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문제 정의
- 본 연구에서는 제주조릿대 열수 추출 진액을 사용한 식초를 개발하기 위하여 항산화활성을 조사하였다. Base 식초를 선택하기 위한 쌀 식초와 사과식초의 DPPH 라디칼 소거활성에서는 식초 원액에 비해 제주조릿대를 첨가하였을 때 쌀 식초는 최대 68.
- 본 연구에서는 제주조릿대 추출액을 활용한 식초음료의 항산화성을 비교하기 위하여 국내에서 시판 되고 있는 식초음료 3종을 대조군으로 하여 DPPH radical 소거능, Hydroxy radical 소거능 실험을 통하여 항산화력을 측정, 비교하고 이를 보고하고자 하였다.
제안 방법
- 10 μL 시료 용액에 90 μL DPPH 용액 (250μM)을 첨가하여 혼합시킨 후 2분 후 quartz c apillary tube에 옮겨 electron spin resonance(ESR) spectrophotometer(JEOL LTs, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 식초음료의 Base 식초를 선택하기 위해 2종의 식초와 제주조릿대 진액을 각각 3:1, 3:2. 3:3의 배합률로 혼합하여 활성을 측정하였다. 또한 맛, 향, 색, 단가 등을 고려하여 최종적인 Base 식초를 선택한 후, Table 1과 같은 비율로 혼합하여 Base 식초와 제주 조릿대 진액의 혼합 비율을 결정하였다.
- 3:3의 배합률로 혼합하여 활성을 측정하였다. 또한 맛, 향, 색, 단가 등을 고려하여 최종적인 Base 식초를 선택한 후, Table 1과 같은 비율로 혼합하여 Base 식초와 제주 조릿대 진액의 혼합 비율을 결정하였다.
- 시료 10 μL에 0.3 M DMPO(5,5-d imethyl-1-pyrroline-N-oxide) 30 μL, 10 mM FeSO4 30 μL 및 10 mM H2O2/0.1 M phosphate buffer(p H7.4) 30 μL를 첨가하여 혼합한 다음 실온에서 2.5분 방치한 후 quartz capillary tube에 옮겨 ESR sp ectrophotometer로 측정하였다.
대상 데이터
- 식초와 제주조릿대 진액 혼합물의 DPPH(2,2-Dip henyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성은 Nanjo[11]등의 방법에 의하여 측정하였다. 시료는 식초와 제주조릿대 진액 혼합물을 증류수에 1:1로 희석하여 사용하였다. 10 μL 시료 용액에 90 μL DPPH 용액 (250μM)을 첨가하여 혼합시킨 후 2분 후 quartz c apillary tube에 옮겨 electron spin resonance(ESR) spectrophotometer(JEOL LTs, Tokyo, Japan)로 측정하였다.
- 식초 혼합 음료에 사용된 식초 2종(쌀, 사과) 및 대조군으로 사용한 식초 3종(석류, 블루베리, 흑초) 은 국내 할인매장에서 구입하였다. 제주조릿대 진액은 (주)제주느낌에서 2010년에 제조한 한라산 조릿대 진액(제주조릿대 추출액 100%, 고형분 10% 이상)을 사용하였다.
- 실험에 사용한 모든 시약 및 용매는 Merck 및 Ju nsei 제품을 사용하였다. 항산화 활성 검색에 사용된 ESR(Electron Spin Resonance Spectrometer)은 JE S-FA200(JEOL)을 사용하였다.
- 식초 혼합 음료에 사용된 식초 2종(쌀, 사과) 및 대조군으로 사용한 식초 3종(석류, 블루베리, 흑초) 은 국내 할인매장에서 구입하였다. 제주조릿대 진액은 (주)제주느낌에서 2010년에 제조한 한라산 조릿대 진액(제주조릿대 추출액 100%, 고형분 10% 이상)을 사용하였다.
- 실험에 사용한 모든 시약 및 용매는 Merck 및 Ju nsei 제품을 사용하였다. 항산화 활성 검색에 사용된 ESR(Electron Spin Resonance Spectrometer)은 JE S-FA200(JEOL)을 사용하였다.
이론/모형
- 식초와 제주조릿대 진액 혼합물의 DPPH(2,2-Dip henyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성은 Nanjo[11]등의 방법에 의하여 측정하였다. 시료는 식초와 제주조릿대 진액 혼합물을 증류수에 1:1로 희석하여 사용하였다.
- 식초와 제주조릿대 진액 혼합물의 Hydroxyl 라디칼 소거활성은 Rosen과 Rauckman[12]의 방법에 준하여 측정하였다. 시료 10 μL에 0.
성능/효과
- 본 연구에서는 제주조릿대 열수 추출 진액을 사용한 식초를 개발하기 위하여 항산화활성을 조사하였다. Base 식초를 선택하기 위한 쌀 식초와 사과식초의 DPPH 라디칼 소거활성에서는 식초 원액에 비해 제주조릿대를 첨가하였을 때 쌀 식초는 최대 68.07%증가하는 것을 확인 할 수 있었고, 사과식초의경우 78.74% 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 맛, 향, 단가, 항산화활성을 통하여 사과식초를 Base식초로 선택하였으며, Base식초와 제주조릿대 진액의 혼합비를 결정하기 위하여 배합율에 따른 항산화활성 연구에서는, DPPH 라디칼 소거활성의 경우 제주조릿대의 비율이 높아짐에 따라 DPPH 라디칼 소거능 역시 증가하는 것을 확인 할 수 있었다.
- 각 식초에 제주조릿대 진액의 혼합비율을 높일수록 높았다. DPPH 라디칼 소거활성은 쌀식초의 경우 식초원액에서는 2994, 3:1, 3:2, 3:3의 비율에선 각각 1921, 866, 692의 라디칼 소거활성을 보였으며, 사과식초의경우 식초원액에서는 3212, 3:1, 3:2, 3:3 비율에서는각각 1617, 884, 549의 비율로 control로 사용한 증류수, 3382에 비해 라디칼이 확연하게 소거되는 것을 확인 할 수 있었다. 쌀식초와 사과식초를 비교한 결과 대조군인 블루베리, 흑초에 비해 높게 나타났다 (Table 2) .
- 맛, 향, 단가, 항산화활성을 통하여 사과식초를 Base식초로 선택하였으며, Base식초와 제주조릿대 진액의 혼합비를 결정하기 위하여 배합율에 따른 항산화활성 연구에서는, DPPH 라디칼 소거활성의 경우 제주조릿대의 비율이 높아짐에 따라 DPPH 라디칼 소거능 역시 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. Hydrox yl 라디칼 소거활성의 경우, 제주조릿대 진액의 비율을 증가시킬수록 활성이 조금씩 떨어졌으나, 대조군인 석류와 블루베리 식초에 비해서는 10%이상 높은 소거활성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통하여 제주조릿대 진액을 이용하여 식초음료를 만들었을 때 항산화활성이 높게 나타날 수 있음을 확인할 수 있었으며, 기능성 음료로서의 개발가능성이 사료된다.
- 실험결과 농도에 따른 Hydroxyl 라디칼의 소거활성에 큰 변화는 없었다. control인 증류수, 3701에 비해 사과식초원액의 경우 511, 제주조릿대 진액의 비율에 따라 각각 426, 476, 494, 568, 577로 제주조릿대 진액의 비율로 증가시킬수록 소거활성이 조금씩 떨어지는 것을 확인할 수 있었으나, 그리 큰 변화는 없었다. 하지만 대조군인 석류, 블루베리 식초와 비교하였을 때 좋은 활성이 있는 것을 확인 할 수 있 었다(Table 4).
- Base 식초를 선택하기 위한 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과는 Figure 1에 나타내었다. 각 식초에 제주조릿대 진액의 혼합비율을 높일수록 높았다. DPPH 라디칼 소거활성은 쌀식초의 경우 식초원액에서는 2994, 3:1, 3:2, 3:3의 비율에선 각각 1921, 866, 692의 라디칼 소거활성을 보였으며, 사과식초의경우 식초원액에서는 3212, 3:1, 3:2, 3:3 비율에서는각각 1617, 884, 549의 비율로 control로 사용한 증류수, 3382에 비해 라디칼이 확연하게 소거되는 것을 확인 할 수 있었다.
- 74% 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 맛, 향, 단가, 항산화활성을 통하여 사과식초를 Base식초로 선택하였으며, Base식초와 제주조릿대 진액의 혼합비를 결정하기 위하여 배합율에 따른 항산화활성 연구에서는, DPPH 라디칼 소거활성의 경우 제주조릿대의 비율이 높아짐에 따라 DPPH 라디칼 소거능 역시 증가하는 것을 확인 할 수 있었다. Hydrox yl 라디칼 소거활성의 경우, 제주조릿대 진액의 비율을 증가시킬수록 활성이 조금씩 떨어졌으나, 대조군인 석류와 블루베리 식초에 비해서는 10%이상 높은 소거활성이 있는 것을 확인할 수 있었다.
- 선택된 Base 식초인 사과식초와 제주조릿대 진액의 혼합비율을 결정하기 위한 DPPH 라디칼 소거활성 결과는 Figure 2에 나타내었다. 사과식초 원액3249에 비해 제주조릿대 진액의 비율로 증가하여 혼합할 수록, 2178, 1464, 1151, 823, 728의 비율로 DPPH 라디칼이 소거되는 것을 확인 할 수 있었다(Table 3).
- DPPH 라디칼 소거활성은 쌀식초의 경우 식초원액에서는 2994, 3:1, 3:2, 3:3의 비율에선 각각 1921, 866, 692의 라디칼 소거활성을 보였으며, 사과식초의경우 식초원액에서는 3212, 3:1, 3:2, 3:3 비율에서는각각 1617, 884, 549의 비율로 control로 사용한 증류수, 3382에 비해 라디칼이 확연하게 소거되는 것을 확인 할 수 있었다. 쌀식초와 사과식초를 비교한 결과 대조군인 블루베리, 흑초에 비해 높게 나타났다 (Table 2) .
- control인 증류수, 3701에 비해 사과식초원액의 경우 511, 제주조릿대 진액의 비율에 따라 각각 426, 476, 494, 568, 577로 제주조릿대 진액의 비율로 증가시킬수록 소거활성이 조금씩 떨어지는 것을 확인할 수 있었으나, 그리 큰 변화는 없었다. 하지만 대조군인 석류, 블루베리 식초와 비교하였을 때 좋은 활성이 있는 것을 확인 할 수 있 었다(Table 4).
후속연구
- Hydrox yl 라디칼 소거활성의 경우, 제주조릿대 진액의 비율을 증가시킬수록 활성이 조금씩 떨어졌으나, 대조군인 석류와 블루베리 식초에 비해서는 10%이상 높은 소거활성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통하여 제주조릿대 진액을 이용하여 식초음료를 만들었을 때 항산화활성이 높게 나타날 수 있음을 확인할 수 있었으며, 기능성 음료로서의 개발가능성이 사료된다.
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