[논문]지방함량에 따른 재래종 및 개량종 세절돈육의 육색과 조직감에 미치는 영향

주명규; 강선문; 최염순; 이성기

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주명규 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) , 강선문 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과) , 최염순 (농림부 축산정책과) , 이성기 (강원대학교 동물자원과학대학 축산식품과학과)

재래돈육과 개량돈육의 지방함량을 달리한 patty를 만들어 저온저장 중 육색과 조직감을 비교분석하였다. 육색은 재래돈육이 명도($L^{\ast}$)는 유의적으로 낮고, 적색도($a^{\ast}$)는 유의적으로 높은 경향을 나타내었다(P<0.05). 또한, 조직감은 재래돈육이 hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewi-ness, resilience이 높게 나타나 육질이 쫄깃하고 단단한 것으로 나타났다.

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문제 정의

식육의 품질을 결정하는 요인으로 육색, 풍미, 다즙성, 연도 등을 들 수 있으며 그중에서도 육색과 연도는 소비자 기호도를 결정하는 중요한 요인으로 작용하고 있다고품질의 식육은 품종, 성 별, 연령 및 사육방법뿐만 아니라 도축 전후의 처 리 방법에 의해 많은 영향을 받는다(2). 따라서 본 연구는 재래돈육과 개량돈육의 육색 및 조직감을 비교함으로써 지금까지 미흡한 재래돈육의 기초자료를 제공하고자 실시하였다.

제안 방법

최대한 결체조직과 지방을 제거한 후지부분을 정형하여 지방함량 0%로 기준하였다. 3〜4 mm로 잘게 분쇄한 생육에 등지방(backfat) 0, 10, 20, 30%의 비율로 Mixer(Nonita Co., 믹서 me-810, Korea)를 사용하여 1~2분간 지방이 골고루 섞이도록 혼합하였다. Petri dish(Sewon Co.
, 믹서 me-810, Korea)를 사용하여 1~2분간 지방이 골고루 섞이도록 혼합하였다. Petri dish(Sewon Co., Korea)를 사용하여 대략 두께는 15 nun, 중량은 86 g의 patty를 제조하여 4±1 C 저온실에서 저장기간 0, 3, 5, 7, 9일에 따른 저장실험을 실시하였다. 표면육색은 색차계(Yasuda Seiko Co, CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 CIE 명도, 적색도, 황색도 값을 5회 반복 즉정하였고조직감은 texture analyser(TA-XT2i, Stable micro systems Ltd.
등지방(back*)과 (semimembranous)^: 정형하여 patty의 원료로 이용하였다. 재래종 돼지의 지방 0, 10, 20, 30%와 개량종 돼지의 지방 0, 10, 20, 30%의 비율로 지방함량을 달리한 patty를 제조하였다.
1과 같다. 최대한 결체조직과 지방을 제거한 후지부분을 정형하여 지방함량 0%로 기준하였다. 3〜4 mm로 잘게 분쇄한 생육에 등지방(backfat) 0, 10, 20, 30%의 비율로 Mixer(Nonita Co.
, Korea)를 사용하여 대략 두께는 15 nun, 중량은 86 g의 patty를 제조하여 4±1 C 저온실에서 저장기간 0, 3, 5, 7, 9일에 따른 저장실험을 실시하였다. 표면육색은 색차계(Yasuda Seiko Co, CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 CIE 명도, 적색도, 황색도 값을 5회 반복 즉정하였고조직감은 texture analyser(TA-XT2i, Stable micro systems Ltd. UK)를 사용하여 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 재료는 평균체중 75 kg, 240일령의 KNP(Korean native pig)와 평균체중 105 kg, 210일령의 거세한 개량돈(LandracexYorkshiFe)을 도축 후 도체를 4C의 냉장실에서 24시간 냉각한 후 등지방(back*)과 (semimembranous)^: 정형하여 patty의 원료로 이용하였다. 재래종 돼지의 지방 0, 10, 20, 30%와 개량종 돼지의 지방 0, 10, 20, 30%의 비율로 지방함량을 달리한 patty를 제조하였다.

성능/효과

05). b*값은 재래돈육이 개량돈육에 비해 전체적으로 낮은 경 향을 나타냈으나 지방함량 10%의 경우 저장 0, 3일에서는 높게 나타내었고, 지방함량 20%에서는 3, 5일에서 높았으며, 지방함량 30% 에서는 3일을 제외한 모든 저장기간에서 높게 나타내었다.
Table 3은 CIE b*(황색도)의 변화를 나타낸 것이다. b*값은 전체적으로 재래돈육과 개량돈육 모두 저장기간이 늘어날수록 유의적인 차이를 보였고 지방함량이 증가할수록 전체적으로 b*값이 증가하는 경향을 나타내었다 (p<0.05). b*값은 재래돈육이 개량돈육에 비해 전체적으로 낮은 경 향을 나타냈으나 지방함량 10%의 경우 저장 0, 3일에서는 높게 나타내었고, 지방함량 20%에서는 3, 5일에서 높았으며, 지방함량 30% 에서는 3일을 제외한 모든 저장기간에서 높게 나타내었다.
응집성(cohesiveness)은 재래돈육이 개량돈육보다 약간 높은 수치를 나타내었다. 껌성(gumminess)의 변화를 보면 지방함량이 증가할수록 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 재래 돈육 patty가 개량돈육 patt&에 비해 높은 껌성을 나타내었으며, 특히 지방함량 0, 10%에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.
육색 의 특성 중 CIE L’(명 도)는 저장 기간이 길어질수록 재래돈육과 개량돈육 모두 L*값은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 지방함량이 증가할수록 L*값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 재래돈육의 경우 개량돈육에 비해 유의적으로 낮은 L*값을 나타내었다(p<0.05).
씹험성(chewiness) 또한, 재래돈육으로 만든 patty 가 개량돈육에 비해 높은 값을 나타내었다. 복원력(Resilience)의 변화는 두 품종간 유의적 차이는 없었으며 재래돈육이 개량돈육에 비해 약간 높은 수치를 나타내었다(p<0, 05).
돈육의 저온저 장 중 CIE L*(명 도) 변화를 보면 Table 1과 같다. 육색 의 특성 중 CIE L’(명 도)는 저장 기간이 길어질수록 재래돈육과 개량돈육 모두 L*값은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 지방함량이 증가할수록 L*값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 재래돈육의 경우 개량돈육에 비해 유의적으로 낮은 L*값을 나타내었다(p<0.
껌성(gumminess)의 변화를 보면 지방함량이 증가할수록 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 재래 돈육 patty가 개량돈육 patt&에 비해 높은 껌성을 나타내었으며, 특히 지방함량 0, 10%에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 씹험성(chewiness) 또한, 재래돈육으로 만든 patty 가 개량돈육에 비해 높은 값을 나타내었다.
Table 2는 저장기간에 따른 재래돈육과 개 량돈육의 CIE a*(적색도)를 나타낸 것이다. 저장 3일에서는 감소하는 경향을 보이다가 저장 5, 7, 9일로 갈수록 일정한 값을 나타내었으며, 전체적으로 재래돈육의 경우 개량돈육에 비해 유의적으로 높은 a*값을 나타내었다(p<0.05). Table 3은 CIE b*(황색도)의 변화를 나타낸 것이다.

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