$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

숙성온도가 새우젓의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향 원문보기

한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회, 2003 Apr. 01, 2003년, pp.108.2 - 108.2  

오상희 (충남대학교 식품영양학과) ,  성태화 (충남대학교 식품영양학과) ,  허옥순 (대전지방식품의약품안전청) ,  김동호 (한국원자력연구소) ,  변명우 (한국원자력연구소) ,  김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

우리 나라의 대표적인 염장발효식품인 젓갈의 품질 향상을 위해 저장 온도가 새우젓의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 새우젓을 27% 염농도로 제조한 후 숙성온도를 실온(2$0^{\circ}C$) 또는 저온(1$0^{\circ}C$)에서 180일간 숙성.발효시키면서 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 실온 또는 저온에서 숙성한 새우젓 모두 숙성 과정 중 단백질 분해산물인 휘발성 염기질소, 아미노태질소, 트리메틸 아민 함량이 증가하는 경향을 보였으나, 저온 숙성 새우젓의 경우 그 증가 폭이 작은 반면, 실온저장 새우젓의 경우에는 현저하게 증가하였다. 지방 산패도는 저온 숙성 새우젓의 경우, 저장 37일까지 급격한 증가를 보이다 그 이후 감소하였으나, 실온 숙성 새우젓의 경우 23일까지 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 새우젓을 실온에서 숙성시키는 경우 단백질 분해가 촉진되는 반면, 저온에서 숙성시킨 경우 단백질 분해가 억제되어 저장 기간을 연장시키는 것으로 사료된다.

관련 콘텐츠

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로