최근 발효식품이 건강식으로 대두되면서 발효식품에 대한 사람들의 관심이 증가되고 있다. 발효식품의 맛, 건강 기능성 및 저장성 등에 영향을 주는 요소들은 발효 재료, 온도, 습도 pH 등이 있으며, 숙성도를 나타내는 지표는 여러 가지가 있으며 그 중에서 pH 변화에 대한 모델 식은 아직 정립이 되지 않았다. 또한 식품 관리자나 소비자 입장에서는 발효 식품에 대한 숙성도 및 품질 상태를 알 수 있다면 발효 식품의 신뢰성이 높아지고 소비성도 높아질 것이다. 그러므로 본 논문에서는 발효 식품의 pH를 측정하여 회귀방정식을 이용하여 모델식을 구하여 발효 식품의 숙성도를 구하는데 플랫폼을 제공한다. 제안된 모델 식의 유용성을 확인하기 위해서 대표적인 발효식품 중 하나인 김치와 막걸리를 사용한 실험을 실시하였다.
최근 발효식품이 건강식으로 대두되면서 발효식품에 대한 사람들의 관심이 증가되고 있다. 발효식품의 맛, 건강 기능성 및 저장성 등에 영향을 주는 요소들은 발효 재료, 온도, 습도 pH 등이 있으며, 숙성도를 나타내는 지표는 여러 가지가 있으며 그 중에서 pH 변화에 대한 모델 식은 아직 정립이 되지 않았다. 또한 식품 관리자나 소비자 입장에서는 발효 식품에 대한 숙성도 및 품질 상태를 알 수 있다면 발효 식품의 신뢰성이 높아지고 소비성도 높아질 것이다. 그러므로 본 논문에서는 발효 식품의 pH를 측정하여 회귀방정식을 이용하여 모델식을 구하여 발효 식품의 숙성도를 구하는데 플랫폼을 제공한다. 제안된 모델 식의 유용성을 확인하기 위해서 대표적인 발효식품 중 하나인 김치와 막걸리를 사용한 실험을 실시하였다.
These fermented food has been increased interest to people's health in recent years. Factors which have taste, storability and trophism of fermented food is affected food of material, temperature, humidity and pH. But fermented food has yet not been established of model equation for the change in pH...
These fermented food has been increased interest to people's health in recent years. Factors which have taste, storability and trophism of fermented food is affected food of material, temperature, humidity and pH. But fermented food has yet not been established of model equation for the change in pH. If they that seller and consumer can know the status and quality, customer could increase credibility and consumption-oriented about fermented foods. In this paper, we obtain model equation through measured PH of fermented foods. So, model equation is offered platform about maturity of fermented foods. In order to confirm the usefulness of the proposed model equation, we tested the change in PH about a kimchi and a rice wine which is fermented food of Korea representative.
These fermented food has been increased interest to people's health in recent years. Factors which have taste, storability and trophism of fermented food is affected food of material, temperature, humidity and pH. But fermented food has yet not been established of model equation for the change in pH. If they that seller and consumer can know the status and quality, customer could increase credibility and consumption-oriented about fermented foods. In this paper, we obtain model equation through measured PH of fermented foods. So, model equation is offered platform about maturity of fermented foods. In order to confirm the usefulness of the proposed model equation, we tested the change in PH about a kimchi and a rice wine which is fermented food of Korea representative.
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