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문제 정의
- 본 연구는 도축단계에서의 등급판정 방법 이외의 기계적 등급판정 방법을 적용한 품질조사를 위해 제주에서 사육되어 도축된 냉도체 541두를 바탕으로 제주축공 가공장에서 제주흑돼지 116두 및 일반돼지 425두를 구분하여 냉도체 등급판정 및 기계적판정(육색)을 하였다. 실험실적 방법을 활용 돼지고기 상태에서의 물리적 특성을 조사하여 두 집단간의 품질 차이점을 규명하기 위해 도체중량 70~85kg 범위의 도체 40두를 선택하여 흑돼지 암·수컷거세 각각 10두 및 일반돼지의 암·수컷거세 각각 10두의 등심을 지방과 껍질을 부착하여 제주축협공판장 가공장에서 도축 후 익일 오전 9시에 채취하여 poly-ethylene bag 포장 후 제주대학교 실험실로 운반하여 실험에 공시하였다.
- 본 연구는 식품제조산업 현장에서 원료육으로 많이 사용되는 제주산 돼지고기 중 제주흑돼지가 제주일반돼지에 비해서 돼지도체 등급판정 기준에 의한 비교시 높은 등급이 나오지 않음에도 불구하고 가격이 높게 나오는 현상에 대한 원인을 규명하고자, 제주흑돼지와 제주일반돼지를 구입하여 도체상태의 육질 특성과 정육상태에서의 물성 특성을 조사하였다. 도체상태에서 제주흑돼지는 제주일반돼지에 비해 육색의 적색도는 유의적으로 높았다.
- 이에 본 연구는 식품제조산업에서 원료육으로 사용되는 제주개량흑돼지(Jeju Black Pigs, JBP)와 제주일반돼지(Jeju commercial Crossbreed pigs, JCP)에 대해 돼지도체 등급판정 이외의 방법을 통해 도체상태의 육질특성과 정육상태의 물성 특성을 조사하여 돼지고기 원료육 구매의 기초정보를 제공하기 위해 실시하였다.
가설 설정
- a,bMeans with different superscripts within a row are significantly different (p<0.05).
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