[논문]저온 브라인처리가 생선횟감용 어류 근육의 물리ㆍ화학적 변화에 미치는 영향 3. 어체크기에 빠른 변화

이기봉; 심길보; 김태진; 이근우; 김건배; 조영제

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이기봉 (부경대학교 식품생명공학부) , 심길보 (부경대학교 식품생명공학) , 김태진 (국립수산과학원 식품위생) , 이근우 (군산대학교 해양응용공학) , 김건배 (군산대학교 해양응용공학) , 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)

식품의 맛은 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통하여 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되며, 이 오감은 식품의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라지게 된다. 생선회를 먹을 때는 오감중에서 씹을 때에 이발로 느끼는 촉감(씸힘성)이 가장 큰 영향을 미친다. 생선회는 육질이 단단할수록 씸힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되고 있다. (중략)

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문제 정의

그러므로 본 연구에서는 후자의 접근 방법의 일환으로 어체크기가 서로 다른 생선 횟감용 어류를 육질향상처리했을때 어체크기에 따른 파괴강도와 사후경직도의 변화를 조사하였다

제안 방법

침지온도를 -12.5C로 고정하고 침지시간을 2.5분, 5분, 7.5분, 10분, 15분으로 하여 넙치, 우럭, 방어, 숭어 농어의 무게에 따른 파괴강도, 사후경직도 등을 각각 측정하 였다

대상 데이터

넙치(400 ~600g, 600 -800g, 양식산), 우럭(300 ~500* 500 ~ 700g, 양식산), 방어(50 0~ 700g, 800~1000g, 자연산), 숭어(600 ~800専 800-1000g, 자연산), 농어(600 ~800&800~1000& 자연산)를 도군수산(부산시 수영구 소재)에서 활어 상태로 실험실로 운반하여, 상온의 해수에서 약 2시간 정도 피로를 회복시킨 후 사용하였다.

이론/모형

Ando et al.(1991)의 방법에 따라 시료육을 20x20x 10mm³ 크기로 잘라 직경 10mm cylinder plunger를 사용하여 변형율 60%, table speed 60mm/mMn의 조건으로, SUN RHEOMETER(Compac-100z Japan)를 이용하였다.

성능/효과

1. 크기(무게)에 따른 육질향상처리 효과는 체장이 커짐에 따라 상승효과는 약간 감소하는 경향을 보였다. 즉, 넙치의 경우, 400~600g과 600~800g을 비교한 결과, 40 0~ 600g에서는 약 33.
2. 사후경직도 변화는 무게가 감소함에 따라 최고경직 도달시간과 최고경직율 모두 약간 감소하는 경향을 보였다. 즉, 넙치의 경우, 500g과 700g을 비교한 결과 700g에서는 약 20시간 후 80%의 최고경직율을 보인 반면, 500g 에서는 최적조건(-12.
8%가 증가하였다. 우럭은 300 ~500g과 500 ~ 700g을 비교한 결과 각각 25.5%와 24%가 증가하였고, 방어는 500 ~ 700g과 800~1000g을 비교시 각각 21.5%와 20.1%가 증가하였다 숭어의 경우, 600 ~800g과 800~1000g을 비교하였을 때, 600~800g에서는 25.8%가 상승한 반면, 800~1000g에서는 23.2%가 상승하였다. 농어의 경우도 다른 어종과 유사하게 600- 800g에서는 31.
사후경직도 변화는 무게가 감소함에 따라 최고경직 도달시간과 최고경직율 모두 약간 감소하는 경향을 보였다. 즉, 넙치의 경우, 500g과 700g을 비교한 결과 700g에서는 약 20시간 후 80%의 최고경직율을 보인 반면, 500g 에서는 최적조건(-12.5C 5분 침지)의 경우 약 18시간 이후 76%의 최고경직율을 보였으며, 우럭, 방어, 숭어, 농어 등도 유사한 경향을 나타내었다.

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