[논문]국내 육제품 및 채소류의 아질산 잔류량

김기숙; 조수현; 이주운; 손상목; 김천제; 이근택; 최성희

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김기숙 (선문대학교 응용생물과학부) , 조수현 (축산연구소 축산물이용과) , 이주운 (한국원자력연구소 방사선이용연구부) , 손상목 (단국대학교 생명자원과학부) , 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 이근택 (강릉대학교 식품과학과) , 최성희 (선문대학교 응용생물과학부)

본 연구는 우리나라에서 유통되고 있는 육제품의 잔류 아질산 함량 현황과 채소류의 아질산 함량을 조사하여 육제품 소비에 대한 안전성 평가 자료로 제시하고자 하였다. 분석한 21개 육제품의 아질산 함량 중 가장 높은 것은 40.3 ppm이었으며, 그 다음으로 39.61, 27.67, 22.36과 17.34 ppm 등이었다. 아질산 함량의 분포는 40 ppm 이상이 1 개 제품, 30-40 ppm이 1 개, 20-30 ppm이 2 개, 10-20 ppm이 6 개, 그리고 10 ppm 이하가 11 개 제품으로 절반 이상이 10 ppm 이하의 값을 보였으며, 그중 9 개 제품은 2 ppm 이하의 매우 낮은 아질산 함량을 보였다. 채소류의 아질산 함량은 전반적으로 매우 낮았으며, 그 중에서 아질산 함량이 가장 높은 것은 비트로 1.34 ppm 이었고 가장 낮은 것은 청경채로 0.04 ppm 이었다. 조리와 저장에 따른 시금치의 아질산 함량 변화를 살펴본 결과 데침 과정을 통하여 아질산 농도가 다소 감소하였으며, 생시금치의 경우 상온 저장은 냉장 저장과 달리 아질산 함량을 크게 증가시켰다.

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문제 정의

따라서 본 연구는 우리나라에서 현재 유통되고 있는 육제품의 아질산염 사용 현황을 조사 분석하고 채소류의 아질산 함량을 측정하여 육제품 소비에 대한 안전성을 평가하는 자료로서 제시하고자 하였다.

제안 방법

시료는 얼음이 채워진 ice box에 넣어져 고속버스 편을 이용하여 가능한 한 신속히 시험 기관에 전달될 수 있도록 하였다. 각 분석기관에서는 시료를 4℃ 냉장고에 보관하면서 시료 도착 후 일주일 이내에 분석하였다. 야채 시료는 각 분석기관에서 개별적으로 인근의 대형 마트에서 신선한 것으로 구입하여 분석에 사용하였다.
시료들은 서울 및 근교의 여러 대형 마트 및 유통기관으로부터 직접 구매하여 당일 3 개의 분석 기관으로 각각 우송하였다. 시료는 얼음이 채워진 ice box에 넣어져 고속버스 편을 이용하여 가능한 한 신속히 시험 기관에 전달될 수 있도록 하였다. 각 분석기관에서는 시료를 4℃ 냉장고에 보관하면서 시료 도착 후 일주일 이내에 분석하였다.
야채 시료는 각 분석기관에서 개별적으로 인근의 대형 마트에서 신선한 것으로 구입하여 분석에 사용하였다. 한편, 채소의 아질산 함량이 조리와 저장에 따라 어떻게 변화하는지 살펴보기 위하여 시금치를 구입 후 하루 뒤 생시금치와 상법으로 데친 시금치를 냉장(3℃)와 실온(25℃)에서 저장하면서 2일과 4일째 아질산 함량의 변화를 측정하였다.

대상 데이터

분석 대상 국내산 육제품은 최근 한 환경운동 시민단체에서 조사한 21개 제품으로 하였다. 시료들은 서울 및 근교의 여러 대형 마트 및 유통기관으로부터 직접 구매하여 당일 3 개의 분석 기관으로 각각 우송하였다.
분석은 대학과 정부출연연구소를 포함한 3개의 기관에서 각각 분석하였다. 분석은 각 시료 당 2 반복 분석하였으며, 육제품의 제품별 시료 수는 각각 8 개, 야채의 시료 수는 각각 6-10 이었다.
시료들은 서울 및 근교의 여러 대형 마트 및 유통기관으로부터 직접 구매하여 당일 3 개의 분석 기관으로 각각 우송하였다. 시료는 얼음이 채워진 ice box에 넣어져 고속버스 편을 이용하여 가능한 한 신속히 시험 기관에 전달될 수 있도록 하였다.
각 분석기관에서는 시료를 4℃ 냉장고에 보관하면서 시료 도착 후 일주일 이내에 분석하였다. 야채 시료는 각 분석기관에서 개별적으로 인근의 대형 마트에서 신선한 것으로 구입하여 분석에 사용하였다. 한편, 채소의 아질산 함량이 조리와 저장에 따라 어떻게 변화하는지 살펴보기 위하여 시금치를 구입 후 하루 뒤 생시금치와 상법으로 데친 시금치를 냉장(3℃)와 실온(25℃)에서 저장하면서 2일과 4일째 아질산 함량의 변화를 측정하였다.

이론/모형

육제품 및 야채의 아질산이온 분석은 식품공전의 디아조화법에 따라 분석하였다(9). 분석은 대학과 정부출연연구소를 포함한 3개의 기관에서 각각 분석하였다.

성능/효과

분석은 대학과 정부출연연구소를 포함한 3개의 기관에서 각각 분석하였다. 분석은 각 시료 당 2 반복 분석하였으며, 육제품의 제품별 시료 수는 각각 8 개, 야채의 시료 수는 각각 6-10 이었다.
분석한 21 개 제품의 아질산 함량은 최고 40.3 ppm이었고 그 다음으로 39.61, 27.67, 22.36과 17.34 ppm 등이었다. 아질산 함량의 분포를 보면 40 ppm 이상이 1개 제품, 30-40 ppm이 1 개 제품, 20-30 ppm이 2 개 제품, 10-20 ppm이 6개 제품, 그리고 10 ppm 이하가 11개 제품으로 절반 이상이 10 ppm 이하의 값을 보였으며, 그 중 9 개 제품은 2 ppm 이하의 매우 낮은 아질산 함량을 보였다.
선택하여 아질산 함량을 측정한 결과 Table 2와 같다. 분석한 채소류의 전체적인 아질산 함량은 전반적으로 매우 낮았는데, 그 중에서 아질산 함량이 가장 높은 것은 비트로 1.34±1.93 ppm 이었고 가장 낮은 것은 청경채로 0.04±0.06 ppm 이었다. 이러한 수치는 국내에서 일부 보고된 타 연구 결과와도 유사한 값이었다(2).
34 ppm 등이었다. 아질산 함량의 분포를 보면 40 ppm 이상이 1개 제품, 30-40 ppm이 1 개 제품, 20-30 ppm이 2 개 제품, 10-20 ppm이 6개 제품, 그리고 10 ppm 이하가 11개 제품으로 절반 이상이 10 ppm 이하의 값을 보였으며, 그 중 9 개 제품은 2 ppm 이하의 매우 낮은 아질산 함량을 보였다. 멸균 처리에 의하여 고온에 노출되었던 통조림류 제품들은 대부분 6 ppm 미만의 낮은 아질산 함량을 나타냈다.
12 ppm으로서 조리 과정을 통하여 아질산 농도가 다소 감소하였다. 저장에 따른 아질산 함량의 변화를 살펴본 결과 생 시금치를 냉장 저장하였을 때 저장 4 일 뒤에 아질산 함량이 크게 증가하지 않은 반면 실온에 보관한 경우는 0.31에서 7.78 ppm으로 크게 증가하였다. 조리되었던 시료의 경우에도 냉장보관 4 일 후 아질산 함량은 0.

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