[논문]비빔밥 연구에 관한 이론적 고찰

차진아; 송영애

비빔밥 연구에 관한 이론적 고찰
A theoretical study on Korean Bibimbab research 원문보기

차진아 (전주대학교 한식조리학과) , 송영애 (전주대학교 식품산업연구소)

한식은 최근 한식세계화에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 웰빙을 지향하는 세계 식품소비의 트랜드에 부합하는 만큼 세계인이 함께 즐길 수 있는 음식으로 관심을 받고 있다. 외국인 대상으로 한식에 대한 인식을 살펴보면, 비빔밥은 불고기, 갈비와 함께 인지도 및 선호도가 높은 한국을 대표하는 전통음식이다. 이 중에서 한식의 주식에 해당하는 밥류의 비빔밥은 밥 위에 여러나물과 고기를 볶아서 한데 어울려 먹는 밥으로, 여러 가지 재료가 한 그릇에 고루 들어 있어 이것만으로도 충분히 영양적으로 균형 잡힌 한 끼의 식사로도 손색이 없다. 본 연구에서는 한식을 대표하는 비빔밥과 관련된 기존 연구를 통해 연구의 흐름을 파악하고 연구의 유형을 나누어 분석하였다. 이는 한식세계화를 지향하는 오늘날 세계로 뻗어나갈 비빔밥 연구에 기초자료로 활용될 것으로 판단된다.

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문제 정의

본 연구에서는 비빔밥 명칭의 변화를 살펴보며 아직 체계화 되지 않은 여러 가지 비빔밥 유래의 說에 대해 알아보았다. 또, 비빔밥 연구에 관한 문헌을 고찰하여 5가지의 연구 유형으로 나누었으며 유형에 따라 체계화시켰다.

제안 방법

본 연구에서는 비빔밥 명칭의 변화를 살펴보며 아직 체계화 되지 않은 여러 가지 비빔밥 유래의 說에 대해 알아보았다. 또, 비빔밥 연구에 관한 문헌을 고찰하여 5가지의 연구 유형으로 나누었으며 유형에 따라 체계화시켰다. 연구의 유형은 첫 번째 비빔밥의 조리 및 가공의 위생적인 측면에서의 연구이며, 두 번째 비빔밥의 영양학적 분석을 통한 영양 우수성과 건강식을 강조하는 연구, 세 번째 문헌을 통한 비빔밥의 조리법 표준화 및 새로운 비빔밥의 레시피 개발에 관한 연구, 네 번째 소비자를 대상으로 비빔밥의 인식 및 만족도를 조사 분석한 연구, 다섯 번째 비빔밥을 상품화하기 위한 방안 연구임을 알 수 있었다.

성능/효과

따라서 전주시내 비빔밥 음식점의 이미지요인은 위생 이미지 > 종사원 이미지 > 가격 이미지 > 음식 이미지의 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.
전주비빔밥 향토음식점의 선택속성 중 ‘서비스’와 ‘음식’ 요인이 고객만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, ‘서비스’와 ‘물리적 환경’ 요인은 행동의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 전주비빔밥 향토음식점에 대한 고객만족은 행동의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이는 고객만족이 높아질수록 고객이 전주비빔밥을 다시 구매하고, 지인들에게 적극 추천하며 긍정적인 구전으로 이어질 확률이 높아짐을 의미한다.
비빔밥을 좋아하는 이유는 맛이 좋아서(40.2%) > 외관이 보기 좋아서(24.8%) > 채소 위주의 건강식이므로(20.2%)의 순으로 나타났으며, 싫어하는 이유는 맛이 없어서(23.2%) > 외관이 보기 싫어서(19.6%) > 생소해서(14.3%)로 나타났다.
또, 비빔밥 연구에 관한 문헌을 고찰하여 5가지의 연구 유형으로 나누었으며 유형에 따라 체계화시켰다. 연구의 유형은 첫 번째 비빔밥의 조리 및 가공의 위생적인 측면에서의 연구이며, 두 번째 비빔밥의 영양학적 분석을 통한 영양 우수성과 건강식을 강조하는 연구, 세 번째 문헌을 통한 비빔밥의 조리법 표준화 및 새로운 비빔밥의 레시피 개발에 관한 연구, 네 번째 소비자를 대상으로 비빔밥의 인식 및 만족도를 조사 분석한 연구, 다섯 번째 비빔밥을 상품화하기 위한 방안 연구임을 알 수 있었다. 오늘날 음식은 과거의 생존의 수단이 아닌 사회문화적 현상 속에서 다양한 문화를 내포하고 있는 식문화로 받아들여지고 있다.
이 결과, 전주비빔밥 향토음식점 선택속성의 25가지 요인 중에서 비빔밥의 맛(4.49점) > 재료의 신선도(4.45) > 주문과 정확한 음식제공(4.34) > 실내의 청결(4.31)의 순으로 나타났으며, 선택속성에 대한 탐색적 요인분석결과 서비스 요인, 물리적 환경 요인, 음식 요인의 3개의 요인을 도출하였다.
전주비빔밥 향토음식점의 선택속성 중 ‘서비스’와 ‘음식’ 요인이 고객만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, ‘서비스’와 ‘물리적 환경’ 요인은 행동의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

후속연구

따라서 차후 비빔밥과 관련된 연구 역시 음식으로 접근하는 연구를 넘어 인문학적, 인류학적 접근으로 인한 다양한 통섭 연구의 시도가 필요할 것으로 사료된다.

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