초록

대두 발효 식품인 템페를 제조함에 있어서, 대두에 마이크로파를 조사한 후, 열탕시키므로써 리폭시게나제의 활성화를 억제하여 우수한 풍미성을 갖게 한다.수침, 탈피하여 물에 끓여 냉각 건조한 대두에 템페 포자를 혼합한 다음 용기에 밀봉시켜 30도C로 24~48시간 동안 발효시키는 템페 가공 방법에 있어서, 끓이기 전 과정에서 대두를 탈피 반할하여 2450MHz 초단파에 1~10분 동안 조사시킨 후, 대두를 95~100도C의 물에서 10~40분간 가열 처리한다.

대표청구항 ▼

대두를 실온에서 적당한 시간 수침시켜서 두피를 제거하며 두피가 제거된 수침지 대두는 일정시간 동안 몰에 끓여서 조직을 연화시키고 오염된 미생물을 살균하며 물에 끓인 대두는 표면에 수분을 증발시켜서 건조하고 실온으로 냉각시키며 건조 냉각된 대우에 템페(Tempeh) 균의 포자를 접종하여 혼합한 후 바나나잎, 폴리에칠렌 필림(Polyethlene film), 스테인레스 용기등에 담아 30℃ 부근에서 1-2일동안 발효시켜 발호가 끝난 제품은 전체가 공팡이의 균사로 덮인 하나의 괴로되며 템페는 조미등의 과정을 거쳐친다. 이와 같은 통상적

대두를 실온에서 적당한 시간 수침시켜서 두피를 제거하며 두피가 제거된 수침지 대두는 일정시간 동안 몰에 끓여서 조직을 연화시키고 오염된 미생물을 살균하며 물에 끓인 대두는 표면에 수분을 증발시켜서 건조하고 실온으로 냉각시키며 건조 냉각된 대우에 템페(Tempeh) 균의 포자를 접종하여 혼합한 후 바나나잎, 폴리에칠렌 필림(Polyethlene film), 스테인레스 용기등에 담아 30℃ 부근에서 1-2일동안 발효시켜 발호가 끝난 제품은 전체가 공팡이의 균사로 덮인 하나의 괴로되며 템페는 조미등의 과정을 거쳐친다. 이와 같은 통상적 템페의 제조방법에 있어서, 탈피반할한 콩을 90-100℃의 끓는 물에서 10-40분 끓여서 물에 침지를 하기 전에 리폭시게나제를 불성화시킨 템페의 대두취 제거방법.