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문제 정의
- 특히 소비자가 고기를 섭취하면서얻게 되는 만족감은 풍미, 다즙성, 연도 등이 어우러져 얻어지게 되며 Brooks 등(2)은 소비자가 느끼는 불만족의 가장 중요한 요인은 적합하지 못한 연도 때문이며 최종 신선 육제품의 가치를 증가시킬 수 있는 방안은 연도를 증가시키는 것이라고 보고하였다. 따라서 본연구는 연도증진의 가장 일반적인 방법인 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하고 본 결과를 바탕으로 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자실시하였다.
- 본 연구는 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자 제주마 24두의 등심을 4莒에서 25일간 숙성시키면서실시하였다. 말고기 전단력은 저장 12일까지 감소하다가(P<0.
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