초록 ▼

본 발명은 고추장 제조시 당화제로 엿기름의 α-아밀라아제 및 β-아밀라아제를 사용하여 올리고당의 함량이 높은 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 증자하는 공정; 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 50 내지 70℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간 당화시키는 공정; 및 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루 , 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 상

본 발명은 고추장 제조시 당화제로 엿기름의 α-아밀라아제 및 β-아밀라아제를 사용하여 올리고당의 함량이 높은 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 증자하는 공정; 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 50 내지 70℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간 당화시키는 공정; 및 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루 , 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 상온에서 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 방법으로 고추장을 제조하면, 올리고당 함량이 높으며, α-글루코시다아제 또는 α-글루코시다아제 함유 코오지를 사용하여 당도를 유지할 수 있는 올리고당 고추장을 제조할 수 있다.

대표청구항

(ⅰ) 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 증자하는 공정;(ⅱ) 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 50 내지 70℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간 당화시키는 공정; 및(ⅲ) 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루 , 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 상온에서 숙성시키는 공정을 포함하는올리고당 고추장의 제조방법.

(ⅰ) 최종제품의 중량에 대하여, 20 내지 40%의 멥쌀가루 또는 찹쌀가루를 증자하는 공정;(ⅱ) 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 4 내지 10% 엿기름을 50 내지 70℃의 물로 추출하여 가하고 교반한 후, 2 내지 4시간 당화시키는 공정; 및(ⅲ) 전기 수득물에 최종제품의 중량에 대하여, 5 내지 15%의 고춧가루 , 식염 5 내지 15%, 메줏가루 5 내지 15%를 가하고 상온에서 숙성시키는 공정을 포함하는올리고당 고추장의 제조방법.