부터 2~3 개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리 (4, 000Xg, 30 min)하고 감압여과 (pore size 1 ㎛)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 분석 용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- ATP 관련물질은 Iwamoto et al, (1987)의 방법에 따라 추출하여 Cho et 시 (1999)이 제시한 효소법으로 분석하였으며, 유리아미노산은 아미 노산자동분석 기, 색도는 분광광도계 를 이용하여 453 nm 파장에서 측정하였다. 그리 고,모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처리하 였고, 회귀분석은 SPSS program (SPSS Inc., 1997)을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
- 일반성분과 총 질소함량은 AOAC법 (1990), 가수분해도는 숙성초기부터 paste상인 젓갈의 총질소함량에 대한 10% TCA 가용성질소함량의 %비로 나타내었다. 아미노산 성 질소함량은 銅鹽法 (Spies and Chamber, 1951), 휘 발성 염 기 질소함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al, (1987)의 방법에 따라 추출하여 Cho et 시 (1999)이 제시한 효소법으로 분석하였으며, 유리아미노산은 아미 노산자동분석 기, 색도는 분광광도계 를 이용하여 453 nm 파장에서 측정하였다.
- 아미노산 성 질소함량은 銅鹽法 (Spies and Chamber, 1951), 휘 발성 염 기 질소함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al, (1987)의 방법에 따라 추출하여 Cho et 시 (1999)이 제시한 효소법으로 분석하였으며, 유리아미노산은 아미 노산자동분석 기, 색도는 분광광도계 를 이용하여 453 nm 파장에서 측정하였다. 그리 고,모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처리하 였고, 회귀분석은 SPSS program (SPSS Inc.
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